Topchef René Redzepi sluit wereldberoemd driesterrenrestaurant Noma in 2024: "Het is onhoudbaar, financieel en emotioneel"

Noma opende zijn deuren in 2003 in het hartje van de Deense hoofdstad Kopenhagen en groeide uit tot één van de bekendste sterrenrestaurants ter wereld. Liefst vijf keer pronkte het etablissement bovenaan de lijst van 's werelds beste restaurants, goed voor een record. Achter zijn naam staan ondertussen ook 3 Michelin-sterren.

Het is een restaurant voor liefhebbers van fine dining, die daar graag wat geld voor willen neertellen. Voor een meergangendiner met gerechten als "gegrild rendierhart op een bedje van vers dennenhout" en "saffraanijs in een kom gemaakt van bijenwas" betaal je minstens 460 euro.

Die formule is niet langer houdbaar, vertelt eigenaar en chef-kok René Redzepi nu aan The New York Times. Hij laat zowel op Instagram als in de Amerikaanse krant weten dat het restaurant eind 2024 zal sluiten. "Het is onhoudbaar. Financieel en emotioneel, als werknemer en als mens. Het werkt gewoon niet", aldus Redzepi. Hij haalt onder meer de lange werkuren en de intensiteit van de job aan.

Volgens Redzepi is het niet mogelijk om de bijna 100 werknemers eerlijk te compenseren en tegelijk de hoge standaarden aan te houden zonder daarvoor prijzen aan te rekenen die de markt niet zou tolereren. Noma kreeg eerder al kritiek op de behandeling van zijn buitenlandse werknemers en onbetaalde stagiaires. Die gaven in interviews toe dat ze werkdagen van 16 uur draaiden zonder daar degelijk vergoed voor te worden.

"We moeten de industrie heruitvinden. Dit is gewoon te zwaar, we moeten op een andere manier te werk gaan", stelt Redzepi. Noma zal in 2025 verder gaan als een voltijds voedingslaboratorium dat nieuwe gerechten en producten ontwikkelt. Voor de fans is er wel nog een beetje goed nieuws want het restaurant zal regelmatig zijn deuren openen als pop-up.

"Het is zeer jammer", reageert sterrenchef Tim Boury in "De wereld vandaag" op Radio 1. "Redzepi is toch wel een trendsetter in de gastronomie en hij is zeker heel belangrijk geweest voor de Scandinavische landen. Hij, met zijn collega's uiteraard, heeft die landen echt wel op de kaart gezet en dan nog op het hoogste schavotje."

Boury, die zelf een sterrenrestaurant heeft in Roeselare, ging een aantal keer bij Noma eten. "Mijn verwachtingen zijn steeds ingelost geweest. Ze werken daar met een totaalconcept en dan eet je wel specialere dingen die je nog nooit gegeten hebt. Ik at er bijvoorbeeld mos en er was een gerecht met mierenzuur."

"We hebben ook een rondleiding gehad. Als je die keuken ziet, doe je wel je ogen open. Daar staat een ganse brigade van koks. Hij had een team voor de service en ook achter de schermen een 25-tal mensen die enkel voorbereidingen deden. Dat is indrukwekkend."

Volgens Boury is het de intensiteit van de job, samen met de hoge druk, die de doorslag heeft gegeven om Noma eind 2024 te sluiten. "Ze zijn een weg ingeslagen waardoor de hele wereld naar hen kijkt. Mensen over de hele wereld willen naar Noma en verwachten veel. Hij moet iedere dag zichzelf twee keer bewijzen, dat is een immense druk." 

Maar net die middag- en avondservice zal ook gemist worden, denkt Boury. "Het mooie aan onze job is ook dat je twee keer per dag voldoening kan halen uit je werk. Er zijn weinig jobs waarbij ja na iedere dienst tevreden gasten hoort. Als je enkel producten ontwikkelt, ga je pas voldoening hebben op het einde van je product."