Chef Karsu leert je de basis van de Turkse keuken: “We hebben een zéér rijke ontbijtcultuur, deze recepten zijn perfect voor een brunch”

Wie door het boek ‘Karsu’s Kitchen' vol Turkse recepten bladert, zal merken dat héél veel gerechten er vertrouwd uitzien: pizza, hummus en een yoghurt-komkommersaus die verdacht veel op tzatziki lijkt. “Klopt”, lacht Karsu. “Gerechten kennen geen landsgrenzen en er zijn veel mediterrane gerechten die aanleunen bij wat je kent uit Griekenland, Italië of het Midden-Oosten. Dat is ook zo mooi aan eten. Het verbindt mensen met elkaar, over alle grenzen heen.”

Karsu’s naam verwijst dan weer naar het dorp van haar familie, Karsu Köyü in het Hatay-gebied, een keuken die zelfs beschermd wordt door Unesco. “Alleen weet ik niet of die keuken nu kan overleven", verzucht ze. “Door de aardbeving in Turkije zijn heel veel vrouwen die de kennis ervan hadden overleden. Om het boek te maken, had ik een WhatsApp-groep met mijn tantes en nichten waarin er druk gediscussieerd werd over de juiste ingrediënten en hoeveelheden voor de recepten.”

“De aardbeving had heel pijnlijke gevolgen. Ik heb meer dan zestien familieleden verloren in de ramp, onder wie mijn tante en nichtje die in het boek aan bod komen. Het is voor mij daarom niet meer zomaar een boek over de Turkse keuken, het is een ode aan hen en alle mensen uit de streek. Ik weet niet eens of de mensen die op de foto’s staan nog leven.”

Niet alleen eten verbindt mensen over alle grenzen heen, ook solidariteit. Om iets concreets te doen voor de slachtoffers in het land waar haar roots liggen, besloot Karsu de volledige winst van de voorverkoop van haar boek te doneren aan slachtoffers in Turkije. “Ondertussen hebben we al meer dan een half miljoen euro opgehaald, daarmee kunnen we effectief een klein verschil maken in de regio.”

Terwijl de regio zich rustig herstelt, is het deze week ook de start van de ramadan. Een bijzondere periode voor gelovige moslims, waar anderen helpen nog meer centraal staat dan anders. “Ik ken de gebruiken om bijvoorbeeld de vasten te breken met een dadel en een linzensoepje. Maar zelf ben ik niet zo religieus opgevoed en heb ik nog nooit meegedaan met de ramadan. Dat verschilt natuurlijk per familie. Wij staan in die periode niet meer dan anders stil bij grote waarden: in mijn familie is het sowieso heel belangrijk om een ander te helpen, op elk moment van het jaar. Daarom vond ik het zo belangrijk om de lancering van mijn kookboek in te zetten voor de slachtoffers van de aardbeving.”

Hoe rauw het verhaal over de aardbeving ook is, door de échte Turkse keuken te leren kennen, helpen we een beetje om de Hatay-keuken in ere te houden .“Ik laat graag zien dat de Turkse keuken heel gezond en makkelijk is”, vertelt Karsu vol passie. “Het enige wat je nodig hebt? Verse kruiden en groenten, weinig ingrediënten en weinig moeite. Met heel simpele ingrediënten zoals zout, peper, pul piber (een grof gemalen rode peper, nvdr.), uien, yoghurt, citroenen en olijfolie maak je iets heel lekkers. Gebruik ze in combinatie met gewone groenten zoals courgette, spinazie, paprika, tomaat en komkommer. Door ui, knoflook en pul piber aan te stoven in olijfolie heb je meteen een heel smakelijke basis. Voeg je groenten daaraan toe en je gerecht is al klaar. De Turkse keuken is niet zo bewerkelijk. In één handomdraai zet je iets op tafel.”

Nadat je jezelf al hebt verdiept in misschien de Koreaanse of Midden-Oosterse keuken en je jouw voorraadkast vulde met kruiden uit dat soort recepten: vraagt die Turkse keuken weer heel wat nieuwe ingrediënten? “Dat valt allemaal goed mee”, lacht Karsu. “Pul piber is een typisch kruid dat we veel gebruiken. Het zijn gedroogde chilivlokken, maar dan zonder de pitjes. Daarvoor kan je in de Turkse winkel binnenspringen.”

“Als je daar bent, neem dan meteen ook wat Turkse kaas mee. Die kan je vervangen door feta, maar de Turkse kaas is milder en romiger en heel lekker om over een salade te doen. Andere dingen zoals de groenten en kruiden, olijfolie en yoghurt vind je in de gewone supermarkt terug. Ook zaken zoals bulgur vind je vandaag in veel supermarkten standaard in het rek.”

Voor een nieuwkomer in de Turkse keuken raadt Karsu aan om met ‘mezze’ te beginnen: een soort Turkse tapas. “Het zijn allemaal leuke kleine hapjes die snel en makkelijk te maken zijn. Een topgerechtje: rasp een rauwe courgette en laat die met zout uitlekken. Daarna meng je er yoghurt, knoflook en walnoten bij. Of dille als je niet van knoflook zou houden.”

Nog een makkelijke manier om kennis te maken met de Turkse keuken is een brunch. “In Amsterdam ben ik altijd degene die mijn vrienden samenbrengt rond de tafel, ze zijn dat niet gewoon. Nederlanders spreken eerder af voor het avondeten of voor een borrel met wat hapjes erbij. De Hatay-regio staat bekend om zijn rijke ontbijtcultuur. Als je door het boek bladert, zal je dus veel recepten tegenkomen die allemaal samen een perfecte brunchtafel vormen. Een perfecte manier om samen aan de dag te beginnen.”

Elke dag eten alsof je op vakantie bent: waarom het mediter­raan­se dieet dé manier is om duurzaam gewicht te verliezen zonder jo­jo-ef­fect (+)

Van TikTok naar je eigen keuken, leer Koreaans koken als beginner: “Kip en aardappelen worden zo nog lekkerder”

Van pita tot shakshuka: zo maak je 4 Midden-Oosterse klassiekers zélf. “Noem hummus en tahini gerust de mayonaise van Tel Aviv”