Eet je groenten en fruit best met de schil of niet?
Waar de ene al zijn groenten en fruit schilt, zweert de andere bij de voedingsstoffen uit die schil. Wat is dan de beste en meest voedzame keuze? Hoe zit het met vruchten zoals een banaan of een kiwi waarvan de schil er niet bepaald smakelijk uitziet? En spelen pesticiden een rol in het antwoord? Voedingsexpert professor Bart Nicolai van de KU Leuven geeft voor eens en altijd duiding.
Filip OsselaerLaatste update:30-11-22, 15:38
Eerst en vooral: wat is die schil op groenten en fruit precies? “Een vrucht of een plant heeft een beschermende laag die uit verschillende deellagen bestaat”, begint Bart Nicolai van de KU Leuven en het Vlaams Centrum voor Bewaring van Tuinbouwproducten. “Helemaal aan de buitenkant van groenten en fruit zit een waslaag. In die laag is water onoplosbaar en het geraakt er niet door. Die laag gaat vochtverlies tegen. Vooral bij appels voel je dat laagje vaak: je krijgt er zo’n vettige film door. Die waslaag is essentieel, want als die er niet zou opzitten, is de vrucht binnen een aantal dagen meteen verschrompeld. Daaronder zit een biopolymeerlaag, een soort van natuurlijk en onschadelijk plastiek die zorgt voor de sterkte. Die laag beschermt de groente of het fruit tegen aanvallen van insecten of schimmels die zich op de schil proberen te nestelen. De cellen daaronder geven de groente of de vrucht zijn kleur.”
Wat hebben we als mens aan die schil?
Dat zijn dus belangrijke elementen voor de groenten en het fruit zelf, maar heeft de mens ook baat bij zo’n schil? “Schadelijk is de schil zeker niet", aldus Bart Nicolai. “Dat is natuurlijk omdat dieren in de natuur de vruchten ook met schil en al opeten. Dieren eten de vruchten op, verplaatsen zich naar iets verderop, doen hun ontlasting en geven de pitjes van die vrucht af. Zo verspreiden ze de opgegeten vruchten een beetje verwijderd van de moederplant en ontstaat er een nieuwe plant. Het is daarom niet interessant om planten een giftige schil te geven. Anders zou die ook snel uitsterven.”
In België eten we wel eens een ongeschilde appel, in Spanje doen ze dat daarentegen nooit. Het is daar lastiger om insecten van die schil weg te houden tegenover hier bij ons.
Veel mensen gaan die schil daarentegen toch liever weghalen voor consumptie. Maar waarom doen we dat als die toch niet giftig is volgens de natuur? “De schil beschermt de vrucht, maar tegelijkertijd moet die ook heel wat meemaken, waardoor er putjes en vlekjes ontstaan. Peren hebben bijvoorbeeld regelmatig schuurschade: bruine vlekken door de takken die er tegen wrijven als ze nog aan de bomen hangen. Ik kan me inbeelden dat de mens op een bepaald moment vond dat dit er niet zo smakelijk uitzag. Door te schillen, zag het er opnieuw beter uit. Dat schillen van fruit is trouwens ook cultureel bepaald: in België eten we wel eens een appel ongeschild, in Spanje doen ze dat daarentegen nooit. In warme, zuiderse landen is het bovendien warmer. Het is lastiger om insecten weg te houden tegenover hier bij ons, daarom schillen ze meer. Er is geen enkele commerciële vrucht of groente die niét veilig is voor consumptie. Er zijn dus ook geen soorten die met schil onverteerbaar zijn.”
Heeft de schil voedingswaarden?
“De voornaamste bron van calorieën bij vruchten zijn de suikers. Maar omdat er in de schil weinig of geen suikers zitten, ga je maar weinig extra calorieën opnemen door de schil. Wel geldt: hoe dichter je bij de schil en dus verder weg van de kern van de vrucht komt, hoe meer vitamines zoals vitamine C er zitten. Dat geldt ook voor antioxidanten. Als je de schil verwijdert, verwijder je die voedingsstoffen mee. Maar daarbij geldt eveneens: een schil is heel erg dun. Er zitten op de schil wel wat voedingsstoffen, maar door die dunheid ervan gaan die hoeveelheid voedingstoffen relatief weinig effect hebben op de totale voedingswaarden. Als je vruchten schilt, verlies je dus weinig voedingswaarde.”
Waarom eten sommigen dan een harige kiwi met schil en al op?
Van de ene vrucht of groente is het al normaler dan van de andere om de schil ervan op te eten. Neem nu een kiwi, waarom zou je die harige schil mee eten? “Het is op zich geen probleem”, aldus Nicolai. “Je kan dat gerust opeten, de kiwischil is niet giftig, maar echt lekker kan je het ook niet bepaald noemen. Daarom dat we raar opkijken wanneer iemand zijn tanden er zo inzet. De schil en de pel smaken niet lekker.”
In bananenschillen zitten weinig zure of zoete smaakstoffen, daarom zal je niet snel iemand een bananenschil zien opeten.
Is de niet-lekkere smaak dan de échte reden waarom we besluiten te schillen, los van hoe het eten eruitziet? “Dat is inderdaad één van de redenen", vervolgt de professor. “Mensen verwachten een zure of zoete smaak. Andere smaken zoals bitter associëren we niet meteen met fruit. In bananenschillen zitten bijvoorbeeld weinig zure of zoete smaakstoffen, je zal daarom niet snel iemand een bananenpel zien opeten.”
Ook wat groenten betreft, zijn er niet veel schillen die je niet mag opeten. Al zullen ze niet allemaal even smakelijk zijn. “Om ze te koken, doe je meestal de buitenste blaadjes van een groentenschil weg, omdat die misschien al een bruine of vuile rand kregen. Bij een prei zie je het zand soms nog zitten: dan is wassen en schillen niet slecht. Net zoals bij kolen. Ingrediënten zoals witloof worden vaak eerst wat opgeschoond voor ze worden verkocht.”
Wat met de pesticiden op de schil: reden om te schillen of niet per se?
Een derde mogelijk antwoord op de vraag waarom we groenten en fruit schillen: pesticiden. Daar kan je niet meer naast kijken. “Voor fruit dat - zoals appels - tot een jaar lang moet bewaard worden, zijn antischimmelmiddelen cruciaal om de vrucht vers te houden. Binnen pesticiden bestaan er twee soorten", vertelt de expert. “De systemische pesticiden worden door de plant opgenomen en zitten overal in de vrucht. Daarnaast heb je de contactpesticiden die op de vruchten worden gespoten. Die worden voor de oogst aangebracht. Een alternatief is biologische teelt, maar het gevolg daarvan is dat er ongeveer 20 procent uitval is.”
Contactpesticiden zitten dikwijls in de waslaag en zijn weinig wateroplosbaar, omdat ze anders bij de eerste regen al zouden verdwijnen. “Je krijgt ze er dus niet met water afgespoeld. De pesticiden zijn trouwens onderworpen aan een uiterst strenge wetgeving. Het betekent dat wie zelfs twee kilogram appels per dag eet, geen gezondheidsrisico’s neemt. Wie een commercieel gekweekte, niet-biologische appel eet inderdaad wat pesticiden binnenkrijgt, maar niet van die aard dat je jezelf zorgen moet maken.”
“Maar om ze te koken, doen we er toch best de buitenste blaadjes of de schil af, omdat die misschien al een bruin en vuil randje hebben. Als je een prei wil klaarmaken, zie je het zand er nog tussen zitten. Wassen en schillen is dus niet slecht. Terzijde: veel groenten (kolen, witloof enz.) worden al wat opgeschoond vooraleer ze worden verkocht. Hierbij worden de buitenste bladeren die meestal beschadigd of al wat bruin zijn verwijderd.”
