Hoe snijd je nu écht uien zonder te wenen? “Eens je dit principe doorhebt, heb je er nooit meer last van”
Tranende ogen wanneer je uien snijdt tijdens het koken: iedereen is bekend met het fenomeen. Maar hoe komt het dat je die tranen niet kan bedwingen? Kan je er iets tegen doen? En moet je harder wenen bij de ene soort ui dan bij de andere? Chef-kok Freek De Roo legt uit. “De oplossing is echt heel simpel.”
Filip OsselaerLaatste update:17-04-23, 15:54
Waarom tranen je ogen als je een ui snijdt?
“Als je een mes in een ui zet, maak je de cellen ervan kapot”, vertelt chef Freek De Roo. “Door die actie komt er een gas vrij met de moeilijke naam synpropaanthial-S-oxide. Als dit gas in aanraking komt met vocht, ontstaat er een zwavelzuurverbinding die zeer bijtend en irriterend kan zijn. Dat is het gas dat vrijkomt wanneer je over die ui gebogen staat. Het vocht in onze ogen wordt aangetrokken door het irriterende gas, waardoor er tranen ontstaan, zonder dat je daar controle over hebt. Het moeilijke hieraan: zodra we huilen en er tranen verschijnen, zal de zwavel nog méér gaan inwerken op dat traanvocht. Het gevolg: we gaan nog meer huilen. Dat gevoel ken je wel: je wil stoppen met wenen, maar het lukt je niet.”
De oplossing lijkt dus heel simpel te zijn: het contact tussen dat vocht in je ogen en de gassen uit de ui vermijden. “Zorg ervoor dat het gas dat vrijkomt andere natte plekken rond je snijplank kan opzoeken”, legt De Roo uit. Maar hoe pak je dat aan?
“Een eerste idee is om het mes waarmee je de ajuin gaat snijden op voorhand vochtig te maken. Spoel het tijdens het snijden vervolgens regelmatig af. Door dat te doen, gaan de gassen sneller reageren op het water op het mes – en dus niet op het vocht in je ogen. Zorg er ook voor dat het mes erg scherp is. Met een scherp exemplaar maak je de cellen van de ui minder kapot en komt er minder gas vrij.”
Niet alleen je mes nat maken, maar ook je polsen even onder de kraan houden, kan helpen. “De gassen reageren dan op dat water en vinden de weg niet meer naar je ogen. Het helpt ook om een natte vaatdoek naast jou te leggen terwijl je in de keuken bezig bent met uien helpt. Opnieuw door hetzelfde principe: het gas zoekt dat vocht op in plaats van het vocht in jouw ogen.”
De diepvries kan hier ook een redder in nood zijn. “Leg de ui 10 tot 15 minuten in de diepvries voor je hem gaat snijden. De vriestemperatuur maakt dat er veel enzymen ontwikkeld worden, waardoor de productie van bijtende gassen afneemt. Let er wel op dat je de ui na het snijden opnieuw op kamertemperatuur laat komen voor je hem in je bereiding gebruikt.”
De dampkap is een uitstekend hulpmiddel. Terwijl je de uien aan het pellen en versnijden bent, zet je die gewoon aan. De zwaveldeeltjes die vrijkomen uit de groente worden erin opgezogen.
Freek De Roo, chef-kok
Dampkap of stomende pot water
Het principe is intussen duidelijk: het komt erop neer om zo weinig mogelijk zwavelhoudende bestanddelen de weg naar je ogen te laten vinden. Alles wat kan zorgen voor een ‘omleiding’ is mooi meegenomen. “En dan is de dampkap ook een uitstekend hulpmiddel. Terwijl je de uien aan het pellen en versnijden bent, zet je die gewoon aan. De zwaveldeeltjes die vrijkomen uit de groente worden erin opgezogen. Hetzelfde geldt ook voor een kokende pot water. “Als je een pot of een pan met kokende ingrediënten naast je zet, zullen de zwaveldeeltjes zich een weg zoeken naar de stoom die hieruit opstijgt.
Toch zijn er ook trucjes waarbij nattigheid de hoofdrol niet speelt. “Adem bijvoorbeeld door je mond tijdens het hakken van de ui. Doe dat niet door je neus, want je neus staat in verbinding met de traankanaaltjes”, legt de chef uit. Ook je tong uitsteken kan werken, al is dat een vreemd gezicht. Het zet in ieder geval de zwaveldeeltjes op het foute spoor. Nog voor ze het vocht in je ogen hebben kunnen bereiken, worden ze opgeslorpt door het vocht op je tong. En als je geen pottenkijkers in de keuken hebt: zet een duik- of skibril op.”
Heb je bij elke ui evenveel last van tranende ogen?
Is er een specifieke uisoort die voor meer tranen zorgt? “Rode, witte (of gele) uien, sjalotten of lente-uien: ze bevatten allemaal dezelfde stoffen”, sluit De Roo af. “Ze verschillen alleen wel in kleur, vorm en smaak. Rode uien zijn scherper dan de gele. Lente-uien zijn onvolgroeide soorten die gegeten worden voor hun milde, zachte smaak. Sjalotten – zowel gele als rode – zijn wat fijner van smaak dan de volle uien, wat ze perfect maakt voor sauzen. Het tranende effect zal daarentegen niet anders zijn per soort.
KIJK. Kat kan tranen niet bedwingen wanneer baasje ajuin snijdt
