Beste restaurant ter wereld sluit de deuren, en dat gaat gepaard met veel zelfkritiek op ‘zieke’ business van fine dining: “Dit is niet vol te houden”

Noma, in de Deense hoofdstad Kopenhagen, staat al jaren aan de ultieme gastronomische top - het mocht zich vorig jaar zelfs voor de vijfde keer het beste restaurant ter wereld noemen, een record. Daar was driesterrenchef Réne Redzepi (45), die wordt gezien als één van de briljantste en invloedrijkste chef-koks van deze tijd, nog steeds blij als een kind mee: “Dit vind ik zelfs onze mooiste overwinning van de vijf. Ook voor ons heeft het er tijdens de coronalockdown benard uitgezien. Om die te doorworstelen, hebben we zelfs hamburgers verkocht”, zei hij.

Maar wie nog wil genieten van de zeer bijzondere gerechten die Noma serveert, denk aan rendierhart op een bedje van spar of een bolletje saffraanroomijs in een kom van bijenwas, zal zich moeten haasten. Redzepi zegt tegen ‘The New York Times’ dat het restaurant voor gewone service zal sluiten tegen het einde van 2024.

Niet dat het liedje daarmee volledig uit is. De sterrenzaak wil zichzelf heruitvinden als een soort voltijds ‘voedingslaboratorium’, dat nieuwe gerechten en producten ontwikkelt voor Noma Projects, de e-commerce-kant van de zaak, klinkt het in de Amerikaanse krant. De eetzalen zullen enkel openen voor periodieke pop-ups. De rol van Redzepi zelf zal veel meer die van een ‘chief creative officer’ worden dan van chef-kok.

Het is ongetwijfeld een schok voor de culinaire wereld. Dit is alsof Manchester United besluit om het Old Trafford-stadium te sluiten voor fans, terwijl het team wel blijft verder spelen, analyseert ‘The New York Times’. Maar de bijzondere, overdadige, immer originele stijl van fine dining die Noma zelf mee heeft helpen creëren en promoten over heel de wereld - heel innovatief, heel arbeidsintensief en heel duur - maakt mogelijk een soort duurzaamheidscrisis door, klinkt het. De menselijke kosten van de industrie zijn té hoog.

De beslissing komt op het moment dat Noma en vele andere eliterestaurants zeer kritisch worden bekeken voor de behandeling van de mensen achter die exquise gerechten. Redzepi, die ook onder vuur is komen te liggen, erkent al lang dat zijn personeel slopend lange, en loodzware shiften moet draaien om af te leveren wat ze afleveren, en dat daarbij ook geregeld geroepen wordt.

Volgens hem is het simpelweg niet meer werkbaar om zijn bijna honderd werknemers daar eerlijk voor te compenseren en tegelijk ook de enorm hoge standaarden aan te houden, tegen prijzen die de markt moet kunnen verdragen. Daarom, streep erdoor. “We moeten deze industrie volledig herzien”, zegt de chef. “En we moeten op een andere manier werken. Dit is simpelweg te moeilijk.”

Eerder klonk er al eenzelfde geluid bij de Finse chef Kim Mikkola, die vier jaar bij Noma werkte. “Fine dining is zoals diamanten, ballet en andere elitezaken - er zitten heel vaak misstanden mee ingebakken. Alles dat zo luxe is, wordt op iemands rug gemaakt. Iemand moet er een prijs voor betalen.”

Redzepi zegt nog dat het voor hem al heel lang onhoudbaar voelde om op het hoge niveau te opereren dat Noma internationaal roem en bewondering heeft opgeleverd. Maar tot hij noodgedwongen door de coronapandemie thuiszat, was hij naar eigen zeggen nooit lang genoeg gestopt met werken om zich af te vragen of misschien niet het hele businessmodel kapot is. Nu besluit hij: “Het is niet vol te houden. Niet financieel, niet emotioneel. Niet als baas, niet als mens. Het werkt gewoon niet.” Dat zijn nieuwe project niet meteen start, heeft te maken met eerdere toezeggingen en afspraken, en met het feit dat hij onder meer een nieuwe productiefaciliteit voor Noma Projects wil bouwen.

“Ik hoop dat we de wereld kunnen bewijzen dat je oud kunt worden en creatief kunt zijn en plezier kunt hebben in de industrie”, zegt hij nog. “In plaats van zwaar, uitputtend, laagbetaald werk onder slechte managementomstandigheden die mensen compleet afmatten.”