Het lijkt op zalm maar is het niet: wat is zalmforel en hoe smaakt het?
Zag je ooit al eens zalmforel liggen bij je vishandelaar of in de supermarkt en vroeg je je af wat dat precies is? Een soort zalm of toch een forel? En hoe smaakt die dan? Vishandelaar Maxim Dedeystere legt uit wat het is, van herkomst en prijs tot bereidingswijze: “Wie nog nooit zalmforel gegeten heeft, zeker proberen!”
Lisa Meyers
Maxim Dedeystere baat twee viswinkels in Waregem en Kachtem uit. In zijn aanbod van ongeveer dertig vissoorten vind je onder andere zalm én zalmforel terug. “Zalm zit standaard in onze top vijf van best verkopende vissen. Niet omdat we de soort promoten, maar vooral omdat klanten de vis kennen en lekker vinden. Er zitten ook geen graten in. Zalmforel bengelt dan weer helemaal onderaan, bij de vissen waar het minst vraag naar is. Die vis is niet zo bekend bij het publiek. Zalmforel hoort bij de familie van de forellen, maar wordt soms verward met zalm omwille van de typische roze kleur.”
Zalm en zalmforel koopt Maxim bij visgroothandelaars. “Vissen uit de Noordzee, zoals tong, pladijs, lotte en garnalen kopen we zoveel mogelijk rechtstreeks van de visveilingen in Oostende en Zeebrugge. Dat is wildvang. Zalm en zalmforel zijn vissoorten die vooral worden gekweekt in het buitenland. Je kunt ze niet kopen op een veiling hier. Zalm is meestal afkomstig uit Noorwegen of Schotland. Er bestaat een heel beperkt aanbod van wilde zalm uit Canada, maar die zalm, die droger en zuiverder is, is hier moeilijk vers te verkrijgen. De zalmforel wordt dan weer gekweekt in de Ardennen, in Frankrijk en in Denemarken bijvoorbeeld. In de Alpen zwemmen wilde zalmforellen, maar die worden niet geëxporteerd.”
Het kweekproces is gelijkaardig. “In Noorwegen kweken grote firma’s de zalm in kooien. Ze monitoren de zalm heel intensief om de vissen te controleren op ziektes, bacteriën of luizen. Zalm uit Schotland is iets duurder omdat er minder vissen in de kooien zitten en ze dus iets meer bewegingsvrijheid hebben. De textuur van Schotse zalmen is dan ook wat steviger. Na transport worden de vissen bij ons gefileerd. Mijn zalmforellen komen van een Belgische kweker. Dat transport is dus wel ecologischer. We bewaren de vis op ijs, in constante temperaturen, zodat de vis veel verser blijft dan verpakte vis in supermarkten.”
Het grootste verschil is misschien dat het ecologisch en economisch gezien meer verantwoord is om eens zalmforel te kopen, omdat die in eigen land wordt gekweekt.
Vishandelaar Maxim Dedeystere
Is er een prijsverschil tussen zalm en zalmforel?
“Ja, zalmforel is goedkoper. Zalm verkopen we vooral in filets, en de vraagprijs is vandaag 28 euro per kilo. Enkele maanden lang was zalm erg duur, maar intussen is de prijs met bijna dertig procent gezakt. Die schommelingen hebben te maken met vraag en aanbod. De prijs van zalmforel is stabieler omdat de vraag kleiner is. We verkopen zalmforel op z’n geheel aan 14,80 euro per kilo. Op vraag van de klant fileren we ze natuurlijk. Ik zou niet aanraden om die vis zelf te fileren als je het niet gewend bent, want het is niet al te simpel. Er zitten veel graten in. Het is meer arbeidsintensief om vijf zalmforellen te fileren die elk 600 tot 900 gram wegen, dan om vijf zalmen van drie tot acht kilogram te fileren. Maar voor kinderen die bijvoorbeeld nog leren vis eten, zijn filets de betere optie.”
Wat is de bereidingswijze en smaak van zalmforel?
“Eén van de redenen waarom we zalmforel op zijn geheel verkopen, is omdat de meeste mensen die vis ook zo klaarmaken. Je maakt de vissen schoon en vult ze met groentjes, waarna je ze op de barbecue legt of in de oven stopt. Zalmforelfilet bak je net zoals zalm, maar wat minder lang omdat die filets dunner zijn. Qua smaak is zalmforel wat droger dan zalm, dat vettiger of smeuïger is. En zalmforel op de graat vind ik persoonlijk beter van smaak dan gefileerde zalmforel. Omwille van die droogheid en het feit dat het niet erg rendabel is om zalmforel te fileren, zal je niet snel gerookte zalmforel vinden in de winkel.”
Conclusie
Zalmforel is een forel, en een minder bekende vis dan zalm. Het is goedkoper en droger van smaak, en doorgaans maak je de vis op zijn geheel klaar. “Zalm en zalmforel zijn aan elkaar gewaagd”, meent Maxim Dedeystere. “Het grootste verschil is misschien dat het ecologisch en economisch gezien meer verantwoord is om eens zalmforel te kopen, omdat die ook in eigen land wordt gekweekt. Aan wie nog nooit zalmforel heeft gegeten, zou ik zeggen: probeer het eens!”
