Als volwaardige maaltijd, als bijgerecht of borrelhapje en zelfs als sandwich: in Italië weten ze wat te doen met hun focaccia. “Het klopt dat je focaccia zowel deel kan uitmaken van een maaltijd, als de hele maaltijd zijn”, zegt de Siciliaanse chef Peppe Giacomazza. “Je kan het warm of koud eten maar zelf heb ik focaccia het liefst lauw. Ook de keuze aan toppings is eindeloos.”

Een veelzijdig brood dus, dat zijn oorsprong vindt in Ligurië. “Het is een dik plat brood dat tijd nodig heeft om tot stand te komen. Het is een ongegist deeg want door de zeelucht (de regio ligt aan de kust) kon het deeg er moeilijk rijzen.”

De naam ‘focaccia’ zou dan weer van het Latijn komen en betekent zoveel als haard. “Traditioneel wordt een focaccia op steen gebakken. In Italië hebben de verschillende streken zo hun eigen variant. In Zuid-Italië heb je ‘focaccia barese’, dat is voornamelijk met tomaten. In het noorden, in Toscane bijvoorbeeld kiezen ze voor een ander beleg. Maar een ding hebben ze allemaal gemeen: het deeg en dus ook de focaccia moet zo luchtig mogelijk zijn.”

De tips van Peppe Giacomazza voor als je zelf aan de slag gaat:

Tijd

Focaccia kost tijd. “Idealiter maak je dit deeg een dag op voorhand. Je maakt het deeg en laat het een nacht rusten. De volgende dag kneed je het deeg opnieuw en pas in de avond bak ik het af. Al dat rusten, is nodig want een focaccia moet luchtig zijn.”

00-bloem

“In heel wat recepten gebruiken ze semolina of griesmeel om focaccia te maken maar dat kan je niet in iedere supermarkt vinden. Een goed alternatief is 00-bloem, dat is eigenlijk gewoon patisseriebloem die dus heel fijn gemalen is. Een pizzabloem is ook goed.”

Olijfolie

De traditionele focaccia wordt op steen gebakken maar dat is in de traditionele, Vlaamse keuken niet mogelijk. “Het pak ook op een normale ovenplaat. Doe een klein beetje olijfolie op de plaat en op het deeg zelf. En druk nog eens grondig met al je vingers, niet met een spatel of garde, door het deeg tot je letterlijk de bodem voelt.”

Prikken

Bubbels op een focaccia, dat is een absolute no go. “Je moet met een mes het brood doorboren zodat er aan het oppervlak geen bubbels ontstaan.”

Tomaten

Kruiden en dergelijke kan je net voor het bakken toevoegen, met tomaten wacht je beter. “Leg je tomaatjes er pas later op want door de warmte in je oven bestaat de kans dat ze een beetje zuur gaan worden. Zelf geef ik de voorkeur aan taggiasca, een olijf uit Ligurië. Die is een klein beetje zuur en zacht van structuur, ideaal om samen met kruiden zoals rozemarijn te verwerken in een focaccia.”

(Lees het recept onder de foto)

Zo maak je het

Nodig

Voor het focacciadeeg:

500 g 00-bloem

400 ml lauw water

8 g droge gist

50 g olijfolie

1 kl suiker

1 snuif zout

bakpapier

Voor de topping:

20-tal Taggia olijven + extra voor de afwerking

2 takjes rozemarijn, geritst en fijngehakt

Enkele takjes citroentijm, fijngehakt

Enkele blaadjes salie, fijngehakt

olijfolie

Bereiding

Strooi de bloem uit op je werkbank en maak een kuiltje. Giet het water in het kuiltje en los er de gist in op. Meng de olijfolie met de suiker en een snuif zout onder de bloem. Kneed het geheel met de hand tot een glad deeg. Rol tot een bolletje, dek af met een vochtige handdoek en laat 90 minuten rijzen op een warme plaats.

Neem een bakplaat en bedek deze met een laagje bakpapier. Stort er het deeg op uit en druk het plat. Besprenkel het deeg met olijfolie en bestrooi het met olijven, rozemarijn, citroentijm en salie.

Bak de focaccia 20 à 25 minuten in een voorverwarmde oven van 220 graden. Werk nog af met de fijngehakte olijven.

Het recept is afkomstig uit Peppe’s Giacomazza ‘Giro d’Italia’.