Restaurant Pure C van Sergio Herman verliest beide sterren na vertrek chef-kok: "Niets te maken met kwaliteit restaurant"
In Nederland zijn - enkele weken na ons land - de Michelinsterren bekendgemaakt. En heel opvallend: Sergio Herman, ooit Nederlands grootste gastronomische exportproduct, ziet zijn restaurant Pure C in Cadzand terugvallen van twee sterren naar nul sterren. Al kookt hij daar al een tijd niet meer. De échte man in de keuken, Syrco Bakker, vertrekt en dat verklaart de degradatie van het restaurant. "Waar het eb is, komt altijd weer vloed", reageert Sergio Herman vastberaden.
Ooit was hij ontegensprekelijk de beste chef van Nederland, wellicht ook de meest tot de verbeelding sprekende chef-kok van de Lage Landen tout court: Sergio Herman. Hij reeg de Michelinsterren (en andere gastronomische lofbetuigingen) aan elkaar, werd een merk op zichzelf en startte hier en daar een extra business op.
Maar nu gaat het dus even minder voor Herman, die al een tijd niet meer zélf in de potten roert in Pure C in Cadzand-Bad, nét over de grens met Vlaanderen.
Verklaring: chef stapt op
Zo lijkt het toch. Het visrestaurant had twee sterren, nu dondert het van twee naar nul. De verklaring is eenvoudig: Syrco Bakker, die 12 jaar lang chef was, besliste op te stappen om "andere dingen te gaan doen en meer te gaan ondernemen". Zijn opvolger is Jeffrey Laarberg, die begint er volgende week aan.
"En dan is het simpel voor Michelin. Er komt een nieuwe chef dus nemen we de sterren af van de oude chef. Sterren zijn nu eenmaal aan chefs verbonden, niet aan restaurants", zegt Werner Loens, de hoofdinspecteur van Michelin Benelux.
De chef gaat weg, dus gaan de sterren ook weg, dat zal ook bij Peter Goossens zo zijn
"De komende weken en maanden gaan we eten bij de nieuwe chef, we zien dan wel wat dat volgend jaar zal geven. Het kan dan één ster zijn, misschien opnieuw twee en laat ons dromen, misschien wel drie. Dit is zeker geen sanctie voor wat chef Bakker op tafel heeft gezet de voorbije tijd, neen, hij gaat weg, dus gaan zijn sterren ook weg."
Niets met kwaliteit te maken
"Pure C is het eerste restaurant in Nederland, dat door Michelins hernieuwde procedure uitgeschreven wordt en daardoor met de nieuwe chef zijn status opnieuw zal moeten bewijzen", reageert Sergio Herman. "Deze procedure moet los gezien worden van de kwaliteit van het restaurant."
Waar het eb is, komt altijd weer vloed
"Vandaag is het voor ons en onze gasten wellicht onbegrijpelijk dat we ons opnieuw moeten presenteren. Ik durf oprecht zeggen dat kwaliteit altijd zegeviert. Waar het eb is, komt altijd weer vloed." Met Jeffrey Laarberg als chef-kok en het ervaren zaalteam, bestaande uit maître d'hôtel Gilo de Cooman en sommelier Tim Theuns twijfelt Sergio Herman "geen seconde aan de toekomst van Pure C".
Niet meer achter de potten
Sergio Herman staat al enkele jaren ver van de potten (zowel hier als in die andere sterrenplek, The Jane), maar het concept, de stijl en de signatuur van Pure C zijn en blijven wel van hem. Verschil met The Jane is dat Herman de zaak helemaal heeft verkocht aan chef Nick Bril, anders dan Pure C waar Herman nog de bewaker van de gastronomische lijn is.
Trouwens, eind dit jaar stopt Peter Goossens als chef van Hof van Cleve in Kruisem. Dit is een teken dat de drie sterren die daar aan de voordeur hangen, ook zullen verdwijnen. "Zo is dat", zegt Loens. "Als Peter Goossens verdwijnt, moet de nieuwe chef ook van nul beginnen. En dan zullen we zien waar het restaurant volgend jaar, bij de bekendmaking van de nieuwe sterren, eindigt."