Chef Peppe Giacomazza schrijft kookboek ‘Identità’: ‘Eerlijk gezegd, wij kunnen wel wat leuteren over eten’

Hij ziet zichzelf nog op zijn fietsje door de buurt rijden. “Ik zal acht geweest zijn. Overal werd gekookt en de geur van die maaltijden dreef buiten. Zeker op zondag wanneer de moeders extra hun best deden. Bij de Poolse buren eten ze pierogi wist ik dan, bij de Marokkaanse families komt een couscous of tajine op tafel. Toen heb ik mijn smaakpalet ontwikkeld, zeg ik vaak. Ik vond al die kookstijlen bijzonder fascinerend, en mocht altijd proeven. Op de zuurkool was ik niet zo gek, maar wat is pierogi anders dan Poolse ravioli? In Trapani hebben we een gerecht dat ‘cuscusu’ wordt genoemd, een variatie op de couscous van onze Marokkaanse buren.

Het was fijn om die overeenkomsten te zien, om te ontdekken hoe we culinair allemaal verbonden zijn. Als de Marokkaanse buren voor zes weken naar het thuisland gingen, dan brachten ze saffraan voor mij mee die ik voor onze risotto en ossobuco gebruikte. Er wordt soms wat neergekeken op de cité. Maar voor mij was dat de hemel. Ik ben nog altijd trots op mijn afkomst. Ik vertel er blijkbaar zo enthousiast over dat mijn jongste zoon soms zegt: ‘kunnen we niet verhuizen naar Waterschei, het is daar precies plezanter’. Ach, de cité is ondertussen ook veranderd. Families zijn kleiner dan vroeger, vrouwen gaan uit werken, er wordt minder vaak uitgebreid gekookt. Zo is het leven.”

Wij noemen je een Italiaan, maar eigenlijk ben je Siciliaan.

“Mijn Siciliaanse identiteit draag ik letterlijk op mijn vel. Ik heb een tatoeage van een kruis op mijn rug. Het is het kruisteken van de kerk in Siculiana, van de zwarte Christus die daar wordt vereerd. De Giacomazza’s komen uit Siculiana, een klein dorpje met geen vijfduizend inwoners. Mijn grootvader Giuseppe, naar wie ik volgens aloude Italiaanse gewoonte genoemd ben, was schaapherder. Hij had een kudde van 500 dieren. Mijn nonna maakte kaas van de melk. Ricotta en pecorino. Ha, die smeuïge, warme ricotta. Hij was romiger en minder korrelig dan de koemelkricotta die je hier vindt.

“Maar ik voel me ook Italiaan, en ik put veel inspiratie uit de traditionele Italiaanse keuken. Ook uit de kruiden en smaken van het noorden. Het gebruik van salie bijvoorbeeld. Citroentijm, rozemarijn en salie, dat is het kruidenbundeltje dat ik gebruik in mijn sauzen. Ik koester de culinaire cultuur van heel Italië, al blijft Sicilië in mijn ogen zo’n beetje het gastronomische mekka van de wereld.”

Cannoli kennen we ondertussen. Met de rest van de Siciliaanse keuken zijn we minder bekend, terwijl ze als de oudste van Italië wordt beschouwd.

“Je kent waarschijnlijk meer Siciliaanse gerechten dan je denkt hoor: caponata, pasta alla norma, arancini, cassata... Het is een erg rijke en complexe keuken, gevormd door de vele bezetters die in Sicilië voorbij zijn gekomen. Het eiland werd gekoloniseerd door Grieken, Romeinen, Arabieren en Noormannen. Geregeerd vanuit Spanje, Oostenrijk en Constantinopel. In de traditionele Siciliaanse gerechten proef je restanten van al die culinaire culturen. In het boek heb ik het recept van pasta met sardines opgenomen. Pasta alle sarde, een nederig gerecht. Maar we maken het met rozijnen, wilde venkel, marsalawijn, saffraan, pijnboompitten... In die verfijning proef ik de Arabische invloed. Je kan niet slecht eten op Sicilië, dat is onmogelijk. Daarvoor zijn de ingrediënten zijn te goed, de tradities te rijk.”

Mensen die emigreren brengen hun recepten mee en putten er troost uit. Vaak evolueren die gerechten niet meer.

“Ik wil net graag mijn eigen interpretatie geven aan traditionele recepten. Nieuwe technieken, andere ingrediënten... Ik zal ze incorporeren als de smaak van het oorspronkelijke gerecht bewaard blijft. Een drang om te vernieuwen heb ik altijd gehad. Daarbij moest ik het niet zozeer tegen de nostalgie opnemen, maar vooral tegen mijn vader, die een erg goede chef is. Ik ben altijd respectvol gebleven. Ik kom pas met mijn versie naar buiten als ik weet dat ze de zijne kan evenaren.”

De Italiaanse keuken is internationaal ongetwijfeld een van de meest, zo niet dé meest populaire. Wat is het geheim?

“Eenvoud en goede ingrediënten. Wij kunnen met twee, drie producten een geweldig bordje maken. Pasta pomodoro. Wat is er simpeler? Of een mooie tomaat, wat buffelmozzarella, en hopla, je hebt een topgerechtje. Pasta cacio e pepe, met kaas en peper. Meer moet dat niet zijn. De Italiaanse keuken is simpel maar rijk. Vergeet niet dat het in essentie een cucina povera was, van arme mensen die het beste maakten van wat ze zich konden veroorloven. Maar in de beperking kan je groots worden. Je weet niet wat wij allemaal kunnen met oud brood. We kruimelen het over de pasta als ‘armeluisparmezaan’. Het gaat in grote brokken in een panzanella. Of in een pappa al pomodoro, een broodsoep. Wij laten niets verloren gaan, en kunnen toveren met wat beschikbaar is. Wat Italië ons geeft, is natuurlijk niet slecht. Fruit en groenten rijpen smakelijk onder de Italiaanse zon.”

Het kunnen toch niet alleen de ingrediënten zijn. Zelfs als ik investeer in goede witte bonen dan smaakt mijn gerecht nog altijd niet als een Toscaanse bonenschotel.

“Ja maar, welke witte bonen koop je? De ene boon is de andere niet. In Toscane ontmoette ik Federico Fazzuoli, de tv-presentator. Als hobby kweekt hij zolfinobonen, een zeldzaam en oud ras dat traditioneel op de honderdste dag van het jaar wordt gezaaid. Als je zijn passie voor de zolfini hoort, begrijp je waarom de Toscaanse fagioli zoveel beter smaken. Toscanen worden niet zomaar bonenvreters genoemd.

“Je moet beseffen dat Italianen bezeten zijn door eten. ‘s Ochtends onder de douche denken wij al: wat gaan we vanmiddag en vanavond voor lekkers klaarmaken? Met familie en vrienden rond de tafel zitten, over de dag praten, de schotels doorgeven... er is niets mooier dan dat.”

Italianen leven ook met de seizoenen, dat zijn wij vaak vergeten.

“Mijn broer is pas terug van Piemonte en heeft hazelnootolie meegebracht, want het is nù het moment van de hazelnoten. Gisteren nog hoorde ik vrienden praten, gewone Italianen: ‘godverdomme, het heeft al drie dagen na elkaar geregend en ik heb nog geen eekhoorntjesbrood gevonden’. Die zaken houden ons bezig. Eerlijk gezegd, wij kunnen wel wat leuteren over eten hoor. Een vriend die met Japanners werkt, zei me onlangs dat zij de enigen waren die daar net zo over konden doorgaan als wij. Als ze yuzu kopen, moet het van de eerste pluk van het seizoen zijn. Ze willen weten waar hun tonijn vandaan komt en wanneer hij gevangen werd. Er zijn vissoorten die uitsluitend op bestelling gedood worden. Ze gaan net als wij heel ver in hun passie voor eten.”

Tokio is dan ook de stad met de meeste Italiaanse restaurants buiten Italië.

“Dat verbaast me niets.”

Met mozzarella kan je ondertussen de straten plaveien. Maar kan je alle ingrediënten die je wil hier vinden?

“Puntarelle (groente uit de cichoreifamilie) blijft moeilijk, dat haal ik nog steeds rechtstreeks uit Italië. Net als verse kappertjesbladeren, foglie di cappero uit Pantelleria. Maar je kan ze wel in opgelegde vorm kopen op het internet. Mozzarella is inderdaad overal, maar ik blijf kieskeurig. Het is steeds vaker de burrata die je in de supermarkt ziet, gemaakt van koeienmelk, dik en romig. Ik verkies de pure buffelburrata of -mozzarella.”

Het mediterraan dieet staat bekend als erg gezond. Los van de olijfolie, wat zijn volgens jou de gezonde eetprincipes?

“Alles met mate, is een goede regel. Ik neem vijftig gram pasta met twee lepels saus; niet die gigantische berg deegwaren met een torentje gehakt en kaas erbovenop zoals hier soms de gewoonte is. Als ik pasta eet als eerste gerecht, vermijd ik andere koolhydraten. Geen aardappelen bij het vlees. Geen brood om saus op te scheppen. Ander punt: neem de tijd om te eten. Even snel snacken aan je bureau, daar krijg je alleen maar meer honger van. Las een echte pauze in en geniet van je maaltijd. Belangrijk: geef de voorkeur aan groenten. Als je in Italië een steak bestelt, krijg je er sla of wat groenten bij. Maar niet nog eens frieten. Niet dat er iets mis is met frieten, maar ga dan voor goede kwaliteit: vers gesneden en twee keer gebakken.”

Een uitspraak van Fellini: het leven bestaat uit pasta en magie. Wat is voor jou magisch?

“Pasta, dat is magisch. Dat ik nog steeds elke dag een bordje pasta kan eten, twee keer per dag zelfs, en dat het me nog altijd betovert. Hoe kan zoiets simpels, zo boeiend blijven? Voor mij bestaat het leven uit pasta en pasta.”

Peppe Giacomazza, ‘Identità’, Pelckmans, 44,50 euro, 300 p.

Pasta alle sarde voor 4 personen

25 g kleine blonde rozijnen

1 klein glas marsala

150 g wilde venkel, bronzen venkel of dille

300 g kleine sardines

1 sjalot

4 tot 5 takjes bladpeterselie

3 opgelegde ansjovissen

1 kleine rode chilipeper

olijfolie

enkele draadjes saffraan (0,5 g)

20 g pijnboompitten

1 teen knoflook

150 g paneermeel

30 g gezeefde tomaten (passata)

350 g kleine pasta, bv. tubetti

- Laat de rozijnen 2 tot 3 uur wellen in de marsala. Gebruik je grotere rozijnen? Snijd ze dan eerst wat kleiner.

- Breng 3 liter water aan de kook. Doe er de wilde venkel bij en laat 4 tot 5 minuten koken. Houd een paar plukjes venkel apart voor de afwerking. Haal de venkel uit het kookwater en leg meteen in ijswater. Laat afkoelen, haal de venkel uit het ijswater en knijp er zoveel mogelijk vocht uit.

- Maak de sardines schoon. Grijp de kop stevig vast, met je vingers onder de kieuwen. Trek de graat eruit en haal de kop eraf. Snijd met een scherp mesje de vinnen links en rechts weg. Spoel goed in ijswater en dep ze schoon met keukenpapier zodat alle restjes en bloed verwijderd zijn.

- Snipper de sjalot fijn en stoof in een eetlepel olijfolie. Snipper de peterselie, de ansjovissen en de chilipeper en stoof ze met de sjalot. Giet er 200 ml water bij en voeg de saffraan eraan toe. Snipper de gekookte venkel fijn en doe hem bij de bouillon. Houd apart.

- Rooster de pijnboompitten in een pan met antiaanbaklaag zonder vetstof. Haal de pijnboompitten uit de pan. Snipper de knoflook. Doe een eetlepel olijfolie in dezelfde pan en bak de knoflook met het paneermeel goudbruin. Voeg de passata en de geroosterde pijnboompitten eraan toe. Roer er ten slotte de gewelde rozijnen door. Houd deze ‘crunch’ apart.

- Breng water met zout aan de kook. Reken op ongeveer 10 g zout per liter water. Kook de tubetti beetgaar en giet af.

- Verwarm de bouillon met venkel en doe er de tubetti bij. Voeg er een scheutje olijfolie aan toe en breng op smaak met peper.

- Snijd de sardines in kleinere stukken en doe de vis bij de pasta. Laat 2 tot 3 minuten opwarmen.

- Doe de crunch bij de pasta. Werk af met saffraan en enkele plukjes wilde venkel.

In dit recept proef je duidelijk de Arabische invloed op de Siciliaanse keuken. In plaats van kaas gebruik ik paneermeel. Zo krijg je een crunch die het gerecht een prettige bite geeft. Gebruik bij voorkeur kleine sardines. Het kost wat meer tijd om ze schoon te maken, maar ze zijn zoeter en lekkerder. Probeer voor dit recept aan wilde venkel of bronzen venkel te raken. In zuiderse landen groeit de plant zo goed als overal, maar hier is het soms wat zoeken. Als je het echt niet vindt, kun je de wilde venkel vervangen door dille. Je kunt zowel wilde als bronzen venkel ook online bestellen bij PUURgroenten of Cook and Herb.