Dagelijkse kost van Jeroen Meus op tafel vanavond? 3 recepten uit zijn nieuwste boek om er werk van te maken
De ‘Dagelijkse Kost’ van Jeroen Meus bestaat al sinds 2010 meestal uit een klassiek stukje vlees, een patatje en goed wat boter. Nu verrast hij met ‘Groentekost’, een volledig vegetarisch kookboek. “Toch zitten er al sinds week één groentegerechten tussen mijn recepten", vertelt Meus. “Van groentestoemp tot champignon-kaaskroketten, zo moeilijk is dat allemaal niet.” HLN Eten sprak de chef en deelt drie exclusieve recepten uit het boek.
Merk je een verschuiving in de rol die groenten krijgen in je recepten vandaag ten opzichte van in je beginjaren?
“Ja, de tijden zijn zeker veranderd. Ook als je kijkt naar mijn eerste kookboeken, die zijn helemaal anders dan wat ik de laatste vijf jaar heb uitgebracht. Misschien is het zelfs tijd om eens te bekijken of één keer per week wel genoeg is voor vegetarische inspiratie. Bij mezelf merk ik dat verschil ook. Hoewel ik heel gepassioneerd kan zijn door een mooi stuk wild, een stevige moot vis of een heerlijke worst met witte kool, eten we thuis steeds vaker vegetarisch. Deze week heb ik nog geen lapje vlees gegeten en eerlijk: ik mis het ook niet. Al wil ik er geen statement mee maken. Ik heb een vegetarisch boek gemaakt omdat ik heel veel lekkere recepten heb én ik heb er mij gewoon mee geamuseerd.”
Is het moeilijker om in de Belgische keuken met veel groenten te koken?
“Onze keuken heeft genoeg aanbod qua groenten, maar de bereidingen zijn vaak hetzelfde. We missen wat variatie. Als je dat wat meer bestudeert, zie je in de rest van de wereld keukens die daar creatiever mee omspringen. Het toffe is dat al die uitheemse ingrediënten nu ook bij ons beschikbaar zijn. Ik ben beginnen koken in een tijd waarin het nog exotisch was als je een stuk gember bovenhaalde of pesto bij een gerecht serveerde.”
Voor het eerste recept heb je meteen miso, kombu en boksoi nodig. Niet meteen de meest gemiddelde ingrediënten. Iets exotischer dan wat we soms in ‘Dagelijkse kost’ zien passeren.
“Miso vind je ondertussen in heel wat supermarkten. Boksoi zijn kleine paksoi: die liggen er ook. Kombu, een soort zeewier, vind je terug in de Aziatische supermarkt of online. Het is zo interessant om eens in een Aziatische of Turkse supermarkt binnen te stappen: je vindt er van alles. Die misosoep is trouwens iets wat mijn zoon Georges graag eet als ontbijt. In ieder geval handig, want zo heb je ‘s ochtends meteen al wat groenten binnen. Het recept in het boek is wel een soort van fastfoodversie van het Japanse origineel, waar ze de bouillon langer laten trekken.”
Het is een slecht signaal naar onze kinderen toe dat we hen leren dat het altijd snel moet gaan in de keuken. Eten klaarmaken hoort bij het avondritueel
Veel recepten in het boek zijn wat minder ‘fast’. Bij een recept met ravioli schrijf je dat het “een stevig potje koken vergt, maar met een verbluffend resultaat”. Vraagt het meer moeite om vegetarisch te koken?
“Waar ik het echt van op mijn heupen krijg, is dat koken altijd snel en makkelijk moet zijn. Dat is niet nodig. Koken is keileuk en plezant. Het is een slecht signaal naar onze kinderen toe dat we hen leren dat het altijd snel moet gaan in de keuken. Eten klaarmaken hoort bij het avondritueel. Zelf heb ik ook altijd geweten dat er een geur van eten in huis hing, zowel bij mijn moeder als bij mijn vader. Ik vind het niet mijn taak om het de mensen gemakkelijk te maken. (lacht)”
Denk je dat de recepten uit ‘Groentekost’ mensen die zo verknocht zijn aan hun stukje vlees overtuigen eens vegetarisch te koken, denk je?
“Of ik dat kan, dat weet ik niet, maar ik wil het wél heel graag proberen. Met champignon-kaaskroketten of pasta pesto met oesterzwammen is het alvast heel toegankelijk. Uiteindelijk kan je met groenten veel creatiever zijn dan met braadworst. Voor wie meer van traditionele gerechten houdt, raad ik de andijvierolletjes met schorseneren aan. En ja, het is effectief wat werk om schorseneren schoon te maken, maar dat is echt tof om te doen! En de groenten zijn zo lekkere comfortfood. Ook de groenteburger met champignons en boontjes is top: daar heb je heel wat groenten mee binnen. Eigenlijk is het een dikke groentestoemp met een laagje maïzena rond en daar wat klassieke champignonsaus en boontjes bij. Niets exotisch hoor.”
Van groenten lust ik echt alles. En dat was als klein manneke al het geval
Ben je zelf fan van alle groenten of is dat ook moeten groeien?
“Van groenten lust ik echt alles. En dat was als klein manneke al het geval. Misschien heb ik wel een periode moeite gehad met spruitjes en witloof, maar dat is normaal. Je hersenen associëren een bittere smaak met vergif, die moeten nog leren dat die groenten wel oké zijn.”
Nu zitten we volop in de herfst. Is er een groente die we dit seizoen wat meer aandacht mogen geven?
“De klassieker natuurlijk: pompoen. Daar kan je veel meer mee dan er alleen maar soep van maken. Probeer eens ravioli, een salade, pompoen in de oven of gnocchi met pompoen en salie. Zelf werk ik vaak met de hokkaidopompoen of butternut omdat die behapbaar zijn qua grootte. In mijn tuin heb ik er staan die zo groot zijn als een wagenwiel. Daar maak je beter soep van. Ook rodekool kan je heel anders klaarmaken dan met worst en patatjes. In gyoza bijvoorbeeld, dat zijn Japanse dumplings of deegpakketjes: daar ben ik zot van. Mijn zoon was mee tijdens mijn fotoshoot en hij vond ze ook fantastisch. Dat gerecht hangt dus samen met een mooie herinnering: en daar draait het uiteindelijk om. Het gaat niet over de foto of over hoe een gerecht eruitziet, wel over het feit dat het eten lekker is, dat het goed klaargemaakt is én dat je het met elkaar kan delen.”
‘Groentekost’ van Jeroen Meus ligt vanaf 26 oktober in de winkel en komt uit bij uitgeverij Manteau.
Zin om ook eens een overheerlijk vleesgerechtje van Jeroen Meus uit te proberen? Bekijk hier zijn stoofvleesbox.
Lees ook:
Gratis onbeperkt toegang tot Showbytes? Dat kan!
Log in of maak een account aan en mis niks meer van de sterren.Lees Meer
-
“Dit ruikt naar een Happy Meal”: McDonald's plaatst reclameborden met typische geur
-
PREMIUM
“Deze prijzen kunnen we onze klanten niet aandoen”: hoe zit het met garnaalkroketten en tomaat-garnaal aan de Belgische kust?
De prijs van de garnalen swingt dit voorjaar zo de pan uit, dat horeca-uitbaters zich al in februari openlijk zorgen maakten over klassieke gerechten zoals tomaat-garnaal en garnaalkroketten. Hoe zit het nu met de beschikbaarheid van grijze noordzeegarnalen en met de prijs in de winkel en op menukaarten? Welke alternatieven zijn er en zal de situatie snel beteren? We passeerden langs drie Belgische horecazaken voor meer uitleg. “Voor het eerst werken we met een dagprijs”. -
Kan je de houdbaarheid van vlees verlengen door het al te bakken en in de koelkast te bewaren?
In de supermarkt kan je vaak vleesverpakkingen kopen met korting omdat ze die dag zelf vervallen. En iedereen verliest weleens vlees in de koelkast uit het oog. Kan het helpen om dat vlees dan eerst op te bakken of om het in te vriezen om de houdbaarheidsdatum te verlengen of niet? Levensmiddelenchemicus Bruno De Meulenaert legt uit. -
-
HLN Shop
Op safari in de Benelux: vijf zinderende ervaringen om na te jagen
-
KIJK. “Normaal is het 200 gram vlees per persoon, nu is dat 400 gram”: eerste echt lenteweekend zorgt voor stormloop in slagerijen
Een stralende dag betekent traditiegetrouw barbecueën en dat merken ze in de slagerijen. Daar lopen dit weekend tot 40 procent meer bestellingen binnen, en wat opvalt: die bestellingen zijn ook groter. “Normaal is het 200 gram vlees per persoon, nu is dat 400 gram”, aldus Luc De Laet van Butcher’s Store in Hove. -
Wat is dat rode stipje in je ei? En mag je het dan nog opeten?
Je hebt het vast al meegemaakt: je staat in de keuken, breekt een ei en gooit het in de pan. Maar net als het lekker begint te bakken, zie je plots een vreemd rood stipje in de dooier zitten. Wat is dat precies? Mag je het opeten? En wat met de rest van het ei? Ine Kempen van het Proefbedrijf Pluimveehouderij legt uit. -
PREMIUM
Studies tonen antidepressief effect van saffraan: hoe kan je het gebruiken om je beter in je vel te voelen?
-
Mijnenergie
Klopt jouw energiefactuur wel helemaal? En hoe betwist je een te hoge afrekening?
-
Neem nu deel aan de Gouden Giro en maak kans op de hoofdprijs van 5.000 euro dankzij HLN
Volgende week zaterdag gaat in Turijn de Ronde van Italië van start. In de eerste grote ronde van het seizoen strijden de renners om de felbegeerde roze trui. Met de Gouden Giro kan jij bewijzen dat je de strafste ploegleider bent en prachtige (geld)prijzen winnen dankzij HLN. Deelnemen is dus de boodschap! -
Alcoholvrije smaakbom, gezond en “perfect bij het aperitief”: driesterrenchef Tim Boury lanceert eigen kombucha
Een gezond drankje zonder alcohol dat toch veel smaak heeft: kombucha staat niet alleen op de kaart van hippe cafés, ook sterrenchefs zoals Tim Boury gaan er vandaag mee aan de slag. Wat is kombucha precies, is het moeilijk om zelf te maken en bij welke gerechten past het goed? “Niet elke brouwer kan dit zomaar maken.” -
PREMIUM30
Na opdracht in ‘De mol’ over “de grootste schande van Italië”: waar komt ananas op pizza eigenlijk vandaan?