Voor het onderzoek werden 62 bekroonde koks uit elf landen anoniem ondervraagd, schrijven BBC en The Guardian. De sterrenchefs getuigen over een wedstrijdje waarbij handen in ei en broodkruim werden gewikkeld en dan zo lang mogelijk in frietvet moesten blijven, of over het dichtschroeien van snijwonden boven het fornuis om verder te kunnen werken.

Eén kok getuigde dat hij gepromoveerd werd nadat hij had moeten ondergaan hoe zijn baas tijdens de dienst een mes tegen zijn keel zette en dreigde hem te vermoorden. Een andere getuigenis handelt over opsluiting in een frigo. Door de pesterijen moesten sommigen overgeven of hadden ze last van buikloop voor hun shift. Ze werkten soms tot 20 uur aan een stuk.

Pijn wordt gezien als cruciaal om respect te verdienen en om zijn inzet te bewijzen, klinkt het. Maar de ondervraagden lieten zich hier niet negatief over uit: ze beschouwden deze subcultuur “als een medaille van eer”. De zware fysieke aspecten zouden ook het samenhorigheidsgevoel bevorderen, zegt onderzoeker Dr. Robin Burrow in The Guardian. “Chefs die niet wilden lijden, werden niet als echte chefs beoordeeld”.  

De meeste ondervraagden waren mannen. De Britse sectororganisatie Unichef pleit daarom voor meer vrouwen in de restaurantkeukens. Het is niet bekend of er ook Belgische topkoks zijn ondervraagd.