Nu de gastronomische cultuur onder de loep ligt en stagiairs getuigen over een ‘giftige werkomgeving’, stopt René Redzepi met Noma: ‘Dit is onhoudbaar’

Sinds de opening twee decennia geleden, heeft Noma - het restaurant in het Deense Kopenhagen, dat momenteel gegrild rendierhart op een bedje van verse dennen en saffraanijs in een kom van bijenwas serveert - het gastronomisch dineren ingrijpend veranderd. Een nieuwe wereldwijde klasse van gastronomische toeristen boekt eersteklasvluchten en hele vakanties rond het voorrecht om ten minste 500 euro per persoon te betalen voor het meergangenmenu.

Noma heeft herhaaldelijk lijsten van ‘s werelds beste restaurants aangevoerd, en de bedenker, René Redzepi, is geprezen als de meest briljante en invloedrijke chef-kok van zijn tijd.

Nu onthult Redzepi aan de New York Times dat het restaurant eind 2024 zal sluiten.

Noma zal een fulltime voedingslaboratorium worden, dat nieuwe gerechten en producten ontwikkelt voor zijn e-commercebedrijf, Noma Projects. De eetzalen zullen alleen geopend worden voor periodieke pop-ups. Redzepi’s rol wordt eerder die van creatief directeur dan die van chef-kok.

Deze zet zal waarschijnlijk schokgolven door de culinaire wereld jagen. Om het in voetbaltermen te zeggen: stel je voor dat Manchester United zou besluiten om het Old Trafford-stadion te sluiten voor fans, maar dat het team wel zou blijven spelen.

Het besluit komt op een moment dat Noma en veel andere toprestaurants worden geconfronteerd met kritiek op hun omgang met de vaak slecht of helemaal niet betaalde werknemers die deze voortreffelijke gerechten produceren en serveren. De stijl van lekker eten die Noma heeft helpen creëren en promoten over de hele wereld - wild innovatief, arbeidsintensief en enorm duur - zou wel eens een duurzaamheidscrisis kunnen ondergaan.

Redzepi, die al lang erkent dat er slopende uren nodig zijn om de keuken van het restaurant te produceren, zegt dat het niet haalbaar is om de bijna 100 werknemers eerlijk te compenseren en tegelijkertijd de hoge normen te handhaven tegen prijzen die de markt kan dragen.

“We moeten de sector volledig herzien”, zegt hij. “Dit is gewoon te moeilijk, en we moeten op een andere manier werken.”

Chef David Kinch sloot vorige week zijn met drie Michelin-sterren bekroonde restaurant Manresa in Los Gatos in Californië. “De laatste 30 jaar waren een gouden tijdperk”, zegt hij. “Ambitieuze restaurants vermenigvuldigden zich en werden minder formeel en spannender.” Zijn informele restaurants blijven open, maar hij zegt dat de gastronomische ervaring niet langer iets is dat hij zelf wil doen, of zijn personeel wil aandoen, en noemt het werk “slopend”.

“Gastronomisch tafelen staat op een kruispunt, en er moeten grote veranderingen komen”, zegt hij. “De hele sector beseft dat, maar ze weten niet hoe het zal uitpakken.”

De Finse chef Kim Mikkola, die vier jaar bij Noma werkte, zegt dat er bij gastronomie, net als bij diamanten, ballet en andere elitaire bezigheden, vaak misbruik wordt gemaakt.

“Alles wat luxueus is, is gebouwd op iemands rug; iemand moet betalen”, zegt hij.

Mikkola, die onder de naam KotKot een keten opbouwt van duurzame, eerlijk gerunde broodjeszaken met gefrituurde kip, zegt dat hij de kunstzinnigheid die hij bij Noma leerde waardeert. “Willen we iedereen zeggen om voortaan geen geweldige ervaringen te beleven? Om alleen maar aardappels te eten? Absoluut niet”, zegt hij. “Dat is het dilemma.”

Onhoudbaar

Nu de menselijke prijs van de industrie onder de loep wordt genomen, krijgt Redzepi steeds meer hoofdpijn. De media en het online activisme hebben kritiek op Noma’s behandeling van buitenlandse werknemers en het gebruik van onbetaalde stagiairs. In oktober begon Noma zijn stagiairs te betalen, waardoor de maandelijkse arbeidskosten met minstens 50.000 euro zijn toegenomen.

In de afgelopen twee jaar beklommen Redzepi en zijn medewerkers ook hun laatste overgebleven bergtop, met een derde Michelinster, en voor een ongeëvenaarde vijfde keer stond Noma bovenaan de invloedrijke World’s 50 Best Restaurants-lijst, waardoor het niet meer in aanmerking komt voor toekomstige overwinningen.

Redzepi ontkent dat een van deze factoren de beslissing om Noma’s deuren te sluiten heeft ingegeven. In plaats daarvan, zegt hij, voelde het lange tijd onhoudbaar om te werken op het hoge niveau dat Noma internationale waardering heeft opgeleverd. Maar totdat de covid-pandemie hem thuis hield, zegt hij, had hij nooit lang genoeg gestopt met werken om zich af te vragen of het hele bedrijfsmodel misschien kapot was.

De afgelopen tien jaar heeft Redzepi, 45, een nogal publieke spirituele reis gemaakt, waarbij hij therapie, coaching en loopmeditatie omarmde om de beroemde wispelturige, grillige en workaholic jonge chef-kok, die hij was toen hij in 2003 Noma opende, uit te drijven. Hij zegt dat dat proces hem tot dit breekpunt bracht.

“Het is onhoudbaar”, zegt hij over het moderne gastronomische model dat hij heeft helpen creëren. “Financieel en emotioneel, als werkgever en als mens: het werkt gewoon niet.”

Een nieuwe generatie werknemers heeft zich tegen dat model verzet en gebruikt vaak sociale media om werkgevers aan te klagen. Het restaurant Willows Inn in Washington, gerund door de in Noma opgeleide chef-kok Blaine Wetzel, sloot in november na een onderzoek van de New York Times over systematisch misbruik en intimidatie. Toprestaurants als Blue Hill in Stone Barns en Eleven Madison Park werden geconfronteerd met artikels over arbeidsomstandigheden. Recente films en tv-series als The Menu, Boiling Point en The Bear hebben het beeld van legers van gehaaste jonge koks, die in stilte een pincet hanteren in dienst van een chef-auteur, in de populaire cultuur gebracht.

In een essay uit 2015 gaf Redzepi toe dat hij zijn personeel verbaal en fysiek pestte, en hij heeft vaak toegegeven dat zijn pogingen om een rustigere en vriendelijkere leider te zijn niet volledig geslaagd zijn.

“In een ideaal restaurant zouden werknemers vier dagen per week kunnen werken, zich gesterkt en veilig en creatief voelen”, zegt Redzepi. “Het probleem is hoe je ze genoeg betaalt om kinderen, een auto en een huis in de buitenwijken te kunnen veroorloven.”

Redzepi’s reputatie werd opgebouwd door zijn strijd met de culinaire traditie, waarbij hij vooral geïmporteerde delicatessen als Franse foie gras en Italiaanse truffels links liet liggen ten gunste van lokale en verzamelde ingrediënten als de uiteinden van sparren, twee jaar oude wortels en eendenhersenen. De kookstijl werd bekend als New Nordic en bezorgde Scandinavië een nieuwe status als culinaire topbestemming.

Tientallen chef-koks zijn naar Denemarken verhuisd om Redzepi’s werk te bestuderen en vervolgens zijn stijl naar andere landen te verspreiden. Een Noma-stamboom opent deuren en de portemonnee van investeerders over de hele wereld, aldus verschillende alumni. Dankzij veelvuldige keynotetoespraken op culinaire topconferenties kreeg Redzepi de rol van wereldwijde visionair toegewezen. Hij is geridderd door de koningin van Denemarken en heeft een boek over leiderschap gepubliceerd met de Nelson Mandela Foundation.

Maar de keukencultuur bij Noma voldeed niet altijd aan de idealen die hij uitstraalde. In interviews zeiden tientallen mensen die tussen 2008 en 2021 bij Noma werkten dat werkdagen van 16 uur lange tijd routine waren, zelfs voor onbetaalde werknemers.

Een woordvoerder van Noma antwoordt: “Hoewel onze sector wordt gekenmerkt door lange werktijden, is dit iets waar we bij Noma voortdurend aan werken om te verbeteren.”

Het leven van een stagiair

Het stageprogramma van Noma heeft ook gediend als een manier voor Noma om zijn arbeidskrachten te versterken. Het levert 20 tot 30 voltijdse stagiairs die veel van het nauwgezette werk doen - walnoten met de hand schillen en lavendelblaadjes van stengels scheiden - dat Noma’s eten en esthetiek bepaalt.

Tot afgelopen oktober bood het programma alleen een arbeidsvisum. Maar kunnen zeggen: “Ik heb bij Noma gekookt” is een onbetaalbare culinaire referentie. Alleen daarom al zeiden de meeste geïnterviewde alumni dat een stage bij Noma de kosten, de uitputting en de stress waard is.

Namrata Hegde (26) was net afgestudeerd aan de culinaire school in Hyderabad, India, toen ze in 2017 werd uitgekozen als stagiaire. Omdat ze niets wist over Noma, behalve dat velen het het beste restaurant ter wereld noemden, vloog ze naar Kopenhagen om er drie maanden op eigen kosten te wonen en te werken.

Voor het grootste deel van die tijd, zegt Hegde, was haar enige taak het vervaardigen van een laag vruchtensnoep in de vorm van een kever, te beginnen met dikke confituur van zwart fruit en siliconen stempels met uitgesneden insectendelen. Een andere stagiaire leerde haar hoe ze de confituur gelijkmatig moest verdelen, het droogproces moest controleren en dan met een pincet de kop, het borststuk, het achterlijf en de vleugels in elkaar moest zetten. Hegde herhaalde het proces tot ze 120 perfecte exemplaren had. Elk diner kreeg een enkele kever in een houten doosje.

Ze zegt dat de ervaring haar leerde om snel, rustig en georganiseerd te zijn, maar ze leerde weinig over koken. “Ik had niet verwacht dat ik mijn mes maar een paar keer per dag zou gebruiken”, zegt ze, “of dat ik te horen zou krijgen dat ik mijn proeflepel niet nodig had omdat er niets te proeven viel.”

Hegde getuigt dat ze in stilte moest werken bij de junior-chefs die ze assisteerde (Redzepi was zelden in de keuken waar ze werkte), en dat het haar uitdrukkelijk verboden werd om te lachen.

“Ik dacht dat het er bij een stage om ging dat ik leerde, maar ook dat ik bijdroeg aan het succes van Noma”, zegt ze. “Ik geloof niet dat zo’n giftige werkomgeving nodig is.”

De woordvoerder van Noma zegt dat van alle restaurantmedewerkers wordt verwacht dat ze repetitieve taken uitvoeren, en dat het relaas van Hegde “geen afspiegeling is van onze werkplek of de ervaring die we wensen voor onze stagiairs of wie dan ook in ons team.”

Het feit dat uitbuiting en misbruik in keukens blijven bestaan, zelfs in beschermende samenlevingen als die van Denemarken, is onlangs onder de aandacht gebracht door de Deense activiste Lisa Lind Dunbar, een veteraan uit de sector in Kopenhagen (die niet bij Noma heeft gewerkt).

Zij en een dozijn anderen zeggen dat een bepaalde vorm van loyaliteit onder Noma-alumni, waaronder koks van veel toprestaurants in Kopenhagen, het onmogelijk maakt voor werknemers in die restaurants om zich uit te spreken over arbeidsomstandigheden, seksuele intimidatie en andere problemen.

“Het is een maffia-mentaliteit, en hij is de don”, zegt ze over Redzepi. “Niemand daagt hem publiekelijk of privé uit.”

De woordvoerder van Noma antwoordt: “Dat vinden we niet accuraat.” Ze zegt ook dat hij deze systemische problemen al lang erkent, en werkt om ze te veranderen.

Maar Dunbar zegt dat Redzepi al twee decennia de tijd had om dat te doen. “Hij heeft niet genoeg geprobeerd”, zegt ze.

Einde van de ‘Productielijn’

Dus wat zal er gebeuren met het merk Noma?

Redzepi zegt dat het hem niet rijk heeft gemaakt, omdat zijn inzet voor hoogwaardige ingrediënten en een vlekkeloze uitvoering zo duur is. Hij weigert specifieke gegevens te verstrekken, maar volgens openbare documenten is hij een meerderheidsaandeelhouder van Noma, en mede-eigenaar van meerdere populaire ondernemingen van Noma-alumni.

Het openen van satellietrestaurants over de hele wereld, zoals veel chefs hebben gedaan om de inkomsten te verhogen, zou het probleem niet oplossen, zegt hij. “Ik heb talloze blanco cheques aangeboden gekregen in Qatar. Het verleidt me niet.”

Redzepi, die sinds zijn 15e professioneel kookt, zegt dat hij al lang weg wilde van het “productielijn”-aspect van restaurantkoken. Hij zegt dat voorafgaande verplichtingen en het bouwen van Noma Projects - inclusief een nieuwe productiefaciliteit, met 60 tot 70 fulltime werknemers - de reden zijn dat de verandering pas over bijna twee jaar ingaat.

“Ik hoop dat we de wereld kunnen bewijzen dat je oud kunt worden en creatief kunt zijn en plezier kunt hebben in de industrie”, zegt hij. “In plaats van hard, slopend, laagbetaald werk te doen onder slechte managementomstandigheden dat mensen uitput.”

^{© The New York Times}