Letterlijk en figuurlijk tafelen op hoog niveau, dat kan in het Maastrichtse restaurant Rantrée. Vijf jaar geleden verhuisden chef Ralph Hermans en zijn echtgenote Jennifer Silvius hun restaurant van het centrum van Maastricht naar de rand van het vroegere Mosae Traiectum. Ze kochten de bovenste etage van een hotel in het luxueuze Dormio Resort en kregen twee jaar na de verhuis een Michelinster.

Ralph stak naar eigen zeggen veel op van gewezen sterrenchef Toine Hermsen en zweert bij een klassieke basis, maar voegt daar subtiele toetsen uit de hele wereld aan toe. We waren benieuwd hoe hij dat zou vertalen in een menu zonder ingrediënten van dierlijke oorsprong. Onder meer door het ecologische bewustzijn van Generation Greta is het vegan aanbod weliswaar enorm gegroeid, maar in de gastronomie moet je er met een vergrootglas naar zoeken. De haute cuisine is sowieso al erg arbeidsintensief, zonder dat er rekening moet worden gehouden met afwijkende voorkeuren. Bovendien vereist vegan koken een aparte knowhow.

We namen de proef op de som en stelden vast dat Ralph Hermans zich daar erg op toegelegd heeft. We kozen voor het driegangenmenu (65 euro) en gingen van start met enkele amuses. Het lekkerst vonden we een cappuccino op basis van een bouillon van paddenstoelen, gemalen koffiebonen en een crèmelaagje van honderd procent plantaardige Floraroom. Het voorgerecht dan: een bereiding van diverse paddenstoelsoorten: zijderupszwam, sponszwam, gouden fluweelpootje en ijs van kastanjechampignon, afgewerkt met een crumble van walnoot. Heel moeilijk om de combinatie van die diverse smaken in twee woorden te vatten, maar dit moet je toch één keer in je leven geproefd hebben.

Risotto vormde de basis van het hoofdgerecht. De rijst was à point gekookt: zacht en toch voldoende bite. De garnituur bestond uit jus en chips van peterseliewortel, groene asperges en gegrilde knolselder. Ook hier weer die moeilijk te definiëren smaken, maar wel erg lekker. Als nagerecht werd een tarte tatin met appel en kaneel geserveerd. Hier was het verschil met non-vegan nauwelijks merkbaar. O ja, we dronken ook vegan, met name wijn die niet gefilterd wordt met verse eiwitten, maar met bentoniet. Vegan wijn (zie onderaan) is vaak ietsje troebeler, maar dat heb je ook met natuurwijnen.

Gaan we voortaan bij ieder restaurantbezoek voor vegan? Nee. Want eerlijk, we zouden pakweg de coquilles, langoustines en zeetong missen. Maar het valt ongetwijfeld aan te raden om eens uit je culinaire comfortzone te komen. Je ontdekt een nieuwe wereld én het doet je nadenken over je eetgedrag.

Waarom hier uit eten?

1. Omdat Rantrée zich op de achtste verdieping bevindt en de grote raampartijen tot de vloer reiken, heb je vanuit iedere hoek een geweldig panorama van 360° over Maastricht en het omringende Maasland.

2. De ervaren sommelier Jessica Klook – ze werkte in de sterrenzaken Colette en ’t Zilte – serveerde twee uitstekende vegan wijnen. We dronken o.m. een prima glas wit van het Oostenrijkse domein Tom Dockner.

3. Uiteraard worden in Rantrée ook menu’s met vis en vlees geserveerd (vier tot zeven gangen, van 89,50 tot 130 euro). Vegetarisch kan ook. Voor begeleidende wijnen betaal je 10 euro per glas.

Het Wilhelmus 30L, Maastricht. Open: do-ma 12 en 18.30 uur. Tel.: +31 43/321.51.40. Info: www.rantree.nl