Van kreeft tot oesters of kaviaar: kopen we nog luxueuze ingrediënten of niet meer?
Oesters, kaviaar en kreeft waren lange tijd erg populair tijdens de eindejaarsperiode: zijn Belgen vandaag nog steeds bereid met deze luxueuze ingrediënten aan de slag te gaan nu bijna iedereen moet besparen? Ine Tassignon, woordvoerder van Delhaize, en Farah Kiyani van House of Caviar & Fine Food leggen uit. “Klanten vergelijken heel duidelijk overal de prijzen”, klinkt het. Hoe wordt die prijszetting bepaald? En hoe serveer je de ingrediënten op een smakelijke manier?
Trees VandammeLaatste update:23-12-22, 11:09
Supermarktketen Delhaize merkt effectief een neerwaardse trend door de sterk gedaalde koopkracht. “Dit jaar verwachten we zo’n 5 procent minder verkoop van kreeft en kaviaar tegenover de niet-crisisjaren,” legt woordvoerster Ine Tassignon uit. “Tijdens corona was het omgekeerde waar: mensen konden geen geld besteden aan restaurantbezoekjes, dus gingen ze hun beperkte kring extra in de watten leggen tijdens de feestdagen.”
Bewust op zoek naar kortingen
Op het einde van 2019 verkocht Delhaize nog 51 ton kreeft, dit jaar zal de supermarkt afronden op 38 ton. “Kaviaar maakt daarentegen nog maar enkele jaren deel uit van ons assortiment: de klanten moeten nog tijd krijgen om dit product te leren kennen", aldus Tassignon. “Toch doet er zich sinds het aanvangjaar een gestage stijging van dit ingrediënt voor. Van 1800 potjes in 2019 tot 2800 exemplaren in 2021. Tijdens de winter van 2020, het coronajaar bij uitstek, zaten we zelfs even aan 3200 potjes!”
Het zwarte goud wordt voornamelijk gekocht door de kapitaalkrachtigere consument die zijn koopgedrag iets minder hoeft aan te passen.
Ine Tassignon, woordvoerster Delhaize
Op het einde van 2022 voorspelt Delhaize af te kloppen op 2500 verkochte kaviaarblikjes. Een mooi resultaat, al is de groei van deze delicatesse dus een pak minder groot dan voor de energiecrisis losbarste. “Kaviaar is ‘next level’ binnen de categorie luxeproducten,” verklaart ze. “Al moeten we ook toegeven dat dit ‘zwarte goud’ vooral door de kapitaalkrachtiger consument gekocht wordt die zijn koopgedrag iets minder hoeft aan te passen.”
Voor oesters verwacht Delhaize geen daling aangezien de supermarkt sterke promo’s aanbiedt tussen kerst en nieuwjaar. “Van 165.000 kratjes in 2019 zijn we goed op weg naar 184.000 stuks dit jaar. Nog meer dan andere jaren voelen we dat klanten echt heel bewust op zoek gaan naar kortingen en prijzen overal met elkaar vergelijken.”
Poll
Wat zet jij op je feestmenu?
Kaviaar (6%)
Oesters (21%)
Kreeft (19%)
Kerstklassiekers zoals kroketten en kalkoen (54%)
Vooroordelen over luxeproducten
Ook Farah Kiyani (36), vertegenwoordigster van de Gentse zaak ‘House of Caviar & Fine Food’, maakt zich voorlopig weinig zorgen dat mensen op kaviaar gaan besparen. Al merkt ze wel op dat er heel wat vooroordelen bestaan rond haar hoofdproduct bestaat: zowel naar prijszetting als naar kweekmethodes toe.
“Kaviaar wordt gemaakt uit de onbevruchte eitjes van de vrouwelijke steur die je van nature terugvindt in de Kaspische Zee, de Zwarte Zee en de Adriatische Zee,” legt Farah uit. “Hoe ouder de eitjes in de buik van de vis, hoe notiger de smaak. En ook: hoe duurder de kaviaar.” Bij de Iraanse kaviaar ‘Huso Huso’ kunnen de eitjes soms tot 15 jaar lang in de buik zitten, waardoor de prijs op 5 euro per gram uitkomt. Ter vergelijking, de Siberische steur of Baeri kost ‘maar’ 1 euro per gram, doordat de eitjes maximum 4 jaar oud zijn. “Andere viseitjes die niet afkomstig zijn van een steur, zoals zalmeieren, zijn géén kaviaar, ook al proberen heel wat producenten ze soms wel onder die noemer aan te prijzen,” waarschuwt de Gentse onderneemster.
Prijsstijging
Sinds 2010 is wilde kaviaar vangen officieel verboden. Vanaf dat moment worden vissen op verschillende plaatsen in de wereld opgekweekt, waaronder ook in ons land via het bedrijf ‘Royal Caviar’. Dat dit productieproces geen fluitje van een cent is, is een understatement. “Steuren zijn schaars in aantal en het kweekproces is erg arbeidsintensief.” Zo moeten de vissen in diepe open kooien gekweekt worden. “Als een steur zich gevangen voelt, zal hij na de vangst heel wat minder romig smaken.”
Pittige prijskaartjes van meer dan 120 euro per 100 gram weerhouden mensen in 2022 niet om gastronomisch te koken.
Bij House Of Caviar worden de steureitjes vooral uit China en Italië geïmporteerd. “Niet omdat ze in die landen goedkoper zijn, want sinds corona zijn de transportkosten echt ontzettend hoog,” aldus Farah. “Samen met de aankoop- en verpakkingsprijzen is kaviaar intussen zo’n 17 procent duurder geworden - een stijging die we helaas moeten doorrekenen aan onze klanten. 100 gram kaviaar kostte vroeger nog 100 euro in ons land, nu is dat al 120 euro of meer, afhankelijk van de variant. Ter vergelijking: onze oesters zijn maar zo’n 5 procent gestegen in aankoopprijs.” Waarom ze dan toch niet voor de eigen importmarkt kiest? “De smaak en kwaliteit van de Chinese en Italiaanse kaviaar benadert de originele versie volgens ons het best. Sowieso zal kaviaar nooit een lokaal product zijn.”
Het pittige prijskaartje weerhoudt mensen er daarentegen ook in 2022 niet van om gastronomisch te koken. “De visdelicatesse blijft een begeerde aperitiefhap en een gewilde smaakmaker voor het hoofdgerecht. Bovendien is kaviaar rijk aan mineralen en vitaminen, wat het ook een gezond product maakt.”
Hoe zet ik kaviaar op mijn feestmenu?
“Je kan kaviaar als een pure hap serveren door de viseitjes met een speciale parelmoeren kaviaarlepel aan te bieden met een cocktail,” raadt de zaakvoerster aan. “Je gasten kunnen de eitjes vervolgens proeven op de rug van hun hand. Ook mini-aardappeltjes – pomme moscovite – en licht gezouten pannekoekjes – blini - gevuld met zure room en kaviaar zijn keer op keer een voltreffer. Een carpaccio van sint-jakobsvruchten is eveneens heerlijk in combinatie met kaviaar.” Sommige mensen eten kaviaar rechtstreeks op oesters, maar daar is Farah geen voorstander van.
“Beide producten hebben zo’n unieke, zoutige smaak dat het zonde is om ze niet apart te degusteren.” Ook in streetfood-vorm wint de unieke visbereiding aan populariteit. “Een Antwerpse collega van mij serveert kaviaar op frietjes. En ook steak tartaar past uitstekend bij kaviaar. Zelf serveren wij chips met kaviaar en mayonaise en zelfgemaakte crisps met kaviaar en zure room. Tijdens de braderij in Gent hebben beide combinaties het heel goed gedaan, al blijven die natuurlijk een pak duurder dan de klassieke snelle hap met 37 euro per stuk”,” geeft Farah toe.
De steeds groter wordende vegetarische en vegan markt beïnvloedt de verkoop van kaviaar evenmin. “Er zal altijd een specifiek cliënteel voor onze producten zijn,” aldus de eigenares van House of Caviar. “Onze verkoopcijfers zijn alleen maar gestegen de laatste drie jaar, en ook wereldwijd was er in die periode een productiestijging van zo’n 15 miljoen dollar. Alle crisissen ten spijt.”
