Beste restaurant ter wereld sluit de deuren, en dat gaat gepaard met veel zelfkritiek op ‘zieke’ business van fine dining: “Dit is niet vol te houden”
De bekende Deense sterrenzaak Noma - meermaals uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld - sluit de deuren. Dat kondigt de Deense chef René Redzepi zelf aan. De chef-kok zegt dat voor hem de job van koken op het allerhoogste niveau, vol slopende uren en een ronduit intense werkcultuur, een breekpunt heeft bereikt. “Het is onhoudbaar”, zegt hij in een gesprek met ‘The New York Times’.
Noma, in de Deense hoofdstad Kopenhagen, staat al jaren aan de ultieme gastronomische top - het mocht zich vorig jaar zelfs voor de vijfde keer het beste restaurant ter wereld noemen, een record. Daar was driesterrenchef Réne Redzepi (45), die wordt gezien als één van de briljantste en invloedrijkste chef-koks van deze tijd, nog steeds blij als een kind mee: “Dit vind ik zelfs onze mooiste overwinning van de vijf. Ook voor ons heeft het er tijdens de coronalockdown benard uitgezien. Om die te doorworstelen, hebben we zelfs hamburgers verkocht”, zei hij.
KIJK. Over het succes van het Deense restaurant werd zelfs een film gemaakt:
Zaak heruitvinden
Maar wie nog wil genieten van de zeer bijzondere gerechten die Noma serveert, denk aan rendierhart op een bedje van spar of een bolletje saffraanroomijs in een kom van bijenwas, zal zich moeten haasten. Redzepi zegt tegen ‘The New York Times’ dat het restaurant voor gewone service zal sluiten tegen het einde van 2024.
Niet dat het liedje daarmee volledig uit is. De sterrenzaak wil zichzelf heruitvinden als een soort voltijds ‘voedingslaboratorium’, dat nieuwe gerechten en producten ontwikkelt voor Noma Projects, de e-commerce-kant van de zaak, klinkt het in de Amerikaanse krant. De eetzalen zullen enkel openen voor periodieke pop-ups. De rol van Redzepi zelf zal veel meer die van een ‘chief creative officer’ worden dan van chef-kok.
Ook de hele industrie heruitvinden
Het is ongetwijfeld een schok voor de culinaire wereld. Dit is alsof Manchester United besluit om het Old Trafford-stadium te sluiten voor fans, terwijl het team wel blijft verder spelen, analyseert ‘The New York Times’. Maar de bijzondere, overdadige, immer originele stijl van fine dining die Noma zelf mee heeft helpen creëren en promoten over heel de wereld - heel innovatief, heel arbeidsintensief en heel duur - maakt mogelijk een soort duurzaamheidscrisis door, klinkt het. De menselijke kosten van de industrie zijn té hoog.
Loodzwaar
De beslissing komt op het moment dat Noma en vele andere eliterestaurants zeer kritisch worden bekeken voor de behandeling van de mensen achter die exquise gerechten. Redzepi, die ook onder vuur is komen te liggen, erkent al lang dat zijn personeel slopend lange, en loodzware shiften moet draaien om af te leveren wat ze afleveren, en dat daarbij ook geregeld geroepen wordt.
Volgens hem is het simpelweg niet meer werkbaar om zijn bijna honderd werknemers daar eerlijk voor te compenseren en tegelijk ook de enorm hoge standaarden aan te houden, tegen prijzen die de markt moet kunnen verdragen. Daarom, streep erdoor. “We moeten deze industrie volledig herzien”, zegt de chef. “En we moeten op een andere manier werken. Dit is simpelweg te moeilijk.”
Het is niet vol te houden. Niet financieel, niet emotioneel. Niet als baas, niet als mens. Het werkt gewoon niet.
Eerder klonk er al eenzelfde geluid bij de Finse chef Kim Mikkola, die vier jaar bij Noma werkte. “Fine dining is zoals diamanten, ballet en andere elitezaken - er zitten heel vaak misstanden mee ingebakken. Alles dat zo luxe is, wordt op iemands rug gemaakt. Iemand moet er een prijs voor betalen.”
Onhoudbaar
Redzepi zegt nog dat het voor hem al heel lang onhoudbaar voelde om op het hoge niveau te opereren dat Noma internationaal roem en bewondering heeft opgeleverd. Maar tot hij noodgedwongen door de coronapandemie thuiszat, was hij naar eigen zeggen nooit lang genoeg gestopt met werken om zich af te vragen of misschien niet het hele businessmodel kapot is. Nu besluit hij: “Het is niet vol te houden. Niet financieel, niet emotioneel. Niet als baas, niet als mens. Het werkt gewoon niet.” Dat zijn nieuwe project niet meteen start, heeft te maken met eerdere toezeggingen en afspraken, en met het feit dat hij onder meer een nieuwe productiefaciliteit voor Noma Projects wil bouwen.
Hoop
“Ik hoop dat we de wereld kunnen bewijzen dat je oud kunt worden en creatief kunt zijn en plezier kunt hebben in de industrie”, zegt hij nog. “In plaats van zwaar, uitputtend, laagbetaald werk onder slechte managementomstandigheden die mensen compleet afmatten.”
Lees ook:
Gratis onbeperkt toegang tot Showbytes? Dat kan!
Log in of maak een account aan en mis niks meer van de sterren.Lees Meer
-
Jobat
Ontslag gekregen of genomen: op welke werkloosheidsuitkering kan je dan rekenen?
-
HLN Shop
“Gebruik er verschillende door elkaar”: podoloog geeft raad bij het kiezen van jouw perfecte wandelschoenen
Bij velen onder ons kriebelt het al om deugddoende tochten te maken in het groen. Ben je nog geen volleerd wandelfanaat, maar wil je graag de draad oppikken? Trek dan een instapmodel wandelschoenen aan je voeten. HLN Shop gaat na met welk schoeisel je als beginnend wandelaar - figuurlijk dan - over rozen loopt. -
Spaargids.be
Hoeveel geld mag er op jouw spaarrekening staan vooraleer de fiscus passeert?
Op een eerste schijf van 1.020 euro spaarrente per belastingplichtige betaal je geen roerende voorheffing. Wat betekent dat concreet? Hoe zit het dan met een gezamenlijke rekening? En wat doe je best met de rest van je centen? Spaargids.be biedt antwoorden. -
-
Zwembad mét waterval: dit is het superjacht van pro-Russische oligarch dat in Nederland onder de hamer gaat
-
2
Belg opgepakt in Spaanse haven: wacht acht jaar cel voor cocaïnesmokkel
De Spaanse politie heeft een Belg opgepakt die in ons land nog acht jaar celstraf moet uitzitten voor cocaïnehandel. Hij werd gevat in Tarifa, bij zijn terugkeer met een veerboot vanuit Marokko. Ook een drugscrimineel uit Anderlecht is daar gearresteerd. Hij riskeert 15 jaar celstraf. -
TERUGLEZEN OEKRAÏNE. Oekraïense minister van Landbouw neemt ontslag na beschuldigingen van corruptie
De Oekraïense minister van Landbouw Mykola Solsky, die beschuldigd wordt van het zich toe-eigenen van staatsgrond voor hij deel uitmaakte van de regering, heeft zijn ontslag ingediend. Rusland heeft “enkele tientallen” tactische kernwapens gestationeerd in het Oost-Europese Wit-Rusland. En Oekraïne gebruikte voor het eerst langeafstandsraketten met bereik van 300 kilometer, heimelijk gestuurd door de VS. Volg hier alle ontwikkelingen in onze liveblog. -
Geranium uit Kopenhagen uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld, The Jane en Hof van Cleve op plaats 23 en 27
-
“Eskimopater” Eric Dejaeger die tientallen kinderen misbruikte vrijgelaten in Canada
-
PREMIUM
Deense sterrenzaak Noma vijfde keer beste restaurant ter wereld: “65.000 hamburgers verkocht tijdens lockdown om te overleven”
Wat een record: het Deense Noma mag zich voor de vijfde (en laatste) keer het beste restaurant ter wereld noemen. En daar was driesterrenchef Réne Redzepi (43) nog steeds blij als een kind mee: “Dit vind ik zelfs onze mooiste overwinning van de vijf. Ook voor ons heeft het er tijdens de coronalockdown benard uitgezien. Om die te doorworstelen hebben we zelfs hamburgers verkocht.” -
1
Cocaïne ontdekt in producten in Duitse supermarkten
In verschillende supermarkten in Berlijn en Brandenburg hebben medewerkers cocaïne aangetroffen in producten, zo meldt ‘Bild’ op basis van politiebronnen. -
Post van NAVO-baas nu echt bijna binnen? “Turkije gaat kandidatuur van Rutte steunen”
42 reacties
Resterende karakters 500
Log in en reageerjan tobbak
Gunter Verleyen
victor vandesande
Ronny minnen
gerry vermeulen