“Witloof stomen of koken is de beste manier om de smaak te verpesten”: hoe maak je de groente wél lekker klaar?

De Belg eet vandaag een kwart minder witloof dan twintig jaar geleden. “Tijd om bij te sturen”, vindt Jelle Beeckman. Nadat de chef bij een witloofkwekerij op bezoek ging, zette hij zelfs bijna elke dag witloof op het menu. “Zo mooi hoe die boeren met veel geduld de witte stronkjes telen”, vindt hij. “Ze beginnen al een jaar op voorhand met het opkweken van de wortels.”

Zelf is Jelle het meeste fan van grondwitloof. “Als het witloof in volle grond gekweekt wordt, geeft dat een heel andere smaak dan bij hydrocultuur. Grondwitloof smaakt net iets voller en zoeter. Koop maar eens een stronkje van iedere soort en test het zelf. Ook als je het bakt, zal deze soort mooier karamelliseren omdat er minder vocht in zit. En je kan deze soort langer bewaren.

Grondwitloof is meestal verkrijgbaar van oktober tot april. Daarnaast heb je ook ‘gewoon’ witloof. Die wordt gekweekt in bakken met water of via hydrocultuur. Gewoon witloof groeit het hele jaar door, en de smaak ervan is iets minder intens, al zien de soorten er bijna hetzelfde uit. Je telt er ook een beetje minder geld voor neer.

_{Lees verder onder de foto.}

Voor wie geen liefhebber van de groente is, heeft Jelle al meteen een argument om er toch maar eens werk van te maken in de keuken. “Het is de ideale groente voor luie koks. Je hoeft er amper iets aan schoon te maken. Alleen de buitenste blaadjes moet je verwijderen en dan is het al klaar voor gebruik. De groente blijft ook lang goed. In de groentelade van je koelkast of in een donkere, frisse kelder kan je het tot twee weken lang bewaren. Eventueel leg je er wat keukenpapier tussen om het vocht op te vangen en een stuk plasticfolie zodat het niet uitdroogt. Grondwitloof blijft zelfs nog langer goed, maar hoe langer je het bewaart, hoe sterker je de bittere smaak zal proeven.”

Met witloof kan je veel, maar er zijn een paar dingen die we volgens The Messy Chef absoluut niet mogen doen. “Witloof stomen of in water koken is echt de beste manier om deze mooie groente te verpesten. Soms strooien mensen er ook suiker over om het minder bitter te doen smaken, maar dat is uit den boze. Je moet het witloof traag laten garen in voldoende vetstof in een pan mét antiaanbaklaag. Als de groente op haar gemak kan garen, karamelliseert ze vanzelf en heb je geen suiker nodig.”

Verder is ook de toevoeging van een opvallend kruid zoals nootmuskaat een no go voor de chef. “Ik weet dat veel mensen er nootmuskaat aan toevoegen, maar dat maskeert de pure smaak van het witloof.”

Om witloof rauw te eten, maak je het best kort voor het serveren klaar. “Zo blijft het fris en knapperig. Wil je het toch op voorhand bereiden omdat je niet veel tijd hebt, voeg dan iets zuurs toe, zoals een beetje citroensap of azijn. Zo blijft de groente zijn mooie witte kleur behouden. Let ook op met welk mes je de groente snijdt: een scherp mes van roestvrij staal werkt het best. Een oud mes met roestvlekjes zal er eerder voor zorgen dat het witloof verkleurt.”

Wie inspiratie zoekt voor een witloofgerecht, komt onvermijdelijk uit bij witloof met kaas en hesp in de oven, een salade met witloof, soep of een blaadje witloof met garnaaltjes als hapje. “Helemaal niets mis mee”, volgens The Messy Chef. “Witloof in de oven is een geweldig gerecht. Tenminste, als je het goed klaarmaakt. Bak het witloof eerst in goede boter en kruid bij met peper en zout. Het is belangrijk dat het vocht uit het witloof verdwijnt, zodat de bechamelsaus niet te waterig wordt. Of nog simpeler: puur witloof in de oven. Snijd het eerst in de helft, kruid elke kant met peper en zout, doe er een beetje olijfolie op en laat bakken in de oven.”

Verder tipt de chef een bootje van witloofblaadjes. “De kunst is dan om ervoor te zorgen dat ze niet kantelen. Je kan ze serveren op een laagje zout, droge rijst of zilverfolie die je wat plooit. De bootjes zelf kan je vullen met steak tartaar en sojasaus, sashimi van rundvlees met krokante uitjes of sushirijst met gemarineerde zalm en sesamzaadjes, een heel feestelijk hapje. De vulling mag gerust wat vet bevatten, want dat werkt goed als tegengeiwcht bij de krokante, witte blaadjes.”

Een van de voordelen van witloof is dat het heel gemakkelijk andere smaken opneemt. Net om die reden past witloof volgens Jelle ook fantastisch in recepten uit de Oosterse keuken. “Witloof in een Thaise curry neemt de smaak van de kruiden perfect op en het witloof krijgt zo zelfs bijna een vlezige structuur. Het Indische gerecht beef rendang is een kruidige versie van stoofvlees en dat kan je makkelijk vegetarisch maken door met witloof te werken in plaats van met vlees. Ook een Thaise noedelsalade met witloof is een heerlijke combinatie.”

De groente past zich ook moeiteloos aan heel andere keukens aan. “Gebakken witloof op pizza of als topping bij nacho’s: het kan allemaal. Ook pasta carbonara is heel lekker met witloof. Het poepje mag van de stronkjes, daarna snijd je witloof in reepjes en bak je het samen met het spek. Vervolgens moet je het alleen nog goed onder de pasta met saus mengen. Om een slaatje wat meer pit te geven, kan je het witloof combineren met verse ananas, koriander en geroosterde pindanootjes. Ook mango is lekker als afwisseling voor de klassieke appel erbij.”

Zelfs voor een dessert weet Jelle zijn weg met witloof. “Bij een kaasplankje zou ik gaan voor een tarte tatin van witloof. Je kan het taartje eventueel afwerken met blauwe kaas als zoet of zout dessert, meer hoeft dat soms niet te zijn.”

Zo maak je een stevige lasagne volgens Piet Huysentruyt. “Deze ingrediënten zijn onmisbaar in je bechamelsaus” (+)

Bakt een goedkope pan even goed als een dure? En hoe kies je een die lang meegaat? Chef tipt: “Goed gebruik even belangrijk dan goed onderhoud” (+)

Wat is de lekkerste geraspte kaas? Kaasmeester proeft 10 soorten: “Aan een lage prijs verkrijgbaar en écht lekker” (+)