Kan het kwaad als je een stukje verbrande voeding toch nog opeet?

Voor we een antwoord op de vraag kunnen formuleren: wat gebeurt er eigenlijk wanneer we voeding verhitten tijdens het koken? “Tijdens kookprocessen zoals iets bakken in de pan, ontstaan er allerelei chemische processen die verantwoordelijk zijn voor gevaarlijke – toxische – stoffen”, steekt toxicoloog Jan Tytgat van wal. “De best bestudeerde stoffen heten polycyclische aromatische koolwaterstoffen, ook bekend als PAK’s.”

Die PAK’s zitten in de kenmerkende zwartgeblakerde delen van verbrande voeding, en ook in roet dat vrijkomt bij de verbranding van fossiele brandstoffen. “Sommige van deze PAK’s worden door de lever ‘geactiveerd’ tot toxische en zelfs kankerverwekkende stoffen. Die kunnen dan een binding aangaan met ons genetisch materiaal (DNA) en hierbij een ongecontroleerde celdeling veroorzaken, wat typisch is voor bijvoorbeeld een kankergezwel.”

Een ander voorbeeld van een chemisch proces dat plaatsvindt wanneer je eten klaarmaakt: de bruiningsreactie, beter gekend als de Maillardreactie. “Die treedt op als je een ingrediënt zoals vlees verhit. De verhitte eiwitten gaan zich via de oppervlakte van het vlees hechten aan de aanwezige suikers in het voedingsmiddel. Hierdoor verandert de kleur naar bruin. Als je te veel van dat verhitte, bruine vlees opeet of als je dat té vaak doet, is dat niet gezond.”

“Tijdens zo’n bruiningsreactie komt trouwens nog een andere stof vrij bij een andere bereiding: acrylamide. Dat is een giftige stof die gevormd wordt bij het frituren van bijvoorbeeld kroketten en frieten. Die stof kan ook voorkomen in chips. Dit kan zelfs wel eens voorkomen in de zakjes die je koopt, maar het FAVV controleert dit zeer goed.”

Er kunnen dus effectief kankerverwekkende stoffen in verbrande voeding zitten, die ontstaan tijdens het bakken of het grillen. “Maar de kans daarop hangt af van de grondstoffen die verhit worden, en dan vooral of het gaat over vetten, aminozuren of suikers.” Dat is ook meteen de reden waarom niet alle voeding altijd in dezelfde graad verbrand is, of waarom het ene voedingsmiddel er de ene keer zwarter of bruiner uitziet.”

Daarnaast is er nog een tweede factor die meespeelt: de temperatuur. “Wanneer je iets gaat verhitten boven de 180 graden, wordt het in de theorie gevaarlijk. De vorming van toxische stoffen door verhitting en verbranding is wel een proces dat niet plaatsvindt in een alles-of-niets-scenario. Het is niet zo dat er geen enkele toxische stof kan ontstaan onder de 180 graden, en dat dit plots wél zo zou zijn vanaf die temperatuur of hoger. Eigenlijk geldt: hoe langer en hoe heter de verhitting, hoe meer kans op toxische stoffen. Verbrande stukjes eraf snijden en de rest toch nog opeten is wel een goed idee.”

“Als je héél af en toe een verbrand stukje eet, schept dat geen direct gevaar", stelt Tytgat. “Maar als je dat dagelijks gaat doen, gedurende lange tijd, dan vormt dat wel een risico. Het is daarom zeker niet aan te raden om bijvoorbeeld in de zomer elke dag te barbecueën of in de loop van het jaar elke dag gerookte vleeswaren te eten.”

“Industrieel gerookte waren zijn veiliger en worden ook getest, maar toch zijn er ook daarin sporen aan te treffen van minder gezonde verbrandingsproducten na contact met de rook. Als mensen echter zelf voeding beginnen te roken, met van die barbecuetoestellen die eten bereiden op basis van rook, dan is dat minder positief voor de gezondheid. Kortom: verbrand eten is niet gezond. Maar er zal niet meteen een acuut probleem zijn: je wordt er niet meteen ziek van. Op lange termijn moet je vooral opletten voor de impact van die toxische stoffen en wat ze in je lichaam teweegbrengen.”

Kan het kwaad om elke dag één glas wijn te drinken?

Hoeveel arseen zit er in rijst en hoe schadelijk is dat? Toxicoloog legt uit hoe je dit zware metaal kunt vermijden

Regering wil alcoholconsumptie bij jongeren temperen met gedeeltelijk reclameverbod, mogelijk ook verbod op dranken als Desperados onder de 18 jaar (+)