Paling in 't groen op 10.000 meter hoogte: Michaël Vrijmoed is nieuwe chef voor Brussels Airlines
Sterrenchef Michaël Vrijmoed uit Gent kookt vanaf oktober voor luchtvaartmaatschappij Brussels Airlines. Voor de passagiers in 'business class' staat binnenkort paling in 't groen en een dessert met cuberdons op het menu. "Ik gebruik lokale ingrediënten en wil herkenbare gerechten maken."
Michaël Vrijmoed is na Peter Goossens de tweede sterrenchef uit Oost-Vlaanderen die gerechten zal maken voor luchtvaartmaatschappij Brussels Airlines. Vanaf oktober kunnen de passagiers uit 'business class' herkenbare, Belgische gerechten bestellen. "Het menu is seizoensgebonden en we werken zo veel mogelijk met lokale producten", zegt sterrenchef Michaël Vrijmoed.
Vlieg je in business class met Brussel Airlines? Dan eet je een menu van Michaël Vrijmoed
"Er zijn recepten met de tierenteynmosterd uit Gent en ook de paling in 't groen komt terug. Het dessert is met cuberdons. Ik ben heel vereerd dat ze mij hebben gevraagd om het te doen. Het is leuk om mensen kennis te laten maken met gerechten en producten uit België, maar ook uit met Vlaanderen, Gent en ons restaurant Vrijmoed."
Aanpassen aan de hoogte
"Door praktische redenen zijn er maar een paar handelingen die je kan uitvoeren op een vliegtuig", legt Vrijmoed uit. "We moesten vooral zoeken naar gerechten die weinig aan kwaliteit verliezen wanneer je ze opwarmt, want je kan eigenlijk enkel opwarmen en serveren op zo'n grote hoogte."
"De kruiding moet ook op punt zijn, want je smaakt minder. De gerechten moeten scherp gekruid zijn, zodat ze zeker niet flets smaken. We hebben gekookt met uitgesproken smaken zoals rode biet. We willen de mensen wel genoeg prikkelen, dus we werken ook met veel met contrasten: een mix tussen krokant en smeuïg, en ook voldoende afwisseling tussen zoet en zout."
De ervaring zal wel anders zijn dan op het restaurant, zegt Vrijmoed. "De smaak primeert, niet het uitzicht. De presentatie is anders dan op restaurant, maar je moet het in de context zien natuurlijk. Het is niet te vergelijken, maar ik ben wel tevreden met het resultaat in de context van een vliegtuig."
Veel voorbereiding
"Een jaar geleden hebben we de eerste voorbereidingen gedaan. Het was nadenken over wat er mogelijk was", legt Vrijmoed uit. "We hebben een selectie gemaakt van een dertigtal gerechten. Een proefpanel van Brussels Airlines heeft die op een ochtend geproefd. Hun chefs hebben ze daarna klaargemaakt op basis van mijn recepten. Het grootste werk was de recepten verder uitwerken en neerschrijven."
