Mysteries van Vlaanderen: de gistbank beschermt de ziel van de Belgische bieren
In de zoektocht van mysteriejager Sam of hij de code kan kraken van een trappist Westvleteren 12, bleek één ingrediënt bepalend te zijn voor de smaak van het bier. En dat is de gist. Elk bier heeft zijn eigen gist. Brouwerijen houden ze achter slot en grendel want ze vormen de ziel van het bier. Bovendien vertrouwen de meeste brouwerijen hun gisten ook nog toe aan de gistbank van de KU Leuven. Zo kan een bier blijven voortbestaan mocht er iets met de brouwerij gebeuren.
Radio2 ontrafelt de hele zomer lang mysteries uit Vlaanderen en Brussel. Met de hulp van luisteraars en experten proberen mysteriejager Sam De Meulder en Ward Schouppe het antwoord te vinden op geheimzinnige verhalen. Deze week probeert Sam te achterhalen of hij een Westvleteren 12, uitgeroepen tot beste bier van de wereld, kan klonen.
Kevin Verstrepen trekt handschoenen aan om zich niet te verbranden wanneer hij de koelkast opentrekt. Verstrepen is professor bierwetenschap aan de KU Leuven en in zijn labo staat de gistbank van de Belgische bieren. “De gisten worden hier bewaard op -80 graden”, zegt hij. “Als we ze levend invriezen kunnen we ze onbeperkt lang bewaren”.
Als de gist weg is, is het bier weg. Dan is het onmogelijk om nog hetzelfde bier te maken. Daarom bewaren brouwerijen hun gisten ook buiten hun eigen gebouwen. “Ook wij zijn voorzichtig, we hebben op een andere locatie op de universiteit nog een tweede gistbank waar een kopie van alle gisten bewaard wordt.”
“Kijk, dit is het DNA van de brouwers”, zegt Verstrepen als hij een doosje uit de koelkast neemt. “Ze zien het als hun dierbaarste bezit.” In elk doosje zitten 100 kleine tubes, allemaal verschillende gisten.” De koelkast zit vol met doosjes samen goed voor duizend biergisten.
Verse gist
“Brouwers hergebruiken hun gisten als ze bier brouwen, maar na een tijd worden de gisten moe en kunnen ze ook afwijkingen vertonen”, weet Vertrepen. “Daarom komen ze af en toe aankloppen bij de gistbank voor een verse lading. We nemen dan een heel klein beetje gist uit de bank. Echt niet meer dan wat aan een wattenstaafje zou blijven kleven, om een nieuwe lading op te kweken. En daar kan de brouwerij dan weer mee verder.”
De gistbank van de KU Leuven
Op de vraag of er gist van de Westvleteren 12 aanwezig is in de bank, houdt Verstrepen de lippen op elkaar. Die vraag moeten we aan de paters van Westvleteren zelf stellen, en die gaan ons graag zien komen… Een bier klonen is dus bijna onmogelijk. Hoewel er voor sommige bieren een achterpoortje is.
Want sommige bieren, ook de Westvleteren, gisten na op fles. Dan zit er nog gist in het flesje. "Als je bier niet te oud is, kunnen er nog levende gisten in de fles zitten en kan je daarmee aan de slag", zegt Verstrepen. "Af en toe hoor je indianenverhalen over een bierfles uit een scheepswrak dat nog gekloond wordt. Maar daar geloof ik echt niet in. Gisten moeten gevoed worden, en na een jaar zijn ze bijna allemaal dood.”
Klonen met gist uit een fles? Brouwers zijn slim genoeg om in het flesje een andere gist te gebruiken
“Maar zelfs daar zit nog een addertje onder het gras, want veel brouwers zijn slim genoeg om voor de nagisting een andere gist te gebruiken dan voor de hoofdgisting. Op die manier geven ze hun geheim niet prijs.”
“Maar stel dat Westvleteren zijn hoofdgist gebruikt in de fles, kunnen we dan het bier klonen?” vraagt mysteriejager Sam zich af. “In theorie zou dat kunnen”, zegt Verstrepen, "maar naast de gist is er ook nog het water, de hoppen, de kruiden,... die de smaak bepalen. Maar het is wel fijn om het uit te proberen. En wie weet komt er een nieuw bier uit dat ook best lekker is.”
Wil je meer weten over de reeks Mysteries van Vlaanderen? Ga dan naar de dossierpagina Mysteries van Vlaanderen. Daar vind je alle mysteries op een rijtje.
