Waarom is witte wijn wit, rode wijn rood en roséwijn roze? Zijn ze allemaal afkomstig van verschillende soorten druiven?
Wijn vind je in heel wat smaken en variaties aan kleuren: wit, rood, rosé en zelfs oranje. Onderling kennen ze ook tal van schakeringen. Maar hoe ontstaan die specifieke kleuren precies? En welke rol speelt de kleur van de druif? We vroegen het aan de meermaals bekroonde topsommelier Gianluca Di Taranto.
Thomas Rosseel
We kunnen het meteen verklappen: de kleur van wijn heeft weinig te maken met de kleur van de daarvoor gebruikte druif. “Zo’n 99 procent van alle druiven in de wijnwereld bevatten kleurloos sap. Dat is ook het geval bij blauwe druiven. Je kan dus gerust een witte wijn maken van blauwe druiven, zoals dat gebeurt met Merlot uit het kanton Ticino, in het zuiden van Zwitserland”, weet Gianluca Di Taranto, jarenlang sommelier des huizes van het sterrenrestaurant The Jane en momenteel wine director van het Durbuy-imperium van Marc Coucke en Wout Bru.
“Er zijn wel enkele uitzonderingen, de zogenaamde ‘Teinturier’-druiven. Die bevatten van nature donkerblauw sap, denk maar aan de Alicante Bouschet, om rode wijn mee te maken. In alle andere gevallen moet je van kleurloos sap een kleur maken, om rosé of rode wijn te verkrijgen. Dat gebeurt door de schil van de druif in contact te houden met het sap. Men extraheert er de kleurstof uit, maar ook de tannine en polyfenol.”
Witte wijn
Beginnen doen we met de eenvoudigste wijn om te produceren: die van witte makelij. “Doorgaans werkt men daarvoor met groene druiven, of gele als ze wat rijper zijn. Maar het kan dus ook met een blauwe druif. Na het oogsten en persen van de druiven wordt de schil niet in contact gebracht met het sap. Men laat de wijn ouderen, bijvoorbeeld op staal of op fles, en zo bekom je de klassieke witte kleur.”
Een witte wijn wordt donkerder en een rode wijn lichter met de leeftijd. Na x-aantal decennia zijn er dan wijnen waarvan je niet goed meer weet of ze aanvankelijk wit of rood waren.
Gianluca Di Taranto
“Stel dat je die witte wijn laat rijpen op hout, dan stel je de wijn ook bloot aan oxidatie. Afhankelijk van het type hout verloopt dat proces sneller of trager. Van zodra je witte wijn een beetje begint te oxideren, krijg je eerst een gelere kleur. Op langere termijn evolueert dat naar goudgeel en op nog langere termijn zelfs naar koper. Leuk weetje: een witte wijn wordt donkerder en een rode wijn wordt lichter met de leeftijd. Na x-aantal decennia zijn er wijnen waarvan je niet goed weet of het aanvankelijk witte of rode waren, wat het tijdens blinde degustaties van oude wijnen zéér interessant maakt.”
Rode wijn
“Om rode wijn te bekomen, maak je tijdens het productieproces dus wél gebruik van de schil van de druif”, gaat de topsommelier verder. “Voor de klassieke variëteiten van rode wijn, zoals Merlot, Pinot Noir en Cabarnet Sauvignon, gebruik je blauwe druiven. Als je die druiven perst, verkrijg je altijd wit sap. Om daar een kleur uit te bekomen, laat je de druiven weken met de schil ervan. Zo extraheer je de blauwe kleur van de schil naar je sap.”
“Merlot en Cabarnet Sauvignon zijn druiven met veel kleur en behouden die kleur heel goed. Bij onder meer de blauwe druiven Pinot Noir, Grenache en Nebbiolo doe je hetzelfde om de rode kleur te bekomen, maar verschillend daarbij is dat deze druiven een slechte binding hebben. Daardoor verliezen ze al op relatief jonge leeftijd hun kleur. Een rode bourgognewijn of een barolowijn is daarom al na enkele jaren verrassend transparant.”
Roséwijn
Ook om rosé te maken, gebruik je in principe blauwe druiven. “Er zijn een aantal methodes voor de productie van rosé. De twee belangrijkste zijn ‘pressurage’ en ‘maceration’. Bij de eerste techniek maak je een roséwijn min of meer zoals een witte wijn. Je perst de blauwe druiven en laat de schil maar eventjes in contact komen met het sap. Zo krijg je een heel lichte roze kleur, eigen aan regio’s zoals de Provence. Stilistisch en analytisch gezien hebben die wijnen meer gelijk lopen met een witte wijn dan met een rode wijn.”
“Bij ‘maceration’ is er een langer contact met de schil, van enkele uren. Zo verkrijg je een vrij diepe rosékleur. In sommige gevallen neigt dat zelfs meer naar een rode wijn. Twee bekende voorbeelden daarvan zijn de Zuid-Franse regio Tavel en de appellatie Cerasuolo d’Abruzzo, in Centraal-Italië.”
Een klassieke druif voor oranje wijn is die uit het Italiaanse Friuli: de Ribolla Gialla. Door de groengele schil van die witte druif in contact te brengen met het witte sap extraheer je de gele kleur.
Gianluca Di Taranto
Oranje wijn
En dan zijn er nog de oranje wijnen, die de voorbije jaren aan populariteit hebben gewonnen. “De producenten ervan verkiezen eigenlijk de term ‘amber wine’. Kort en bondig samengevat is dat een witte wijn, maar dan gemaakt met de methode voor rode wijn. Bepaalde regio’s staan hier zeer bekend om, zoals het oosten van Italië, Georgië en Slovenië. Een klassieke druif voor oranje wijn is die uit het Italiaanse Friuli: de Ribolla Gialla. Men brengt de groengele schil van die witte druif in contact met het witte sap. Sommige doen dat enkele uren, anderen enkele maanden. Zo extraheer je de gele kleur, tannines en polyfenolen, en krijg je een witte wijn met een oranje of gele kleur, afhankelijk van de stijl die de producent wil bekomen.”
