Van ceviche met zeebaars tot shakshuka: ontdek de Midden-Oosterse keuken deze week in 5 zomerse recepten

Bereidingstijd: 1u20 minuten
Voor 4 personen

4 eieren
2 witte uien
6 tenen knoflook
100 ml zonnebloemolie
2 tl harissa
1 el ras el hanout
2 el gerookt paprikapoeder
zout
zwarte peper
1 kg tomaten
2 el milde biber salcasi (Turkse paprikapasta)
2 gele paprika’s
2 rode paprika’s
2 rode chilipepers

Snipper de uien en rasp de knoflook. Stoof ze in de olie in een diepe pan die in de oven kan. Kruid met de harissa, de ras el hanout, het paprikapoeder, peper en zout. Laat 1 minuut meestoven. Snijd de tomaten in kwarten en doe ze samen met de biber salcasi bij het mengsel. Laat 1 uur op een zacht vuur sudderen.

Verwarm de oven voor op 240 °C. Leg de paprika’s en de chilipepers op een bakplaat en zet ze in de oven tot de schil donker kleurt (dat kan ook op de barbecue). Haal ze uit de oven en laat ze onder deksel afkoelen. Pel ze. Verwijder de zaden en zaadlijsten van de paprika’s. Snijd het vruchtvlees in stukken en doe ze bij de tomatensaus.

Laat nog eens 1 uur op een zacht vuur sudderen tot de saus ingedikt en vol van smaak is.

Maak kuiltjes in de saus. Breek in elk kuiltje een ei en zet de pan ongeveer 10 minuten (of tot het eiwit gestold is) in de oven.

Serveer de shakshuka met flatbread (p. 62), tahini (p. 47), groene kruiden en gepekelde groenten.

Voor 4 personen
Bereidingstijd: 20 minuten (+ 4 uur de leche de tigre laten trekken)

500 g zeebaarsfilet zonder vel
1 rode ui
1 rode chilipeper
1 zure appel (vb. Granny Smith)
2 kleine Turkse komkommers
1 rijpe avocado
2 limoenen
vissaus
fleur de sel
olijfolie
½ bos koriander
12 g sumak
200 ml leche de tigre

4 sjalotten
4 tenen knoflook
100 g verse gember
5 stengels citroengras
1 l krachtige groentebouillon
100 ml sushiazijn
100 ml citroensap
100 ml vissaus van de beste kwaliteit
5 kaffirlimoenblaadjes
een handvol munt en koriander
1 el Pul Biber (chilivlokken uit Aleppo)

Maak eerst de leche de tigre. Snijd de sjalotten grof. Rasp de knoflook en de gember. Kneus het citroengras en snijd de binnenkant fijn. Doe de sjalotten, de knoflook, de gember, het citroengras, de bouillon, de azijn, het citroensap, de vissaus, de kaffirlimoenblaadjes, de munt, de koriander en de Pul Biber in een grote kom en mix kort.

Laat minstens 4 uur trekken. Giet door een fijne zeef. De smaak moet ziltig en spicy zijn. Voeg eventueel extra citroensap, sojasaus of chilipeper toe. Laat volledig afkoelen in de koelkast.

Snijd de zeebaars in heel fijne plakjes. Pel de ui en snijd hem in fijne reepjes. Snijd de chilipeper in fijne reepjes en de appel, de komkommer en de avocado in blokjes.

Pers de limoenen. Leg de plakjes zeebaars in een schaal. Marineer ze kort in limoensap, vissaus, olijfolie en fleur de sel. Meng de blokjes appel met de komkommer en de avocado.

Lepel wat over de zeebaars. Leg er wat rode ui en enkele takjes koriander bij. Werk af met de ijskoude leche de tigre.

Voor 4 personen
Bereidingstijd: 15 minuten (+ 1 dag voorbereiding)

2 eieren
een scheut natuurazijn
400 g hummus (recept p. 52)
120 g kerstomaten
olijfolie
het sap van 1 citroen
peper
zout
½ bos bladpeterselie

200 g gedroogde kikkererwten
1 tl sodabicarbonaat
2 tenen knoflook
10 g zout
4 g citroenpeper
30 g citroensap
260 ml ijskoud water
1 tl komijnzaad
275 g tahinipasta
1 g citroenzuur

Week de kikkererwten 24 uur in een grote hoeveelheid koud water. Giet het water weg en kook de kikkererwten ongeveer 5 uur in een grote pot water met sodabicarbonaat. Giet af en laat volledig afkoelen.

Mix 450 gram gekookte kikkererwten met de gepelde knoflook, het zout, de citroenpeper, het citroensap, het ijskoude water, het komijnzaad, de tahin en het citroenzuur tot een gladde, fijne hummus.

Leg de eieren in een kookpot met water en een scheut natuurazijn. Zet ze op een hoog vuur. Breng het water aan de kook en laat 5 minuten koken. Leg in ijskoud water en pel.

Verdeel de hummus over de borden. Breek het ei in tweeën en leg een helft op elk bord. Halveer de kerstomaten en meng ze met olijfolie en citroensap. Kruid met peper en zout. Leg de kerstomaten bij het ei.

Werk af met grof gehakte bladpeterselie en een scheutje olijfolie.

Voor 4 personen
Bereidingstijd: 10 minuten (+ 4 uur opstijftijd)

1 l volle melk
80 g suiker
70 g maizena
2 tl rozenwater
1 granaatappel
40 g pistachenoten
2 tl gedroogde rozenblaadjes

Verwarm 900 ml melk met de suiker in een pan met dikke bodem.

Los de maizena op in de rest van de melk. Doe ze bij de melk met suiker en laat 3 minuten koken op een zacht vuur onder voortdurend roeren. Voeg er het rozenwater aan toe en verdeel over kommetjes. Laat minstens 4 uur opstijven in de koelkast.

Haal de pitten uit de granaatappel. Werk de malabi af met granaatappelpitjes, pistachenoten en rozenblaadjes.

Voor 4 personen
Bereidingstijd: 20 minuten

4 kleine Turkse komkommers
100 g kerstomaten
1 bos radijzen
1 rode ui
3 lente-uien
1 granaatappel
een handvol groene kruiden (peterselie, dille, koriander, munt)
1 tl grof zeezout
1 g witte peper
50 g karnemelk
50 g olijfolie
30 g citroensap
20 g wittewijnazijn
5 g sumak
1 teen knoflook
2 Libanese broden of pitabroodjes

Snijd de komkommers in blokjes en halveer de kerstomaten. Maak de radijzen schoon en snijd ze in blokjes. Pel de uien en snijd ze in dunne reepjes.

Snijd de lente-uien grof. Klop de pitten uit de granaatappel met een houten lepel. Meng alles door elkaar en doe er de gesnipperde kruiden bij. Kruid met zeezout en versgemalen peper.

Meng de karnemelk met de olijfolie, het citroensap, de azijn en de sumak tot vinaigrette. Rasp er de knoflook bij.

Snijd het Libanese brood of de pitabroodjes in stukken en laat ze drogen in de oven op 160 °C. Breek ze in kleinere stukken. Schep de crackers door de salade.

Vind meer Midden-Oosterse recepten in Boker Tov - een culinaire lovestory uit Tel Aviv - Tom Sas & Lori Dardikman, Uitgeverij Lannoo

Ontdek de populairste keuken van het jaar in 5 simpele recepten: “Met deze rijstbowl als basis kan je alle kanten uit”

Van pita tot shakshuka: zo maak je 4 Midden-Oosterse klassiekers zélf. “Noem hummus en tahini gerust de mayonaise van Tel Aviv”

Belgisch-Libanese chef proeft 10 keer hummus uit de supermarkt en deelt een 2/10 uit: “Ruikt naar mayonaise” (+)