‘Ik weet wat dit leven inhoudt, ik heb er vrede mee genomen dat de tijd met mijn dochter beperkt is’

Of hij het gaat missen? “De auto zal volgend jaar nog weleens een verkeerde afslag nemen”, zegt Peter Goossens met een glimlach. 36 jaar lang heeft hij bijna elke dag dezelfde vijf kilometer afgelegd, zelfs de flauwste bocht is erin gesleten. Het is een traject dat van zijn Hof van Cleve een anomalie op de topografische kaart heeft gemaakt. 58 meter, leest de reliëfkaart, maar Goossens heeft het naar ongekende hoogtes gestuwd.

“Voel eens aan dat linnen”, zegt hij met licht gebiedende stem, en dus strelen alle vingers aan tafel over het witte laken. De toets is subtiel en zacht, fragiel maar toch tijdloos. Het is de eerste zintuiglijke prikkeling wanneer gasten hun voeten onder tafel schuiven. Vanop de eerst zachte glooiing van de Vlaamse Ardennen kijkt het Hof van Cleve uit op de Leievallei, “ooit de golden river voor het roten van het vlas”, vertelt Goossens. Toeval bestaat niet in deze microkosmos. “De eerste touché, die moet al meteen top zijn.”

Floris Van Der Veken (34) knikt. Het is exact de reden waarom hij ooit, dik vijftien jaar geleden, als stagiair voor deze keuken koos. “Ik wilde enkel voor het allerbeste gaan.” Toen al hingen hier drie Michelin-sterren aan de muur, deelde Gault-Millau de quasi perfecte score van 19,5 op 20 uit, en sierde Hof van Cleve de lijst van ‘The World’s 50 Best Restaurants’. Kruishoutem is vandaag Kruisem, verder lijkt er in al die jaren niets veranderd. Tot nu.

“Ik voel mij nog steeds jong, hoor”, zegt Goossens meteen. Veertig jaar topgastronomie eist niettemin een tol. “En die jaren tellen dubbel, want je werkt van ’s ochtends vroeg tot ’s avonds laat.” Een tweetal jaar geleden sloop het plan zachtjesaan in de gesprekken met zijn echtgenote Lieve Fermans, die als gastvrouw de zaal runt. Eerst als losse flodders, later als serieuze denkpiste. Toen Van Der Veken, tien jaar souschef, luidop sprak over een eigen restaurant, viel het laatste puzzelstukje.

“Ik heb Floris daarna bij mij thuis uitgenodigd om de zaken eens rustig te bespreken”, zegt Goossens. “Ik wilde iemand vinden die het DNA van Hof van Cleve verder zou zetten, dat de klanten die na Lieve en mij komen hier met hetzelfde gevoel naar buiten wandelen. Hij is de man die dat kan.”

Sterren

Eind 2023 komt er een einde aan het tijdperk-Goossens, dan geeft hij het stokje door aan Van Der Veken. De aankondiging zorgde deze week voor een ware reserveringskoorts - ook al is de menuprijs nog snel een klein beetje opgetrokken tot een vrij astronomische 450 euro, of 610 euro met aangepaste wijnen.

De gouden handdruk lijkt daarmee slim geregeld, maar wat met de loodzware erfenis? De meeste jongens die hier binnenstromen - in de keuken zien we geen meisjes - dromen van een eigen zaak, die ze op hun eigen ritme kunnen uitbouwen. Van Der Veken start meteen op de top van de Mont Blanc, vallen is geen optie. “Schrik ervaar ik niet, enkel gezonde stress”, stelt hij. “Ik heb hier goed over nagedacht. Risico’s horen bij het ondernemerschap, en ik sta hier uiteindelijk al tien jaar als keukenchef. Een stukje van mij zít al in de zaak.”

Van Der Veken heeft al langer een vinger in de pap bij het maken van de testmenu’s, volgens de vijf pijlers die Goossens al decennia declameert: “Product, cuison, saus, garnituur en presentatie. In die exacte volgorde”, stelt hij. Constructies in een bord zijn geen doel op zich, het zijn smaken die het porselein regeren. “Het is een zoektocht naar zuiverheid, telkens grenzen verleggen om die smaak nog fijner te maken. Daarrond heb ik een structuur uitgebouwd met maar één doel voor ogen: de klant een uniek moment laten beleven.”

Die structuur verdwijnt niet. Het personeel, met onder meer sommelier Tom Ieven die onlangs elfde werd op het officieuze WK, zou aanblijven. Alleen over de sterren aan de muur is er wat geroezemoes: zijn ze verbonden aan de zaak, of aan de chef? “Dat is aan de gidsen”, zegt Goossens afgemeten. Van Der Veken beaamt: “We zullen wel zien, ik laat het op me afkomen.”

Ook de financiële kwestie zorgt voor gefrons bij waarnemers. Hof van Cleve is een winstmachine, in een analyse van De Tijd stak het restaurant er vorig jaar met kop en schouders bovenuit: in vijf jaar tijd maakte het bijna 4 miljoen euro winst. De wijnkelder alleen heeft een boekwaarde van 1,3 miljoen euro, en de reële waarde is wellicht een veelvoud. Bovendien koop je - los van die sterrenkwestie - signatuurgerechten, een uitgekiend netwerk van producenten, een internationale reputatie. In de zomer staan hier soms wel drie helikopters op het veld naast het restaurant, het fietsenrekje vertoont weinig gebruikssporen.

Hoe kan een 34-jarige zo’n overname bekostigen, terwijl leeftijdsgenoten worstelen om een huis te kopen? “Ik heb mijn connecties in het bankwezen aangesproken, van daaruit ben ik tot een akkoord gekomen met Floris, die de nodige garanties en geruststellingen heeft gekregen. Daar gaat het uiteindelijk over.”

Annus horribilis

Er zit een duidelijke lijn in het gesprek, dat je eigenlijk moeilijk een dubbelinterview kan noemen. Goossens heeft de touwtjes strak in handen, laat voelen dat er achter bepaalde uitspraken - soms letterlijk - een punt staat en geen opening voor debat. Zoals bij de creaties die ze samen maken. Schotelt Van Der Veken hem iets voor dat Goossens niet goed vindt? “Dan is het niet goed. Punt.” En in de omgekeerde richting? “Dan ga ik dat eens in overweging nemen.”

Zo is het ook als het gaat over rode kool - “dat stinkt, daar valt niet over te discussiëren” - maar evengoed over zijn zogenaamde ‘annus horribilis’ 2012. “Niet relevant in het licht van deze overname”, klinkt het meteen. In dat jaar kwam Goossens zichzelf tegen, door ‘een slopend regime van hard labeur, sociaal drinken met klanten en keihard werken op vrije dagen’, zo stond ooit in Sabato te lezen. Een depressie volgde, Hof van Cleve werd een tijdlang gerund door zijn toenmalige protegees Maarten Bouckaert en Michaël Vrijmoed.

In die zin is het net erg relevant. Enerzijds omdat het bewijst wat Goossens zelf al meermaals heeft verkondigd omtrent deze overname: dat het Hof van Cleve geen individu is, maar een team. De sterren bleven toen gewoon hangen. Anderzijds krijgt - zoals zijn echtgenote al eens vertelde - iedereen wel eens “een krak” en zijn er misschien ook levenslessen uit die periode gedistilleerd, die van pas kunnen komen voor een jonge snaak die straks de voedselketen topt. Toch zegt Goossens: “Daar hebben we het onder ons twee nog nooit over gehad. Dat is een afgesloten hoofdstuk.”

Skiën dan maar. Nog zo’n afgesloten hoofdstuk. Goossens stopte er ooit mee, net zoals Van Der Veken het motorcrossen heeft gelaten: bescherming van lijf en leden. Maar het sneeuwt lichtjes op de velden buiten, en tv-kok Jeroen Meus zei eens dat het metier van Goossens te vergelijken valt met skiën op een zwarte piste. Goossens ontdooit een beetje, en grijnst. “Zwart is misschien toch nog iets gevaarlijker, dat kan ik je wel zeggen.”

Hij diept een paar verhalen op, uit zijn opleidingsjaren in Parijse toprestaurants. “Die chefs waren toen echte beesten.” Het motto van zijn vader - ‘Excelsior!’ - werd er verder in gedrild. “Ik heb nogal wat stoven geschuurd in die jaren. En in de kelder van Le Pré Catelan, waar het in de winter binnen even koud was als buiten, zaten we met onze vingers in het ijs langoustines te kuisen.” Hij toont zijn kromme middenvinger. Pees doorgesneden. “Op een hectisch moment in de bevroren kreeftenboter willen snijden en doorgeschoten.”

Goossens en Van Der Veken beschikken dan wel over dezelfde drang naar perfectie, dezelfde aversie voor toegevingen en afwijkingen, “Floris is zachter in de aanpak”, geeft de leermeester toe. “Misschien is dat wel een generatiegegeven. Als ik een fout zie, maakt dat iets los. Dat gaat dan over een haag die niet juist geschoren is, een stoel die niet op de juiste plek staat, zelfs een papiertje dat ik ’s ochtends op straat zie liggen. Dan moet ik meteen weten: van wie is dat? Hoe komt dat?”

Work(-life)

Goossens heeft zich verzoend met het imago dat hem ooit op televisie is aangemeten, dat van de bullebak die in programma’s als Mijn restaurant of De beste hobbykok van Vlaanderen de dromende koks wakker schudde met de constatatie dat ze nog geen ei kunnen bakken. “Soms moet je die bullebak zijn. Ik ben in keukens geweest waar mijn maag begon te draaien, alleen al van de manier waarop ze asperges schilden. Moet je die persoon dan een schouderklopje geven? Zo help je niemand vooruit.”

“De Peter op het scherm is de Peter in de keuken”, zegt Van Der Veken zonder oordeel. Hij bewondert het net, iets wat je wel vaker ziet bij de luitenants van grootmeesters, ook in topsport bijvoorbeeld: “Het is een harde leerschool, maar je ondergaat die levensstijl omdat je een doel voor ogen hebt. Veel jonge gasten vragen daar zelf ook om, ze willen die structuur en die discipline in hun leven.”

Dat de work-lifebalance dan overhelt naar work, hoort er voor beide heren bij. “Er is geen tussenweg in dit beroep”, zegt Goossens, die de keerzijde wel kan benoemen: hij heeft zijn drie kinderen enkel op zondag zien opgroeien. “Mijn kinderen ervaren dat niet als een gemis, maar ik soms wel. Je bent er toch minder geweest, je zit ’s avonds niet rustig met de kinderen in de zetel en vertelt geen verhaaltjes voor het slapengaan.”

Van Der Veken heeft zelf ook een dochter van één. “Ik weet wat dit leven inhoudt, ik heb er vrede mee genomen dat de tijd met mijn dochter beperkt is. Maar de momenten die ik met haar spendeer, beleef ik wel intens. Dan ben ik er volledig voor haar, van ’s ochtends vroeg tot ’s avonds laat.”

Die harde visie lijkt wat haaks te staan op de tijdgeest. In The New York Times liet de Deense topchef René Redzepi zich al ontvallen dat “het huidige model van fine dining onhoudbaar is”, naar aanleiding van de sluiting van zijn restaurant Noma eind 2024. “Zíjn model van fine dining misschien”, zegt Goossens. “René is een fantastische mens, maar hij heeft een erg complexe en arbeidsintensieve keuken neergepoot. Een uur besteden aan het maken van een bloemetje met amandelschilfers, dat is niet meer van deze tijd.”

In het NYT-artikel ging het ook over on(der)betaalde werkkrachten, en over de culinaire wandelgangen die soms een aanslag zijn op het menselijk kapitaal. “Ook dat regime verandert”, zegt Goossens. “Een jongen die niet voldeed, die vloog hier vroeger gewoon buiten en kreeg misschien een degout van de stiel. Nu bellen we naar de hotelschool om te zeggen: ‘Die jongen is hier ongelukkig, hij staat te schudden en te beven van de stress. Geef hem een betere plek.’”

“Op een iets lager niveau floreert die persoon misschien wél, en dat is het grote voordeel van Vlaanderen: je kan hier op werkelijk elk niveau lekker eten. Je moet hier in Kruishoutem maar eens frietjes gaan halen op de markt, dat zijn twee mensen die ongelooflijk gepassioneerd zijn. De juiste aardappel, het juiste vet, de juiste temperatuur. En dat voor een simpele friet, dat vind ik top.”

De beste garnaalkroket

Meer nog dan over zijn restaurant, spreekt Goossens met fierheid over zijn invloed. Over de chefs die hier hun opleiding genoten en nu Michelin-sterren aan elkaar rijgen. Over het grote publiek, dat beseft dat je niet zomaar restaurantje speelt. Over het promoten van Vlaams culinair erfgoed over heel de wereld.

“Wij zijn daar veel te slecht in. Fransen kunnen geen frieten bakken, maar we zeggen wel french fries? Komaan, die frieten zijn van ons. Ook ons witloof en onze asperges, dat is werelderfgoed. Wij werken met een aspergekweker in Moorslede, dat is waanzin. Je kan ze bijna met de schil opeten, de jus spat eruit.”

Behalve subtiele Japanse toetsen is Goossens altijd classicus gebleven, hij heeft zich nooit verbrand aan exotische invloeden. “Ik ga geen kiwi’s serveren als we appelen of peren hebben, geen rouget als we hier in de Noordzee de beste vissen hebben: kabeljauw, tarbot, griet.” Het eten wordt hier gracieus naar binnen gelepeld uit Stockmans-porselein en vanop een Wabbes-stoel. Eten als identiteitskwestie - er zit haast een extra aflevering van Het verhaal van Vlaanderen in.

“We mogen onze roots nooit vergeten”, zegt Goossens, die niet tornt aan bepaalde culinaire wetmatigheden. Ja, hij was een van de eerste topchefs die een volledig vegetarisch menu voorschotelde, maar “een goede snede gebakken ganzenlever blijft lekker”. Ook in het hele alcoholdebat blijft hij nuchter: er zijn ook aangepaste sapjes - “met een hele bak knolselder vullen we uiteindelijk twee glazen” - en die bleken in februari erg in trek “maar een goed glas wijn is onmisbaar”.

Met diezelfde visie trekt hij nu naar het Knokse luxehotel La Réserve, dat deze zomer opent. Als consultant, niet om in de keuken te staan. Hij wil er de Vlaamse traditiekeuken brengen die hij ooit opdiende in de beginjaren van Hof van Cleve. Zijn roots dus. “Maar wel op niveau. Ik wil de beste paling in ’t groen, de beste vol-au-vent, de beste garnaalkroket. We zitten nu al aan het tiende recept garnaalkroketten.” Zijn hele houding schreeuwt: het is nog steeds niet perfect.

Het is de aard van het beestje. “Na dit jaar las ik wat rust in. Mijn vrouw verdient het dat ik wat meer tijd maak voor haar, maar ik ken mezelf: lang gaat dat wellicht niet duren. Of ze mij dan mogen bellen voor De slimste mens of The Masked Singer? (lacht) Neen, daar heb ik noch het geduld noch het zangtalent voor. Maar tegen een mooi programma waarmee ik mijn stiel nog eens in de schijnwerpers kan zetten, zeg ik geen neen.”