Weinig restaurants die zo gehyped zijn als Noma. Dit jaar wordt het restaurant van Redzepi 20 jaar. Van over de hele wereld vliegen foodies naar de Deense hoofdstad. Om er dennenpitten te eten. Of mieren. Of mos. “Als de rendieren daar zo gek van zijn, waarom zouden wij dat dan niet lusten?”, zei hij daarover.

Redzepi werd voor zijn land en zijn stad bijna belangrijker dan de Kleine Zeemeermin. De kok met Albanees-Macedonische roots is nooit de man van eindeloze projecten geweest. In 2014 besliste hij al eens om de stekker uit Noma te trekken. Met zijn hele keukenploeg verkaste hij naar Australië om er een pop-up uit te baten. Een paar jaar later ging Noma 2.0 open op een andere plek vlakbij Kopenhagen.

Nu trekt hij de stekker opnieuw uit zijn fornuis. Of beter: dat zal hij doen op het einde van 2024. Dan gaat het restaurant definitief dicht. Redzepi wil met zijn huidige team een food-laboratorium uitbouwen en overal in de wereld pop-ups openen. Hun specialiteit: alles wat je maar kan laten fermenteren. Of niet. Dan zullen ze daar een oplossing voor zoeken.

Redzepi wil weg uit de huidige rollercoaster. “De lange dagen van 16 uur, dat kan je niet langer elke dag vragen van je mensen”, zegt hij in een interview met de New York Times. “Het is emotioneel onhoudbaar geworden om constant op dat hoge niveau te werken.” Maar er is meer. Ook financieel lukt het niet meer. Het restaurant is altijd vol én Redzepi krijgt overheidssteun. Maar dan nog maakte hij in 2021 –weliswaar een coronajaar – meer dan 200.000 euro verlies. “Dit gaat niet meer. We moeten ons vak heruitvinden”, zegt hij daarover. Na 2024 wordt Noma 3.0 dus een laboratorium. “We zullen mensen altijd eten blijven serveren. Maar niet meer in de klassieke restaurant-formule zoals ze nu bestaat.”