SOS Piet XL ter hulp voor moederdag: met deze 4 exclusieve recepten uit zijn nieuwe kookboek scoor je zondag

1 kip (opgebonden)
olijfolie
peper
zout
PH-kippenkruiden
3 sjalotten
2 teentjes knoflook
2 tijmtakjes
2 laurierblaadjes
40 g boter
2 aardappelen
12 champignons
4 eetlepels gerookt spek in blokjes
2 dl water
1 eetlepel PH-kippenbouillon
2 eetlepels peterselie, fijngehakt

Wrijf de kip in met olijfolie. Kruid met peper, zout en PH-kippenkruiden. Is de kip niet opgebonden, bind haar dan zelf op. Een opgebonden kip bakt overal gelijkmatig, en ze neemt ook minder plaats in beslag.

Vul de kip met 1 sjalot, 1 teentje knoflook, de tijm en de laurier.

Laat ondertussen op een matig vuur de boter smelten in een grote kookpot. De kookpot moet groot genoeg zijn voor zowel de kip als de groenten.

Plaats zodra de boter schuimend lichtbruin is de kip met de borstkant naar beneden in de kookpot. Zet het vuur hoger tot stand 6 of 7 en laat de kip in minstens 5 minuten lekker bruin krokant aanbakken. Draai de kip dan om en let er ondertussen op dat de boter niet verbrandt. Voeg eventueel wat koude klontjes boter toe.

Snijd ondertussen de gewassen aardappel met de schil in blokjes van 2 bij 2 centimeter en strooi ze naast de kip.

Snijd de schoongemaakte champignons in vieren, en de overige 2 sjalotten in de lengte doormidden. Strooi ook deze ingrediënten samen met het gerookte spek en 1 sjalot naast de kip. De groenten geven extra smaak aan de kip, terwijl de kip op haar beurt smaak geeft aan de groenten.

Zet het deksel op de pot en laat 45 tot 60 minuten garen op een laag vuur. Kip wordt het lekkerst als ze langzaam gaart.

Blus op het laatst de kip met het water en voeg er de PH-kippenbouillon aan toe. Meng het geheel en laat even goed doorkoken.

Strooi de gehakte peterselie over het gerecht en serveer met rijst of puree

boter
800 g aardappelen (bintjes)
peper
zout
nootmuskaat
2,5 dl melk
2,5 dl room
3 teentjes knoflook (geplet)
2 tijmtakjes
2 laurierblaadjes

Verwarm de oven voor op 180 °C.

Neem een ovenschaal van 25 bij 40 centimeter en vet die volledig in met boter zodat de aardappelen straks niet aan de schaal kleven.

Schil de aardappelen en was ze. Gebruik bintjes, want die bevatten veel zetmeel, dat de gratin straks door de warmte mooi aan elkaar zal laten kleven. Nieuwe aardappelen hebben minder zetmeel en blijven dus niet goed ‘plakken’.

Snijd de aardappelen in schijfjes van maximaal een millimeter dik op een mandoline. Door ze zo dun te snijden wordt zo veel mogelijk zetmeel vrijgegeven en zullen de schijfjes mooi op elkaar plakken. Was de aardappelschijfjes dus niet, want dan gaat alle zetmeel verloren.

Schik de aardappelschijfjes dakpansgewijs in de ovenschaal en kruid elk laagje met peper, zout en nootmuskaat. Blijf laagjes opbouwen tot de schaal voor drie kwart vol is. Druk goed aan.

Kook de melk en de room samen met de knoflook, de tijm, laurier, zout, peper en nootmuskaat. Giet dit mengsel over de aardappelschijfjes in de ovenschaal.

Laat de gratin dauphinois 45 minuten bakken in een voorverwarmde oven. Controleer of de aardappelen gaar zijn en laat eventueel nog wat langer in de oven.

12 schorseneren
3 citroenen
4 eetlepels bloem + 30 g bloem
4 liter water
peper
zout
nootmuskaat
1 koffielepel PH-groentebouillon
30 g boter
2 dl melk
1 dl room
1 verse truffel, optioneel
geraspte Parmezaanse kaas, optioneel

Was de schorseneren grondig. Er zit vaak nogal wat aarde aan; schrob ze dus zorgvuldig tot alle aarde weg is.

Schil de schorseneren met een dunschiller en let erop dat alle zwarte ogen eruit gesneden zijn. Dompel de schorseneren direct na het schillen onder in water met het sap van 1 citroen. De citroen zorgt ervoor dat de schorseneren niet bruin worden.

Maak een blanc. Dat is een bouillon waarin groenten worden gekookt die hun kleur moeten behouden. Neem een wijde kookpot, doe er de 4 eetlepels bloem in en giet er al roerend een deel van het water bij. Roer goed door zodat er geen klonters ontstaan. Voeg het sap van 1 citroen, wat peper, zout en een snufje nootmuskaat toe. Vul de kookpot verder met het water en voeg als laatste 1 koffielepel PH-groentebouillon toe.

Snijd de schorseneren in gelijke stukken van 4 centimeter lang.

Doe ze bij de blanc en kook ze tot ze gaar zijn; dit zal 10 tot 15 minuten duren. Door de schorseneren te koken in de blanc blijven ze mooi wit.

Smelt in een andere pot de boter en voeg de 30 gram bloem toe. Laat de roux 1 minuut drogen op het vuur en zet daarna naast het vuur om de melk toe te voegen. Roer zeer goed met de garde zodat er zich geen klonters vormen.

Voeg vervolgens 3 deciliter van het kookvocht/de blanc en de room toe en breng de saus aan de kook. Kruid af met peper, zout en nootmuskaat, en voeg het sap van de laatste citroen toe.

Haal de schorseneren uit de resterende blanc en voeg ze toe aan de saus.Doe de schorseneren in individuele schaaltjes en rasp er wat truffel en/of Parmezaanse kaas over.

200 g pure chocolade
50 g boter
2 eidooiers
5 eiwitten
50 g suiker
50 g room

Hak de chocolade in kleine stukjes en laat die samen met de boter in een steelpan smelten op een laag vuur. Kleine stukken chocolade branden minder snel aan dan grote. Zet het vuur ook niet te hoog, want ook dan brandt de chocolade snel aan.

Doe de eidooiers in de mengkom van de keukenmachine en klop samen met 25 gram suiker met de garde in 5 minuten op tot een stevige, lichtgele massa.

Klop in een andere mengkom van de keukenmachine de eiwitten met de overige 25 gram suiker met de garde stijf. Zorg voor een vetvrije mengkom, anders wordt het eiwit niet stijf.

Klop de room op.

Meng het eidooier-suikermengsel met de gesmolten chocolade en doe er daarna de opgeklopte room door. Let op dat het eidooier-suikermengsel voldoende is afgekoeld. Als het nog te warm is, zal de opgeklopte room smelten en naar de bodem zakken. Lichaamstemperatuur is koel genoeg.

Spatel voorzichtig het opgeklopte eiwit door het chocolademengsel en schep de mousse in potjes of glaasjes

SOS Piet XL, Uitgeverij Lannoo, € 22,99

Tips van de chef: zo maak je een stevige lasagne volgens Piet Huysentruyt. “Gebruik nooit verse lasagnevellen” (+)

Tips van de chef: zo maak je het beste stoofvlees volgens Piet Huysentruyt. “Met varkensvlees moet je alleen het recept volgen, er kan niets misgaan” (+)

SOS Piet: hoe maak je zélf de beste mayonaise? “Gebruik al zeker eieren die je in de koelkast hebt bewaard” (+)