Comeback kid Wout Bru (53) verovert na acht jaar opnieuw een Michelinster: “Het is en blijft het hoogste wat je kan bereiken’”
Acht jaar nadat hij zijn laatste Michelinster én vervolgens ook zaak achterliet in Frankrijk, heeft Wout Bru (53) opnieuw een ster beet. Voor Le Grand Verre in Durbuy, een zaak van Marc Coucke. “Ik zei anderhalf jaar geleden tegen Marc: ‘Komaan, laat ons nog één keer strijden voor een gastronomisch restaurant.’ Een ster halen is toch het hoogste wat je als kok kan bereiken? Zelfs op mijn 53ste doet het nog zeer veel met me. Ik ben hier maar wat fier op.”
Noem hem gerust de comeback kid. Bru die zo’n twintig jaar geleden twee sterren haalde voor zijn restaurant in het Franse Eygalières, moest het sinds 2015 zonder doen. “Daarna liet ik de boel achter in Frankrijk en startte ik hier in Antwerpen met pop-ups. Mijn ex-vrouw wou absoluut geen gastronomisch restaurant meer, de stress, het punctuele, het was haar allemaal te veel.”
Maar in 2017 startte hij met Marc Coucke in Durbuy een nieuw project. “Hij zei me dat ik de beste chef van België was, dat ik ervoor moest gaan. We hebben daar in korte tijd vijf restaurants uit de grond gestampt, goed voor 140 man personeel. Maar dat is veel natuurlijk, moeilijk om focus te leggen. Een jaar of twee geleden vroeg ik aan Marc om nog één keer te gaan voor een gastronomisch restaurant. We hebben dat hier nodig, zei ik hem. We moeten dat doen.”
“Zo is Le Grand Verre er gekomen. Wanneer de Michelingids vorig jaar uitkwam, hadden we al gehoopt een ster te krijgen. Iedereen zei toch dat we die verdienden. De ontgoocheling was groot toen die er niet kwam. Even dacht ik van: Shit, misschien zit er wel een haar in de boter met Michelin en zal het er niet meer van komen. Ik ben dan maar verder blijven koken voor mijn klanten. Wat ik altijd al gedaan heb, ook toen ik als 25-jarige gast mijn eerste ster kreeg.”
(Lees verder onder de foto)
Samen met Coucke stampte Wout Bru in Durbuy vijf restaurants uit de grond — © vier
Nu is de beloning er wel. “Ik zou de dikkenek kunnen uithangen en zeggen dat het me niets uitmaakt, dat ik ooit twee sterren had en me niet meer moet bewijzen. Maar ik zal niet stoer doen, dit doet me wel degelijk iets. Ik ben fier. Op mezelf. Op het team. Een ster halen is toch het mooiste wat er is?”
Bru kwam in het verleden regelmatig in de boekskes met zijn privéleven, nu is hij naar eigen zeggen ook rustiger geworden. “Ook dat speelt wel een rol in dit verhaal. Ik heb twee jonge dochters, één van tweeënhalf en een van drie maanden. Daarom dat ik mijn vrouw ook moet bedanken, voor haar is het ook niet evident. Ik ben elke week vier dagen weg naar Durbuy, dan staat zij er telkens alleen voor. Maar ze steunt me. Net zoals Marc Coucke dat ook doet. Ook dat zorgt voor rust in mijn leven. Vroeger zat ik met een investering van een vijf à zes miljoen euro en nog 15 man personeel. Wanneer het dan fout gaat, is het miserie. Nu kwam corona én kon dat wel opgevangen worden. Daar ben ik Marc dankbaar voor.”
