Dagelijkse kost van Jeroen Meus op tafel vanavond? 3 recepten uit zijn nieuwste boek om er werk van te maken
De ‘Dagelijkse Kost’ van Jeroen Meus bestaat al sinds 2010 meestal uit een klassiek stukje vlees, een patatje en goed wat boter. Nu verrast hij met ‘Groentekost’, een volledig vegetarisch kookboek. “Toch zitten er al sinds week één groentegerechten tussen mijn recepten", vertelt Meus. “Van groentestoemp tot champignon-kaaskroketten, zo moeilijk is dat allemaal niet.” HLN Eten sprak de chef en deelt drie exclusieve recepten uit het boek.
Merk je een verschuiving in de rol die groenten krijgen in je recepten vandaag ten opzichte van in je beginjaren?
“Ja, de tijden zijn zeker veranderd. Ook als je kijkt naar mijn eerste kookboeken, die zijn helemaal anders dan wat ik de laatste vijf jaar heb uitgebracht. Misschien is het zelfs tijd om eens te bekijken of één keer per week wel genoeg is voor vegetarische inspiratie. Bij mezelf merk ik dat verschil ook. Hoewel ik heel gepassioneerd kan zijn door een mooi stuk wild, een stevige moot vis of een heerlijke worst met witte kool, eten we thuis steeds vaker vegetarisch. Deze week heb ik nog geen lapje vlees gegeten en eerlijk: ik mis het ook niet. Al wil ik er geen statement mee maken. Ik heb een vegetarisch boek gemaakt omdat ik heel veel lekkere recepten heb én ik heb er mij gewoon mee geamuseerd.”
Is het moeilijker om in de Belgische keuken met veel groenten te koken?
“Onze keuken heeft genoeg aanbod qua groenten, maar de bereidingen zijn vaak hetzelfde. We missen wat variatie. Als je dat wat meer bestudeert, zie je in de rest van de wereld keukens die daar creatiever mee omspringen. Het toffe is dat al die uitheemse ingrediënten nu ook bij ons beschikbaar zijn. Ik ben beginnen koken in een tijd waarin het nog exotisch was als je een stuk gember bovenhaalde of pesto bij een gerecht serveerde.”
Voor het eerste recept heb je meteen miso, kombu en boksoi nodig. Niet meteen de meest gemiddelde ingrediënten. Iets exotischer dan wat we soms in ‘Dagelijkse kost’ zien passeren.
“Miso vind je ondertussen in heel wat supermarkten. Boksoi zijn kleine paksoi: die liggen er ook. Kombu, een soort zeewier, vind je terug in de Aziatische supermarkt of online. Het is zo interessant om eens in een Aziatische of Turkse supermarkt binnen te stappen: je vindt er van alles. Die misosoep is trouwens iets wat mijn zoon Georges graag eet als ontbijt. In ieder geval handig, want zo heb je ‘s ochtends meteen al wat groenten binnen. Het recept in het boek is wel een soort van fastfoodversie van het Japanse origineel, waar ze de bouillon langer laten trekken.”
Het is een slecht signaal naar onze kinderen toe dat we hen leren dat het altijd snel moet gaan in de keuken. Eten klaarmaken hoort bij het avondritueel
Veel recepten in het boek zijn wat minder ‘fast’. Bij een recept met ravioli schrijf je dat het “een stevig potje koken vergt, maar met een verbluffend resultaat”. Vraagt het meer moeite om vegetarisch te koken?
“Waar ik het echt van op mijn heupen krijg, is dat koken altijd snel en makkelijk moet zijn. Dat is niet nodig. Koken is keileuk en plezant. Het is een slecht signaal naar onze kinderen toe dat we hen leren dat het altijd snel moet gaan in de keuken. Eten klaarmaken hoort bij het avondritueel. Zelf heb ik ook altijd geweten dat er een geur van eten in huis hing, zowel bij mijn moeder als bij mijn vader. Ik vind het niet mijn taak om het de mensen gemakkelijk te maken. (lacht)”
Denk je dat de recepten uit ‘Groentekost’ mensen die zo verknocht zijn aan hun stukje vlees overtuigen eens vegetarisch te koken, denk je?
“Of ik dat kan, dat weet ik niet, maar ik wil het wél heel graag proberen. Met champignon-kaaskroketten of pasta pesto met oesterzwammen is het alvast heel toegankelijk. Uiteindelijk kan je met groenten veel creatiever zijn dan met braadworst. Voor wie meer van traditionele gerechten houdt, raad ik de andijvierolletjes met schorseneren aan. En ja, het is effectief wat werk om schorseneren schoon te maken, maar dat is echt tof om te doen! En de groenten zijn zo lekkere comfortfood. Ook de groenteburger met champignons en boontjes is top: daar heb je heel wat groenten mee binnen. Eigenlijk is het een dikke groentestoemp met een laagje maïzena rond en daar wat klassieke champignonsaus en boontjes bij. Niets exotisch hoor.”
Van groenten lust ik echt alles. En dat was als klein manneke al het geval
Ben je zelf fan van alle groenten of is dat ook moeten groeien?
“Van groenten lust ik echt alles. En dat was als klein manneke al het geval. Misschien heb ik wel een periode moeite gehad met spruitjes en witloof, maar dat is normaal. Je hersenen associëren een bittere smaak met vergif, die moeten nog leren dat die groenten wel oké zijn.”
Nu zitten we volop in de herfst. Is er een groente die we dit seizoen wat meer aandacht mogen geven?
“De klassieker natuurlijk: pompoen. Daar kan je veel meer mee dan er alleen maar soep van maken. Probeer eens ravioli, een salade, pompoen in de oven of gnocchi met pompoen en salie. Zelf werk ik vaak met de hokkaidopompoen of butternut omdat die behapbaar zijn qua grootte. In mijn tuin heb ik er staan die zo groot zijn als een wagenwiel. Daar maak je beter soep van. Ook rodekool kan je heel anders klaarmaken dan met worst en patatjes. In gyoza bijvoorbeeld, dat zijn Japanse dumplings of deegpakketjes: daar ben ik zot van. Mijn zoon was mee tijdens mijn fotoshoot en hij vond ze ook fantastisch. Dat gerecht hangt dus samen met een mooie herinnering: en daar draait het uiteindelijk om. Het gaat niet over de foto of over hoe een gerecht eruitziet, wel over het feit dat het eten lekker is, dat het goed klaargemaakt is én dat je het met elkaar kan delen.”
‘Groentekost’ van Jeroen Meus ligt vanaf 26 oktober in de winkel en komt uit bij uitgeverij Manteau.
Zin om ook eens een overheerlijk vleesgerechtje van Jeroen Meus uit te proberen? Bekijk hier zijn stoofvleesbox.
Lees ook:
Gratis onbeperkt toegang tot Showbytes? Dat kan!
Log in of maak een account aan en mis niks meer van de sterren.Lees Meer
-
Wat is dat rode stipje in je ei? En mag je het dan nog opeten?
-
Vandaag vindt Eid-al-Fitr of het Suikerfeest plaats: wat staat er zoal op het menu?
Vandaag is het zover: na een maand lang niet eten en drinken is de ramadan voorbij en is het tijd voor Eid-al-Fitr of het Suikerfeest. Maar wat schaft de pot op zo’n dag? Wat houdt dat einde van de vastentijd precies in? En eet elk gezin iets anders, zoals met Kerstmis, of zijn er vaste waarden die nooit mogen ontbreken? -
PREMIUM
“We rijden er speciaal van Aalter naar Oostende voor”: 10 BV’s verklappen hun weloverwogen bestelling bij de frituur
Denk je dat BV’s constant op hun lijn letten? Je zou hun bestelling bij de frituur eens moeten zien. Tien BV’s verklappen ons hoe zij hun frietjes het liefste eten. Van de beste garnaalkroket van het land tot een monsterbestelling van 30 euro omdat die met een mooi extraatje komt. Maar Christoff? Die spant de kroon. “Sinds mijn eerste frituurbezoek is mijn bestelling nooit meer veranderd.” -
-
PREMIUM
“Zanger Ed Sheeran boekte hier ook een tafel”: dit zijn de 7 favoriete eetadressen van Qmusic-DJ Dorothee Dauwe
-
Kan je de houdbaarheid van vlees verlengen door het al te bakken en in de koelkast te bewaren?
In de supermarkt kan je vaak vleesverpakkingen kopen met korting omdat ze die dag zelf vervallen. En iedereen verliest weleens vlees in de koelkast uit het oog. Kan het helpen om dat vlees dan eerst op te bakken of om het in te vriezen om de houdbaarheidsdatum te verlengen of niet? Levensmiddelenchemicus Bruno De Meulenaert legt uit. -
PREMIUM
Van Heinz tot Boni: welke ketchup is lekker én gezond? Diëtist Michaël Sels test er 10 en buist er 2: “Dit is meer gelei dan saus”
Ketchup is lekker bij frietjes, burgers, hotdogs en croques. En het is volgens velen gezonder dan mayonaise. Maar klopt dat ook? Welke fles uit de winkel is goed van smaak, maar ook relatief gezond qua ingrediënten? Diëtist Michaël Sels (UZA) proeft tien merken en schrikt van de suikergehaltes, behalve bij drie flessen: “Een dérde van deze ketchup is suiker. Het is bijna een karamelsaus.” -
Jobat
Waarom ligt je nettoloon zoveel lager dan je brutoloon?
-
HLN Shop
“Gebruik er verschillende door elkaar”: podoloog geeft raad bij het kiezen van jouw perfecte wandelschoenen
-
PREMIUM
'Oatzempic' is nieuwe hype online om af te vallen: hoe maak je het? En hoe werkt het?
Na Ozempic is ‘Oatzempic’ nu de nieuwste hype op TikTok om snel kilo’s te verliezen. Influencers promoten het als een simpel alternatief voor het geneesmiddel en bovendien zonder doktersvoorschrift. Maar is dit écht een wondermiddel of het zoveelste crashdieet? Wat zit er juist in? En kunnen de kilo’s er hiermee afblijven? Diëtisten Sanne Mouha en Michaël Sels nemen de nieuwe trend onder de loep: “Het is slim gezien.” -
PREMIUM2
In de jaren 60 was het gelatine, nu vooral puur: dit vertellen kookboeken over hoe we leven
Kookboeken vertellen wat we graag smikkelen, maar ook hoe we leven en wat we belangrijk vinden. Soms is dat ‘gezond eten’, soms is dat ‘snel tafelen’, elk decennium kende zijn trends. Dit blijkt uit een project van het Centrum Agrarische Geschiedenis. Dat lijstte alle 7.000 (!) kookboeken op die sinds de jaren 60 op de Belgische markt verschenen. Hoe fel zijn onze gewoontes en smaken geëvolueerd door de jaren heen? En hoe koken we vandaag? Een blik in de potten en pannen van vroeger tot nu. -
PREMIUM
Waarom je frituurolie volgens nieuwe studie beter niet heropwarmt (en hoe je ziet wanneer de olie slecht is)