‘Die ‘groene sterren’ zijn lovenswaardig, maar Michelin hanteert een dubbel moraal’: journalist Femke Vandevelde

Dag Femke, wat zijn voor jou de grootste verrassingen uit de nieuwe Michelingids?

“16 restaurants kregen een eerste ster, maar het is opvallend dat een groot deel daarvan eigenlijk al jaren open is en hetzelfde kookt. Er is wat op zeker gespeeld en er waren op enkelingen zoals het Antwerpse Misera na weinig echte nieuwkomers. Dat was deels te verwachten, want Michelin zet sterk in op consistentie. Het zou een nachtmerrie zijn voor de organisatie als een van de bekroonde restaurants enkele maanden later op de fles gaat of voor een volledig ander concept kiest. Dat gezegd zijnde, opende de ceremonie wel met de aankondiging dat Willem Hiele een ster kreeg. Zijn nieuwe restaurant is nog maar enkele maanden open en Michelin geeft zo aan vertrouwen te hebben in zijn kunnen. Terecht.”

Met Bozar heeft België er ook een nieuw tweesterrenrestaurant bij. Wat voor iemand is chef Karen Torosyan?

“Hij heeft wel een mooi verhaal. Hij is een autodidact die geboren werd in Georgië en geen woord Frans sprak toen hij op zijn achttiende in België aankwam. David Martin, die nu bij restaurant La Paix kookt, was zijn mentor en mocht de extra ster aan hem uitreiken. Dat was heel emotioneel en Torosyan vertelde in een emotionele speech dat alles mogelijk is als je in je dromen gelooft. De organisatie achter Michelin vond dat ongetwijfeld ook een charmant verhaal en gokte wellicht dat er zo’n fantastische speech zou volgen, wat natuurlijk ook positief afstraalt op het merk.”

Drie restaurants raakten ook een ster kwijt, waaronder de tweesterrenzaak Le Fox in De Panne. Hoe onverwacht was dat?

“Dat vind ik een moeilijke vraag. Het is vreemd dat iemand die decennialang twee sterren kon dragen er plots toch een kwijtspeelt. Zeker omdat chef Stéphane Buyens onlangs aan Michelin bekendmaakte dat hij zijn zaak in oktober volgend jaar zou sluiten. Michelin had ervoor kunnen kiezen om hem de ster te blijven gunnen, maar maakt nu een statement. Wat dan precies de doorslag geeft om toch een ster af te nemen? Er zijn mensen die denken dat Michelin ieder land slechts een beperkt aantal sterren wil gunnen en daardoor af en toe wat beknibbelt, maar daar geloof ik niet in. Volgens mij gaat het er vooral over dat de organisatie wereldwijd eenzelfde standaard wil hanteren. Een Japanse toerist die de Belgische gids openklapt, moet dezelfde kwaliteit terugvinden als in New York of Parijs.”

Vier restaurants ontvingen een ‘groene ster’ vanwege hun inspanningen voor duurzame gastronomie. Wat vindt u van die onderscheiding?

“Restaurants als Humus x Hortense in Brussel zetten kruiden en groenten inderdaad op de eerste plaats. Dat is lovenswaardig en noodzakelijk, maar ik vind het gek dat er enkele minuten na de uitreiking van de groene sterren ook een chef bekroond werd die gegrilde tonijn op het menu heeft. Toen ik dat hoorde, wist ik niet wat me overkwam. Het is immers een bedreigde diersoort. Ik vind dat Michelin daar een dubbele moraal hanteert.”