Dagelijkse kost van Jeroen Meus op tafel vanavond? 3 recepten uit zijn nieuwste boek om er werk van te maken
De ‘Dagelijkse Kost’ van Jeroen Meus bestaat al sinds 2010 meestal uit een klassiek stukje vlees, een patatje en goed wat boter. Nu verrast hij met ‘Groentekost’, een volledig vegetarisch kookboek. “Toch zitten er al sinds week één groentegerechten tussen mijn recepten", vertelt Meus. “Van groentestoemp tot champignon-kaaskroketten, zo moeilijk is dat allemaal niet.” HLN Eten sprak de chef en deelt drie exclusieve recepten uit het boek.
Merk je een verschuiving in de rol die groenten krijgen in je recepten vandaag ten opzichte van in je beginjaren?
“Ja, de tijden zijn zeker veranderd. Ook als je kijkt naar mijn eerste kookboeken, die zijn helemaal anders dan wat ik de laatste vijf jaar heb uitgebracht. Misschien is het zelfs tijd om eens te bekijken of één keer per week wel genoeg is voor vegetarische inspiratie. Bij mezelf merk ik dat verschil ook. Hoewel ik heel gepassioneerd kan zijn door een mooi stuk wild, een stevige moot vis of een heerlijke worst met witte kool, eten we thuis steeds vaker vegetarisch. Deze week heb ik nog geen lapje vlees gegeten en eerlijk: ik mis het ook niet. Al wil ik er geen statement mee maken. Ik heb een vegetarisch boek gemaakt omdat ik heel veel lekkere recepten heb én ik heb er mij gewoon mee geamuseerd.”
Is het moeilijker om in de Belgische keuken met veel groenten te koken?
“Onze keuken heeft genoeg aanbod qua groenten, maar de bereidingen zijn vaak hetzelfde. We missen wat variatie. Als je dat wat meer bestudeert, zie je in de rest van de wereld keukens die daar creatiever mee omspringen. Het toffe is dat al die uitheemse ingrediënten nu ook bij ons beschikbaar zijn. Ik ben beginnen koken in een tijd waarin het nog exotisch was als je een stuk gember bovenhaalde of pesto bij een gerecht serveerde.”
Voor het eerste recept heb je meteen miso, kombu en boksoi nodig. Niet meteen de meest gemiddelde ingrediënten. Iets exotischer dan wat we soms in ‘Dagelijkse kost’ zien passeren.
“Miso vind je ondertussen in heel wat supermarkten. Boksoi zijn kleine paksoi: die liggen er ook. Kombu, een soort zeewier, vind je terug in de Aziatische supermarkt of online. Het is zo interessant om eens in een Aziatische of Turkse supermarkt binnen te stappen: je vindt er van alles. Die misosoep is trouwens iets wat mijn zoon Georges graag eet als ontbijt. In ieder geval handig, want zo heb je ‘s ochtends meteen al wat groenten binnen. Het recept in het boek is wel een soort van fastfoodversie van het Japanse origineel, waar ze de bouillon langer laten trekken.”
Het is een slecht signaal naar onze kinderen toe dat we hen leren dat het altijd snel moet gaan in de keuken. Eten klaarmaken hoort bij het avondritueel
Veel recepten in het boek zijn wat minder ‘fast’. Bij een recept met ravioli schrijf je dat het “een stevig potje koken vergt, maar met een verbluffend resultaat”. Vraagt het meer moeite om vegetarisch te koken?
“Waar ik het echt van op mijn heupen krijg, is dat koken altijd snel en makkelijk moet zijn. Dat is niet nodig. Koken is keileuk en plezant. Het is een slecht signaal naar onze kinderen toe dat we hen leren dat het altijd snel moet gaan in de keuken. Eten klaarmaken hoort bij het avondritueel. Zelf heb ik ook altijd geweten dat er een geur van eten in huis hing, zowel bij mijn moeder als bij mijn vader. Ik vind het niet mijn taak om het de mensen gemakkelijk te maken. (lacht)”
Denk je dat de recepten uit ‘Groentekost’ mensen die zo verknocht zijn aan hun stukje vlees overtuigen eens vegetarisch te koken, denk je?
“Of ik dat kan, dat weet ik niet, maar ik wil het wél heel graag proberen. Met champignon-kaaskroketten of pasta pesto met oesterzwammen is het alvast heel toegankelijk. Uiteindelijk kan je met groenten veel creatiever zijn dan met braadworst. Voor wie meer van traditionele gerechten houdt, raad ik de andijvierolletjes met schorseneren aan. En ja, het is effectief wat werk om schorseneren schoon te maken, maar dat is echt tof om te doen! En de groenten zijn zo lekkere comfortfood. Ook de groenteburger met champignons en boontjes is top: daar heb je heel wat groenten mee binnen. Eigenlijk is het een dikke groentestoemp met een laagje maïzena rond en daar wat klassieke champignonsaus en boontjes bij. Niets exotisch hoor.”
Van groenten lust ik echt alles. En dat was als klein manneke al het geval
Ben je zelf fan van alle groenten of is dat ook moeten groeien?
“Van groenten lust ik echt alles. En dat was als klein manneke al het geval. Misschien heb ik wel een periode moeite gehad met spruitjes en witloof, maar dat is normaal. Je hersenen associëren een bittere smaak met vergif, die moeten nog leren dat die groenten wel oké zijn.”
Nu zitten we volop in de herfst. Is er een groente die we dit seizoen wat meer aandacht mogen geven?
“De klassieker natuurlijk: pompoen. Daar kan je veel meer mee dan er alleen maar soep van maken. Probeer eens ravioli, een salade, pompoen in de oven of gnocchi met pompoen en salie. Zelf werk ik vaak met de hokkaidopompoen of butternut omdat die behapbaar zijn qua grootte. In mijn tuin heb ik er staan die zo groot zijn als een wagenwiel. Daar maak je beter soep van. Ook rodekool kan je heel anders klaarmaken dan met worst en patatjes. In gyoza bijvoorbeeld, dat zijn Japanse dumplings of deegpakketjes: daar ben ik zot van. Mijn zoon was mee tijdens mijn fotoshoot en hij vond ze ook fantastisch. Dat gerecht hangt dus samen met een mooie herinnering: en daar draait het uiteindelijk om. Het gaat niet over de foto of over hoe een gerecht eruitziet, wel over het feit dat het eten lekker is, dat het goed klaargemaakt is én dat je het met elkaar kan delen.”
‘Groentekost’ van Jeroen Meus ligt vanaf 26 oktober in de winkel en komt uit bij uitgeverij Manteau.
Zin om ook eens een overheerlijk vleesgerechtje van Jeroen Meus uit te proberen? Bekijk hier zijn stoofvleesbox.
Lees ook:
Gratis onbeperkt toegang tot Showbytes? Dat kan!
Log in of maak een account aan en mis niks meer van de sterren.Lees Meer
-
Jobat
Waarom ligt je nettoloon zoveel lager dan je brutoloon?
-
PREMIUM
Luc Bellings test 10 keer balletjes in tomatensaus en deelt een 0/10 en 8/10 uit: “Lekkere vleessmaak en goed gekruide saus”
Gehaktballetjes in tomatensaus is één van de lekkerste Vlaamse klassiekers. Maar welke kant-en-klare variant uit de supermarkt is een even smakelijk alternatief? Sterrenchef Luc Bellings proeft tien bereidingen en buist de helft. Echt lekker gehakt en een geslaagde saus? Dat vindt hij maar bij één product: “Dit zouden ze zelfs geen balletjes in tomatensaus mogen noemen, het zouden vegetarische balletjes kunnen zijn.” -
PREMIUM
Zo maak je de lekkerste vol-au-vent volgens Piet Huysentruyt: “Voor de balletjes is dit soort gehakt de beste keuze”
Vol-au-vent is een klassieker in elke Vlaamse huiskamer en op restaurant, maar hoe maak je die thuis zelf goed klaar? Hoe zorg je ervoor dat je saus niet schift? En welke soorten vlees gebruik je best? HLN-chef Piet Huysentruyt deelt zijn essentiële tips en noemt de 3 meest gemaakte fouten, zodat jouw koninginnenhapje niet meer kan mislukken. “Als je zo’n kip gebruikt, krijg je taai vlees.” -
-
Mijnenergie
Is de stroom van jouw zonnepanelen deze lente en zomer weer wat meer waard?
-
PREMIUM4
Verkoop van eetbare planten verdubbeld: “Van dit onkruid kun je een pittige pesto maken”
Na Bye Bye Gazon krijgen we nu Bye Bye Siertuin. De moderne tuin is niet alleen een lust voor het oog, maar laat zich ook smaken. Planten groot of klein, tegenwoordig moeten ze vooral eetbaar zijn, signaleren tuinaannemers. “Met onkruid uit je tuin maak je de pittigste pesto.” -
Dit zijn de verschillen tussen Spaanse en Belgische aardbeien (en het is niet alleen de prijs)
Het Belgische aardbeienseizoen staat in de startblokken. Alleen krijgt de Belgische teelt stevige concurrentie van de Spaanse aardbeien. De rode vruchten uit ons land kosten voorlopig tot wel drie keer meer dan de zuiderse exemplaren. Hoe komt dat juist? En zullen de prijzen van Belgische aardbeien zo hoog blijven? “Mogelijk zitten de eerste seizoenspromo’s er al aan te komen.” -
HLN Shop
“Gekookt zijn ze vaak echt niet lekker”: Pascale Naessens verklapt hoe je groenten wél smakelijk op je bord krijgt
-
PREMIUM
'Oatzempic' is nieuwe hype online om af te vallen: hoe maak je het? En hoe werkt het?
-
Wat is dat laagje water op je yoghurt? En mag je dat opeten?
Als je een open pot yoghurt terug in de koelkast zet, drijft er de dag nadien dikwijls een waterig laagje op. Maar wat is dat laagje precies? En moet je het weggieten, je yoghurt volledig weggooien of mag je het nog gerust opeten? Levensmiddelenmicrobioloog Frank Devlieghere (UGent) legt uit. -
Oud brood op overschot? Gooi het niet weg, maar maak er één van deze 5 recepten mee: “Ook pistolets zijn nog bruikbaar”
We hebben allemaal al eens een brood gekocht om een paar dagen later pas te ontdekken dat je het volledig uit het oog verloren bent. Geen zin meer om het in de vorm van boterhammen met beleg op te eten? Foodblogger Elise Van de Poele deelt 5 recepten waarmee je die harde stukjes brood toch nog lekker kan opwerken. Of het nu over oud stokbrood of kleine broodjes gaat: met alles valt nog iéts aan te vangen. -
PREMIUM
Waarom je frituurolie volgens nieuwe studie beter niet heropwarmt (en hoe je ziet wanneer de olie slecht is)