Van welke kazen mag je de korst opeten en van welke niet? "Soms moét je de korst opeten om het hele smaakpalet te proeven"

Elke soort kaas lijkt een eigen type korst te hebben. Soms is de korst het gevolg van een rijpingsproces. Soms is de korst gemaakt van een natuurlijk product om de kaas beter te doen rijpen. Voor nog andere soorten is het omhulsel gemaakt van plastic om de kaas te beschermen. Meestal is de korst eetbaar, maar niet altijd. Sophie Schockaert heeft een kaaswinkel in Mechelen. Ze geeft een overzicht. 

Goudse kazen hebben altijd een omhulsel dat gemaakt is van plastic. Dat dient om de kaas te beschermen tegen beschadigingen van buitenaf tijdens het productieproces. Het voorkomt dat de kaas uitdroogt tijdens het rijpingsproces. "De plastic coating beschermt de kaas ook tegen bacteriën of schimmels die in de lucht hangen wanneer de kaas nog moet rijpen", legt kaasmeester Sophie uit. "De korst heeft ook nog een derde functie: verhinderen dat de kaas vervormd geraakt tijdens de rijping. Je eet het plastic best niet op, maar je zal er niet ziek van worden." 

Zachte kazen behoren tot de familie van de witflora kazen. Algemeen geldt de regel dat je de korst van zachte kazen, zoals brie en camembert, kan opeten. Deze romige zachte kazen hebben een zachte, witte rand. Die witte dons wordt gevormd tijdens het rijpingsproces wanneer de schimmels aan de melk worden toegevoegd. Ze geven de kaas zijn typische natuurlijke smaak. Sophie Schockaert vindt het zonde wanneer je de korst niet opeet. "Die dons is het DNA van deze kaas. Die maakt deel uit van het volledige smaakpalet van de kaas."

Veel verse kazen hebben gewoon geen korst, dus daar stelt het probleem zich niet. "Deze kazen worden op 1 dag gemaakt waardoor ze zelfs de kans niet krijgen om hard te worden. Ze worden ook zo snel mogelijk verkocht en zo vers mogelijk opgegeten. Denk aan plattekaas, of verse kazen gemaakt op basis van geiten- en schapenmelk, zoals feta", aldus de kaasmeester.

Naast de zachte, heb je ook de familie van de harde kazen, denk maar aan een emmental, parmezaan of gruyère. "De korsten van deze kazen zijn perfect eetbaar, maar daarom zijn ze niet per se lekker. Doordat de harde kazen dikwijls een dikkere korst hebben, is het niet aangewezen om de korst mee op te eten omdat het geen aangenaam mondgevoel geeft. Je moet er langer op kauwen." 

Chaumes en Herve behoren tot de familie van de roodflora kazen. Deze soort kaas kan in zeldzame gevallen wel problemen opleveren wanneer je de korst opeet. "Door de lange rijping van deze kaas, kunnen zich wel ongezonde bacteriën ontwikkelen", legt Sophie uit. "Maar dat risico is zeer klein gezien de veelvuldige controles bij de kaasmakerijen. Als je een gevoelige maag hebt, kan je er bijvoorbeeld wel last van hebben. Het kan ook een risico inhouden voor zwangere vrouwen."

Ook stinkkazen behoren tot de familie van de roodflora kazen. Ze danken hun geur en smaak aan hun behandeling met pekelwater, water met zout dus. Ze hebben een oranje-geelachtige korst. "En die korst is altijd eetbaar. Je moet ze zelfs opeten, toch als je de hele smaak van de kaas wil ervaren. Tijdens het rijpingsproces wordt ook hier een schimmel gebruikt en het is die schimmel die voor zijn bekende "stinkende" geur zorgt."

Kazen met een grijze rand ogen mooi op een kaasplank. Vaak zijn ze gemaakt van geitenmelk. Sophie: "De grijze korst is gemaakt van eetbaar houtskool en ze is zelfs gezond. Ze kan gunstig zijn voor je darmtransit en de as helpt zelfs om sommige gifstoffen uit je lichaam te krijgen."

Sommige kazen hebben een bruine rand. "Denk aan sommige types paterskazen. Die bruine rand is geverfde coating. Die mag je dus niet opeten. Je hebt ook de oude Emmental, die is in grotten gerijpt. Deze kaas bekomt zijn typisch bruine korst door zijn lange rijping in de natuurlijke grotten. Dat is een natuurlijke korst en kan dus in principe opgegeten worden." 

Blauwe schimmelkazen hebben niet altijd een korst. Dat komt doordat de meeste blauwgeaderde kazen in aluminium verpakt worden. Dan is er geen twijfel mogelijk en kan je de hele kaas opeten. Maar er zijn uitzonderingen. "Bijvoorbeeld een stilton, dat is een blauwschimmelkaas met een sterke geur en zachte smaak. Deze kaas wordt niet in aluminium verpakt, vandaar zijn natuurlijke korst. Die mag je zeker opeten, maar ze geeft niet altijd een aangenaam gevoel in de mond."