Voor eens en altijd: is het een goed idee om ijsblokjes in wijn te doen om die te laten afkoelen of niet?
De Amerikaanse sterrenchef David Chang vertelde vorige week in zijn podcast dat hij graag een ijsblokje toevoegt aan zijn glas wijn, “omdat het naar goud smaakt.” Hij kreeg meteen de wind van voren van menig sommelier. Is het snobisme om te zeggen dat je wijn niet mag koelen met een ijsblokje of is er iets van waar? Sommelier Tom Dillemans en HLN-chef Piet Huysentruyt leggen uit.
Lisa Meyers
“Het is eerst en vooral essentieel om wijn op de juiste temperatuur te serveren en te drinken”, vertelt Tom Dillemans, maître sommelier van restaurant Arenberg en het wijndomein Chardonnay Meerdael. Hij werd al drie jaar op rij verkozen tot ‘Sommelier of the Year’ van provincie Vlaams-Brabant en eindigde dit jaar derde op de gelijknamige nationale wedstrijd. “Voor een droge witte wijn is de ideale serveertemperatuur bijvoorbeeld 8 tot 10 graden Celsius.”
Tijdens de zomermaanden koelt Tom Dillemans de wijn in het restaurant enkele graden meer. “Zo heb ik wat speling met de buitentemperatuur. Veel mensen zijn namelijk nog aan het praten met elkaar wanneer je de wijn inschenkt en drinken er niet meteen van. De wijn is dan op temperatuur wanneer we het gerecht serveren, maar warmt natuurlijk verder op tijdens de maaltijd. Dat hou ik onder controle zonder ijsblokjes, maar wel door bij te schenken met gekoelde wijn. Zo zakt de temperatuur weer.”
“Tijdens de zomermaanden op het terras gebeurt het al eens dat onze gasten me vragen om één of twee ijsblokjes in hun glas te doen”, vertelt Tom Dillemans. “Mijn grootste prioriteit tijdens de bediening is dat iedereen met een goed gevoel naar huis gaat, wat wil zeggen dat wanneer ik die vraag krijg, ik die mensen effectief voorzie van ijsblokjes.”
Zelf vindt de sommelier die ijsblokjes in dat glas wijn daarentegen een verschrikkelijk idee. “De kwaliteit van de wijn zal erop achteruitgaan. Je neemt de aroma’s minder waar, de balans tussen de zuren en fraîcheur gaat verloren en een zachte finale van de smaak zal je niet meer proeven.” Het ijs vlakt dus de smaak af waar de wijnmakers zo hard hun best voor hebben gedaan, de algemene kritiek die klonk op de uitspraak over de ijsblokjes.
HLN- en ‘SOS Piet-’-chef Piet Huysentruyt is het daar op zijn beurt niet mee eens. Hij drinkt graag zijn glas rosé mét ijs. Ongeacht wat de critici daarover zeggen. “Voormalig sterrenchef Eddie Van Maele vertelde me ooit: ‘Zowel letterlijk als figuurlijk is het belangrijk om water bij de wijn te doen’, lacht hij. Je kan meer van de wijn drinken zonder dat je meer alcohol binnenkrijgt. Op warme dagen is het ook aangewezen om meer water te drinken, en zo heb je dan toch een beetje water gedronken. Daarnaast is je wijn frisser en komt hij meer tot zijn recht – zeker een stevige rosé die je bijvoorbeeld drinkt bij een maaltijd. Bij een roséwijn met een lichte kleur zal je wel eerder water overhouden.”
De smaak zal minder intens worden. Dat komt omdat de smeltende ijsblokjes de wijn aanlengen met water. Dat is vanzelfsprekend niet goed voor de pure smaak van de wijn.
Tom Bellemans
“Nochtans zal de smaak juist minder intens worden”, weet sommelier Tom Dillemans te vertellen. “Dat komt net omdat de smeltende ijsblokjes de wijn aanlengen met water. Dat is vanzelfsprekend niet goed voor de pure smaak van de wijn. Daarnaast houden wij als sommeliers zelf de tDe toevoeging van ijsblokjes doet de temperatuur veel meer zakken dan nodig, waardoor je de wijn volledig anders zal ervaren. In combinatie met het feit dat de wijn aangelengd is, zal dat een totaal verkeerd beeld geven van de kwaliteit van de geserveerde wijn.”
Zijn er uitzonderingen waar ijsblokjes wel een goed idee zijn?
In de ogen van Tom Dillemans niet. “Ik denk dat het voor elke soort wijn een slecht idee is. De productie van een fles wijn is enorm arbeidsintensief, waardoor sommige kwaliteitsvolle wijnen stilaan onbetaalbaar worden, en het zou zonde zijn om de kwaliteit van die wijnen zo naar beneden te halen.”
“Sommeliers in grote restaurants serveren natuurlijk heel kwaliteitsvolle wijnen en in in een Talbot-wijn moet je natuurlijk geen ijsblokjes doen,” vindt ook chef Piet Huysentruyt. “Maar in zo’n doordeweeks wijntje? Dan moet dat echt kunnen. In de zomer doe ik standaard drie ijsblokjes bij een glas roséwijn of witte wijn. Het hangt af van verschillende factoren: de kwaliteit van de wijn, het weer, én inderdaad of de wijn op de juiste temperatuur is ingeschonken. En als ik aan tafel zit met tien sommeliers? Ja, dan zal ik het toch ook nog doen”, lacht hij. “Een beetje discussie kan geen kwaad.”
Je kan deze inhoud niet bekijken
Deze inhoud bevat cookies van social media of andere externe platformen. Omdat je deze cookies uitgeschakeld hebt blijft deze inhoud verborgen. Aanvaard cookies van sociale media om de inhoud alsnog weer te geven.
