Chef-kok Marcelo Ballardin: ‘Het idee dat je iemand bezit wanneer je trouwt, is mij helemaal vreemd’

1. Hoe oud voelt u zich?

“Op dagen dat ik echt moe ben, voel ik me 50, 60, maar er zijn ook dagen dat ik me nog maar 20 voel. Het hangt echt af van mijn stemming en van hoe de dag verloopt. Maar over het algemeen voel ik me nog jong. Ik heb nog veel energie, zowel fysiek als mentaal. Ik ben nog altijd creatief, mijn job nog altijd niet beu, nog heel gemotiveerd en jong van geest.

“De essentie is, denk ik, je eigen poolster te volgen, je eigen pad te banen, en niet te malen om wat anderen van je denken. Voor mij zit daar de schoonheid van het leven: in de focus op je echte zelf. De rest doet er weinig toe. Ik wil geen erkenning van anderen, alleen van mezelf. Dat is mijn levensfilosofie.”

2. Wat vindt u een kenmerkende eigenschap van uzelf?

“Mijn belangrijkste eigenschap is, denk ik, dat ik een doorzetter ben. Ik ben gedreven, ik geef niet op. Ik heb een zekere koppigheid in mij, op een positieve manier. Ik doe wat ik wil, hoe ik het wil. Ik doe aan introspectie en ga door.

“Ik ben ook iemand die geen wrok koestert. Ik hou er niet van om met zo’n negatief gevoel te leven. Ik wil een licht leven leiden. Het is onnodig om al die zware lasten mee te sleuren. Ik laat de dingen liever los. Het is al moeilijk genoeg om je eigen weg te volgen en het beste van jezelf te geven.”

3. Wat is uw zwakte?

“Een van mijn negatieve eigenschappen is dat ik ongelooflijk ongeduldig ben. Alles moet snel gebeuren en ik raak ook snel dingen beu. Het moet vooruitgaan.

“Ik hou van verandering. Ik heb voortdurend nieuwe uitdagingen nodig. Zo verhuizen we het restaurant volgend jaar naar een nieuwe locatie. Een ruimere plek, met wat meer luxe, waar ik de dingen zal kunnen doen die ik in mijn hoofd heb. De huidige plek is te klein. Het is heel moeilijk werken voor het personeel. Het is wel gezellig, maar als je je klanten een bredere ervaring wilt bieden, is het te krap. En dat werkt op mijn zenuwen. Ik haat de comfortzone.

“In mijn job zit natuurlijk een zekere routine, maar ik probeer die te doorbreken door een nieuw gerecht te creëren, of een nieuw menu te bedenken, of een andere manier van serveren. Elke shift is anders. Je kunt een schitterende dag hebben, maar evengoed een verschrikkelijke dag, met arrogante klanten.

“Ik zou nooit in een kantoor kunnen werken van 9 to 5. Ik heb contact nodig. Klanten komen langs in onze open keuken om een praatje te slaan. We hebben hier niet zo’n strikte etiquette als in fancy restaurants. Ik ga graag eens eten in een chic restaurant, maar ik pas niet graag in een hokje. Wij pakken het anders aan. Wij zijn zeer open, wij luisteren naar onze klanten en staan open voor suggesties. Mensen mogen ook zeggen dat ze iets niet lekker vinden.” (lacht)

4. Wat drijft u?

“Mijn passie is leven. Ik hou van een vol leven, vol ervaringen. In mijn vrije tijd ga ik op reis om andere culturen te ontdekken. Ik ben niet iemand die graag de hele tijd thuis zit. We hebben nu zoveel mogelijkheden, reizen is zoveel makkelijker dan vroeger. De wereld zit in je telefoon: in een mum van tijd vind je alle informatie die je nodig hebt. En op reis zie je zoveel verbazingwekkends. Ik wil echt leren wat de wereld mij te bieden heeft. Zo wil ik nog graag naar India en Nieuw-Zeeland en naar het Midden-Oosten. Al die plekken prikkelen mijn nieuwsgierigheid. Geld op je bankrekening hebben staan, is comfortabel en geeft een zekere rust. Maar reizen en ervaringen opdoen is een enorme verrijking die onbetaalbaar is. Elke moment dat ik kan, zelf als mijn man (Dominik, red.) mij niet kan vergezellen, ben ik weg. Omdat het mij zo gelukkig maakt en mij zoveel levensvreugde schenkt. Ik vind het geen enkel probleem om alleen te reizen. Reizen is mijn echte passie. Mocht ik ooit van job veranderen, zou ik waarschijnlijk documentairemaker of fotograaf willen zijn.

“De vraag of ik ooit terug zou willen naar Brazilië om daar een zaak te beginnen, speelt soms door mijn hoofd. Maar in Gent heb ik een succesvol leven. Ik ben getrouwd met een Gentenaar, dus het gaat niet alleen om mezelf maar ook om iemand met wie ik mijn leven deel. Mijn man heeft nooit in een ander land gewoond. Zijn moeder woont hier, mijn ouders wonen hier nu ook, ons leven speelt zich op dit moment hier af. Ik zou me schuldig voelen mocht ik hem vragen om alles te verkopen en naar Brazilië te vertrekken.”

5. Is het leven voor u een cadeau?

“Vast en zeker. Het mooiste cadeau dat je kunt krijgen. Wakker worden met de vogels en de zon en de planten die in bloei staan, is toch ongelooflijk. Godzijdank wilden mijn moeder en vader kinderen en ben ik er een van. Als je het leven geen cadeau vindt, scheelt er toch iets met je. Dan heb je hulp nodig. Wakker worden en beseffen dat je leeft, is toch geweldig. Ik zeg altijd: geniet van de rit, want het gaat zo snel. Leef niet naar het einde toe, maar geniet van het onderweg zijn. Ik zeg ook altijd aan mijn personeel: niet het binnenhalen van die tweede ster, maar de weg ernaartoe is het mooiste. Want zodra je ze hebt, verliest ze aan waarde.

“Eenmaal de 40 voorbij, lijkt alles nog sneller te gaan. Dus verslaap je dagen niet. Ik voel dat ik nu veel meer van het leven geniet dan toen ik jonger was. Ik ben me veel bewuster van alle dingen om me heen, van mijn gevoelens en emoties, van wat belangrijk is en wat niet. Soms raak je zo verslaafd aan oppervlakkigheid dat je jezelf verliest. Ik denk dat het echt belangrijk is om goed te kiezen met wat en met wie je je omringt. Want dat heeft een enorme impact op hoe je naar het leven kijkt. Het is daarom zo belangrijk om de juiste vrienden te kiezen. Goed gezelschap betekent alles.”

6. Hoe was uw kindertijd?

“Prachtig. We woonden ver weg van de stad, midden in het Amazonewoud. De enige buren die we hadden, waren mijn grootouders. Mijn broer en ik waren heel close. We hadden geen contact met andere kinderen, wat misschien een nadeel was, want daardoor ontwikkelden we geen sociale vaardigheden. In de hele omgeving stonden letterlijk maar twee huizen: dat van ons en dat van de ouders van mijn moeder. Naar school gaan was een uur rijden met de auto. We hadden wel het ongelooflijke geluk tussen duizenden dieren te leven. We woonden namelijk midden in het migratiegebied van apen en toekans. Er zaten slangen, en in ons huis liep weleens een tarantula. (lacht) We hadden ook altijd honden, die in de jungle waren achtergelaten en die we dan meenamen op onze tochten. Het was echt een geschenk om midden in de natuur te mogen opgroeien. Ik ga niet liegen: ik vond mijn kindertijd en die nauwe band met mijn familie fantastisch.

“Toen ik vele jaren later terugkeerde, was de hele omgeving onherkenbaar geworden. Er zijn nu hotels en shops en autoverhuurmaatschappijen. Het huis van mijn ouders is gesloopt. De apen en alle andere dieren zijn verdwenen. Hoe rijker de mens wordt, hoe minder hij om de natuur geeft. Dat is verschrikkelijk, maar het is de realiteit waarin we leven.”

7. Wat vond u de moeilijkste periode in uw leven?

“Mijn coming-out. Mijn ouders wisten niet wie ik eigenlijk was, ik leefde in een leugen en was voortdurend bang dat ze er op een dag achter zouden komen. Voor mij was dat een heel zware periode omdat ik mezelf niet accepteerde. Ik worstelde met mijn geaardheid. Ik vroeg me af of ik wel oké was. Stel je voor: ik was het kind van een Braziliaanse moeder en een Italiaanse vader, allebei strenggelovig. In hun ogen was ik obsceen. Ik was de duivel.

“Dus dat was de moeilijkste periode, tussen mijn 19 en 21. Ook omdat ik zag hoe zwaar mijn ouders het hadden met mijn coming-out. Voor mijn vader sloeg het in als een bom. Het was als een uppercut die hij totaal niet had zien aankomen. Mijn moeder had het altijd wel vermoed, maar wilde het niet geloven.

“Maar de tijd verstrijkt en ze zien dat hun zoon nog altijd dezelfde is, hij heeft alleen een andere seksuele voorkeur, en alles komt in orde. Vijf jaar geleden zijn ze zelfs verhuisd naar Gent. Ze houden van Dominik. Hij heeft een leuke moeder, dus we hebben nu de perfecte familie.” (lacht)

8. Welke kleine alledaagse dingen kunnen u blij maken?

“Veel. Bijvoorbeeld wanneer ik aan het werk ben en iemand van mijn personeel brengt mij een flesje water of een kop koffie zonder dat ik erom vroeg. Of wanneer ik mijn serre binnenstap en ik zie een plant die in bloei staat. Of wanneer iemand mij iets vertrouwelijks vertelt. Of wanneer ik een gerecht klaarmaak en het smaakt echt lekker. Dan denk ik: wow, ik kan het nog altijd. (lacht) Het gebeurt ook dat klanten mij eten brengen dat ze zelf hebben klaargemaakt, stoverij of witloof in hesp, dat vind ik ook geweldig. En Dominik verstopt soms een doos Mikado-koekjes onder mijn kussen. Als ik dat dan ‘s avonds na een lange werkdag ontdek, ben ik instant gelukkig.”

9. Waar hebt u spijt van?

“Ik zit er nog altijd mee verveeld dat ik de universiteit niet heb afgemaakt. Ik ben begonnen met biologie en ben gestopt omdat ik het te moeilijk vond in een taal die ik op dat moment nauwelijks begreep. In het leven moet je soms keuzes maken, maar ik heb mezelf teleurgesteld en ik hou niet van dat gevoel, want ik haat opgeven.

“Niet dat ik daarvan wakker lig, maar ooit, op mijn zestigste, als ik niet meer in de keuken sta, keer ik misschien terug naar de universiteit. Ik zeg altijd bij mezelf dat dit hoofdstuk nog niet is afgesloten.”

10. Wanneer hebt u het laatst gehuild?

“Toen de vader van Dominik gestorven is. Vooral omdat het op een moment kwam dat ik in staat was om met hem te communiceren. Mijn Nederlands was veel verbeterd en we hadden veel dingen gemeen om over te praten, voetbal bijvoorbeeld. Hij was ook een heel goede kok: hij maakte altijd eenvoudige gerechten, maar zeer goed gekruid, én de beste frietjes van de wereld.

“Het deed pijn om hem te verliezen en om Dominik te zien worstelen met zijn verdriet. Ik huil niet makkelijk. Mensen zeggen dat ik een hart van steen heb, maar dat klopt niet. Ik probeer wel de dingen een beetje pragmatisch te bekijken, alles in perspectief te plaatsen. Maar iemand verliezen die je graag ziet, blijft hard. Je kunt het vergelijken met een bibliotheek die afbrandt: je kunt geen vragen meer stellen, je krijgt geen antwoorden meer, alles is weg.”

11. Bent u ooit door het lint gegaan?

“In de keuken verlies ik vlug mijn zelfbeheersing. Niet wanneer iemand een glas wijn omstoot, dat kan iedereen weleens overkomen, maar wanneer iemand gewoon zijn zin doet, ook al heb ik al twee keer uitgelegd hoe het moet. Niet dat ik dan uit de bol ga of begin te schreeuwen. Ik zeg gewoon waar het op staat. En soms is dat erger dan schreeuwen, want het is meer psychologisch. En geloof me: je kunt niet met een zachte hand leiden. Anders doen mensen gewoon wat ze willen. Het is echt nodig om te zeggen: dit is de lijn en zo doe je het. De baas zijn is niet altijd leuk, want je staat alleen aan de top.”

12. Wat is uw vroegste herinnering?

“Mijn familie. Ik zie mezelf nog spelen in het gras met mijn broer en de honden. We waren altijd buiten, in bomen aan het klimmen, fruit aan het plukken. Als je in Brazilië woont, is je tuin de markt. Overal groeien vruchten. Elk seizoen nieuwe soorten, die je alleen maar daar in die streek aantreft. In het Engels bestaan er zelfs geen namen voor.”

13. Hebt u ooit een religieuze ervaring gehad?

“Ik ben niet religieus, maar ik geloof wel dat er ‘iets’ is. Er bestaan zoveel sterrenstelsels, het kan toch niet dat we alleen zijn in het universum? Soms vraag je je af: hoe kan dit nu? Je denkt aan iets en het gebeurt. Iedereen maakt dat mee, zelfs de ongelovigste persoon.

“God schuilt voor mij misschien in het feit dat we in staat zijn om mensen lief te hebben, ook al kennen we ze niet. Je wil niet dat hen iets overkomt. Dit soort liefde valt moeilijk te verklaren. Het is geen aantrekkingskracht, het is geen liefde voor je baby, voor je moeder of vader, of voor je partner. Het is een ander soort liefde dat ons met een reden gegeven is.

“Ik denk dat iedereen weleens iets onverklaarbaars meemaakt. Mijn vader bijvoorbeeld had als jongeman lupus in de eindfase. Ten einde raad zocht hij gebedsgenezers op, die allerlei rituelen uitvoerden en hem zeiden te stoppen met alle medicatie. En hij genas. Zijn dokter kon het niet geloven. Lupus is een auto-immuunziekte die niet zomaar kan verdwijnen. Onbegrijpelijk, maar echt gebeurd. Mijn ouders zijn erg religieus, dus voor hen was dit een teken van God. Maar daar geloof ik niet in.”

14. Hoe definieert u liefde?

“Oneindig om iemand geven. De mens is zo bezitterig. Het idee dat je iemand bezit wanneer je trouwt, is mij helemaal vreemd. Dominik en ik, wij hoeven niet alles samen te doen. Als ik alleen wil reizen, kan dat. Ik wil bijvoorbeeld graag in Nepal gaan trekken om mij spiritueel te ontwikkelen. Voor hem is dat oké. Liefde zit voor mij in hoeveel je om iemand geeft.

“Ouders zijn volgens mij de ultieme definitie van liefde. Omdat ze om je geven tot ze doodgaan. Jammer genoeg zijn er uitzonderingen, maar mijn ouders zijn de pure definitie van liefde. Ze zouden voor mij door het vuur gaan. Ze zouden hun ledematen afhakken en sterven voor mij en mijn broer. Ze zouden alles doen voor ons. En ze hebben dat ook gedaan. Mijn ouders zijn van zeer arme afkomst. Mijn vader werkte in een goudmijn. Wij waren het armste gezin van de hele familie, maar mijn ouders deden al het mogelijke voor ons. Ze zouden drie jobs aangenomen hebben om ons evenveel te kunnen bieden als mijn neefjes en nichtjes kregen van hun ouders. Zorgen voor een kind, er bestaat geen grotere liefde, denk ik.”

15. Hoe voelt u zich in uw lichaam?

“Top. Geweldig. Ik fitnes, heb veel energie. Ik voel me goed in mijn vel. Velen willen graag een perfect lichaam, trainen iedere dag, letten op wat ze eten. Ik fitnes om te kunnen eten. (lacht) Ik ben dol op eten. Eten is mijn doel. En ik slaag erin om te eten en niet te verdikken.

“Ik zie er goed uit, mijn man heeft geen klachten, dus dat is het voornaamste. Wat mensen ook over mijn uiterlijk mogen zeggen, interesseert me niet.”

16. Wat vindt u erotisch?

“Mijn man vind ik enorm erotisch. Ik hou van mannen in pak en das. Vooral als ze op mijn echtgenoot lijken. (lacht) Een échte man vind ik zeer erotisch. Geen babyface. Een wat oudere, ruwe motard, die opgekleed is, er zeer verzorgd uitziet en een gevoel van veiligheid uitstraalt, dat is voor mij erotiek.”

17. Wat is de speciaalste plek waar u ooit de liefde bedreven hebt?

“O. (lacht) Mijn man en ik hebben van alles gedaan, overal. Maar het speciaalste moment was misschien wel tijdens onze huwelijksreis in Thailand. We logeerden in een heerlijke villa bij de zee. De omgeving, het licht, de atmosfeer, alles was buitengewoon. Het hotel was zeer luxueus: telkens als we de kamer binnenkwamen, stond er champagne en vers fruit. En als je dan in zo’n ongedwongen sfeer je man naakt ziet zwemmen in het zwembad, voel je de energie stromen in je lichaam. Ik heb altijd gezegd: als we tien jaar getrouwd zijn, moeten we daar opnieuw naartoe.”

18. Hoe zou u willen sterven?

“Fast and furious. Geen ziektes. En ik zou graag zonder kist worden begraven. Ik zag onlangs een documentaire over hoe je je lichaam aan de wetenschap kunt doneren voor onderzoek naar ontbinding. Het klinkt misschien gek, maar dat zou ik willen doen. Omdat ik ervan overtuigd ben dat de energie van je lichaam op die manier in de aarde terechtkomt en zo nieuw leven genereert. Ik zou mijn lichaam aan dit experiment willen schenken. Niet begraven of verbrand worden. Gewoon opgaan in Moeder Natuur.”

19. Wat zou u wensen als laatste avondmaal?

“Drie gerechten uit de culturen die mij gevormd hebben tot wie ik ben. Ter ere van mijn mama, een klein bordje feijoada: een Braziliaanse stoofpot met zwarte bonen en varkensvlees. Voor mijn vader een portie Italiaanse lasagne. En uit België een rolletje witloof met hesp. En misschien ook nog wat frietjes met mayonaise. Dat zou voor mij het perfecte laatste avondmaal zijn. Met een goede fles Bourgondische pinot noir om het helemaal af te maken. Beter kan het niet worden. Dan mogen ze mij neerschieten.” (lacht)