‘Binnen de culinaire wereld was dit verhaal al bekend’: waarom topchef Willem Hiele in zijn restaurant een werknemer te lijf is gegaan

Dag Marian. Komt dit nieuws als een verrassing in de culinaire wereld?

“Nee, een verrassing is dit niet. Binnen de culinaire wereld was dit al geweten van sinds de feiten in november. De meeste chefs wisten ervan en ook wij waren hiervan op de hoogte, maar zolang er geen juridische aanleiding was, is hier nooit over geschreven en Willem Hiele heeft er nooit met ons over willen praten.

“Ondertussen heb ik al verschillende soorten reacties gehoord uit de culinaire wereld. Enerzijds zijn er chefs die zeggen dat als ze wisten dat Willem Hiele het in die periode zo moeilijk had als chef, dat ze hem dan hadden kunnen helpen. Door personeel te sturen dat hem had kunnen bijstaan, bijvoorbeeld.

“Aan de andere kant hoor ik ook chefs die echt kwaad zijn over wat er gebeurd is en die het ook echt niet oké vinden. En dat is het natuurlijk ook niet.”

Je hebt het over een personeelsprobleem. Was dat dan de voornaamste aanleiding van dit incident?

“Overal in de horeca is er momenteel een enorm nijpend personeelstekort. Niet alleen Willem Hiele had daarmee te maken, ook andere chefs kampen ermee. Onlangs hoorde ik nog een chef die echt op het randje van een burn-out zit doordat er een souschef was vertrokken.

“Daarbij komt dat Willem Hiele in augustus ook net zijn nieuw restaurant had geopend. Je zit dan met een nieuw pand, een nieuw team… Iedereen wil daar dan ook meteen naartoe. Naar wat ik gehoord heb waren de eerste reacties positief, maar dat geeft immens veel stress.

“En dan heb je nog zijn persoonlijkheid. Willem Hiele is meer een kunstenaar, iemand die graag creatief nadenkt. Maar los van de keuken moet je ook een grote organisatie draaiende houden. Vroeger had hij iemand die al die praktische zaken voor hem regelde, maar nu moest hij daar wellicht veel zelf van doen. Dat maakt dat er op een bepaald moment waarschijnlijk iets geknapt is.”

Zegt dit ook iets over de harde cultuur in de keuken van een toprestaurant?

“Absoluut. Zo’n toprestaurant is zeker geen gemakkelijke omgeving. Maar aan de andere kant zijn er zoveel chefs waar zulke zaken niet gebeuren. Punt. Natuurlijk staan veel topchefs onder druk. Maar dat kan toch nooit een verontschuldiging zijn voor geweld.

“Zijn personeel heeft het daar dan ook niet bij gelaten. Na dat incident is zijn restaurant twee maanden gesloten geweest, dat was omdat er toen veel personeel is vertrokken en de zaak gewoon niet kon blijven draaien.”

Hoe problematisch is dit voor zijn imago als chef?

“In de culinaire wereld is dit al maandenlang geweten. Iedereen heeft daar dan wel zijn gedacht over, maar het wordt er ook min of meer als een afgehandelde zaak beschouwd. Dit zal daar dus niet veel aan veranderen.

“Natuurlijk, nu komt alles in de openbaarheid en voor Willem Hiele is dit ongetwijfeld een moeilijke dag. Het is nu afwachten wat zijn klanten zullen doen. Ik weet eerlijk gezegd niet of dat effect zichtbaar gaat zijn. Als jij vanavond een reservatie had bij Willem Hiele, zou jij die dan nu annuleren?

“En dan zijn er natuurlijk ook zijn beoordelingen voor de Gault&Millau of de Michelin-gids. Een recensent van een van die gidsen vertelde me hierover dat ze dit verhaal niet zouden meenemen in hun beoordeling. Zij houden echt enkel rekening met wat op het bord is gepresenteerd.”

Zijn restaurant moest al even sluiten. Kan het nu nog wel open blijven?

“Wat de juridische gevolgen nu zullen zijn, dat kan ik natuurlijk niet inschatten. Maar ik denk wel dat hij zijn restaurant open kan houden.

“Hij is er toch in geslaagd om na de sluiting opnieuw genoeg personeel te vinden dat met hem wil samenwerken, anders had hij het restaurant niet opnieuw kunnen openen. Iemand kan natuurlijk altijd fouten maken en het is te hopen dat hij daar lessen uit heeft getrokken.

“Blijkbaar heeft Hiele toch mensen gevonden die geloven dat dit een eenmalig incident was en die voor hem willen werken. Het huidige personeel weet van dat incident en toch slagen ze erin om samen te functioneren. Het zal nu dus vooral afhangen van hoe de klanten reageren.”