Kopen we binnenkort kaas zonder koe? Misschien wel, dankzij de doorbraak van deze Gentse start-up

Stel je even voor: het is zomer, je wandelt door de velden, de bloemen bloeien en de vogels fluiten. In een stal is een boer aan het werk. Niet met zijn koeien, maar met een kaasmachine. Die maakt kaas zonder dat er een koe aan te pas komt. De boer schept er een nieuwe lading gras in die hij net van zijn velden heeft gehaald.

Dat is het romantische plaatje dat Those Vegan Cowboys in zijn marketing ophangt. Het bedrijfje werkt nauw samen met de universiteiten van Gent en Wageningen en huist in een biotechnologisch laboratorium in Zwijnaarde, bij Gent. De missie: kaas maken die eruitziet en smaakt als gewone kaas, maar wel een vijf maal kleinere milieu-impact heeft doordat er geen koe aan te pas komt. Ze proberen dat te doen door het proces dat zich afspeelt in de maag van een koe, te kopiëren naar het labo.

Gisteren kondigde Those Vegan Cowboys een doorbraak aan: voor het eerst is het erin geslaagd een kaasje te maken. Het deed dat met caseïne die in het lab gefermenteerd is. Caseïne, een eiwit, is het hoofdbestanddeel van kaas. Voeg er nog (plantaardig) vet aan toe en wat water en je hebt iets dat in principe niet te onderscheiden is van een traditionele kaas.

Those Vegan Cowboys is niet het enige bedrijfje dat daarmee experimenteert. Verspreid over de hele wereld proberen bedrijven met ronkende namen als New Culture en Perfect Day eveneens koeloze melk- en zuivelproducten te maken. Het procedé lijkt sterk op dat van de Gentenaars.

Waar verschilt dit kaasje van wat de concurrentie doet? "Bedrijfjes als Perfect Day werken met wei-eiwit, niet caseïne", legt Jaap Korteweg uit, de bezieler van Those Vegan Cowboys. Hij richtte ook De Vegetarische Slager op, de producent van vleesvervangers. "Wei-eiwit is veel gemakkelijker te maken. Toen wij drie jaar geleden met Those Vegan Cowboys begonnen, waren er bij mijn weten nog geen bedrijven die hetzelfde deden. En het is vandaag ook niet op de markt."

"Maar voor mij is de echte mijlpaal dat we caseïne hebben kunnen maken in een hoeveelheid waarvan je een kaasje kan maken."

Toch zal het nog even duren voor je zelf een sneetje koevrije kaas op je boterham kan leggen. Korteweg hoopt tegen 2027 zijn product in de winkelrekken te hebben.

Dat is pas binnen vier à vijf jaar, en dat heeft zo zijn redenen. Zo moet de kaas nog goedgekeurd worden voor consumptie door de voedselinstanties, zoals het Europese EFSA. Dat moet voor alle zogenoemde novel foods, zeg maar nieuwe soorten van voeding. 

Maar de belangrijkste reden: Those Vegan Cowboys is nog niet klaar om de productie op te schalen. Ze zijn er nu in geslaagd om genoeg caseïne te produceren voor een klein kaasje. Maar hoe een productieproces eruitziet waarmee je supermarkten in heel het land kan vullen? Dat weten ze nog niet. Korteweg zelf stelt het zich voor als "een brouwerij van melkeiwitten". 

"Maar daarvoor moeten de micro-organismen die we gebruiken nog efficiënter gaan produceren. Wat ze nu produceren, is veel te weinig om te concurreren met een koe of een geit. Het voorbije jaar hebben we dat met een factor 10 kunnen verbeteren. Maar voor je kan gaan denken aan opschalen, moet het nog eens met een factor 10 omhoog."

Bij de Gentse ambachtelijke kaasmakerij Het Hinkelspel volgen ze het experiment alvast "met interesse". "Caseïne zit heel complex in elkaar", legt Floris Lepercq uit. "Er zijn eigenlijk vier verschillende caseïneproteïnes die op de juiste manier in evenwicht moeten worden gebracht. Schort er daar iets aan, dan heb je geen kaasachtige structuur meer." En dus ook geen smeuïgheid.

Hoe dat complexe samenspel precies werkt, is volgens Lepercq zelfs voor kaasmakers een mysterie. 

Toch zijn ze er bij Those Vegan Cowboys dus in geslaagd die caseïne na te maken. Hebben zij dan het geheim ontsluierd? Of is dat een bedrijfsgeheim? "Nee", geeft Korteweg toe nadat we even hebben doorgevraagd. "Ik weet zelf niet hoeveel proteïnes we precies gebruikt hebben. Het is trouwens maar zeer de vraag of je ze alle vier nodig hebt. Bij een koe zijn het er vier, maar andere zoogdieren hebben er maar twee of drie. Dat moeten we dus nog gaan testen."

Blijft de vraag: is het eigenlijk lekker? Want de kaas van Those Vegan Cowboys mag dan milieuvriendelijker zijn dan traditionele kaas, we moeten hem ook nog op onze boterham willen leggen. En wie al eens een veganistische kaas heeft gegeten op basis van bijvoorbeeld cashewnoten, weet dat het niet vanzelfsprekend is om dezelfde smaakbeleving te creëren.

Volgens Korteweg is er niet meer nodig dan de caseïne, plantaardig vet en water om kaas te maken. Extra zout of suiker zou niet nodig zijn. Hij maakt zich sterk dat het met die basis mogelijk moet zijn om alle soorten kazen te maken, van een brie tot een oude kaas. Ook de kaas van Those Vegan Cowboys zou je nog even kunnen laten rijpen zoals dat met een traditionele kaas gebeurt.

The proof of the cheese is in the eating, zou je kunnen denken, maar hoe het kaasje nu echt smaakt, dat weten zelfs Those Vegan Cowboys zelf niet. Het is immers nog niet goedgekeurd voor consumptie. Niet voor de grote massa, maar ook niet voor de wetenschappers die de kaas maakten. 

"We hopen dat we in de loop van volgend jaar zullen mogen proeven in het labo", zegt Korteweg. "Maar naar alle waarschijnlijkheid zal het wel naar kaas smaken." Afspraak in 2027.