1.385 restaurants, meer dan 170 nieuwe adressen en 165 stijgers. De nieuweGault&Millau geeft foodies een pak huiswerk. Eén van die stijgers is restaurant Boury in Roeselare: een half puntje omhoog naar 19/20. Het lijkt een statement voor het restaurant van chef Tim Boury (40). Nog niet de 19,5 die Peter Goossens twintig jaar vasthield in het Oost-Vlaamse Kruishoutem, maar wel meer dan de 18,5 van Zilte en The Jane. Boury is volgens Gault&Millau het beste van Vlaanderen. Enkel L’air du temps in het Waalse Lierneu haalt dezelfde hoge score. Maar omdat Boury in de Michelingids één ster meer heeft, mag het restaurant zich officieus het beste van België noemen.

“Natuurlijk zijn we hier superblij mee”, zegt chef Tim Boury. “Vooruitgaan is altijd goed, dat wil zeggen dat je de juiste weg bewandelt.” Dat hij ineens het beste restaurant van Vlaanderen heeft, daar had hij nog niet over nagedacht. “Maar het is niet omdat je op het hoogste schavotje staat, dat je jezelf niet meer moet willen verbeteren. We blijven onszelf in vraag stellen. We moeten de smaak, de details altijd willen verbeteren. Want punten en sterren zorgen voor nieuwe mensen, voor nieuw cliënteel. Maar wij moeten er tijdens hun bezoek voor zorgen dat ze terug komen. En dat hun tafelgenoten terugkomen. Niet voor de punten, maar voor wat we geserveerd hebben. Klanten die maar één keer komen:da’s te makkelijk. Daar zit onze uitdaging.”

“We zijn hier superblij mee. Vooruitgaan is altijd goed, dat wil zeggen dat je de juiste weg bewandelt”

Tim Boury

Chef restaurant Boury (Roeselare)

Nieuwkomers

Vanaf 16/20 behoor je volgens Gault&Millau bij “de top van de Belgische gastronomie”. Misera (Antwerpen), Rebelle (Kortrijk), Humus x Hortense (Brussel), Bruut (Brugge), Dim Dining (Antwerpen), Attablez-vous (Namen) en La Grappe d’Or (Aarlen) komen voor het eerst in die kopgroep. Innesto (Zonhoven) en Menssa (Brussel) stijgen naar 16,5/20. Wie van zo’n scores – en een Michelinster – mag gaan dromen, is Pajtim Bajrami, de chef met Kosovaarse roots van restaurant Otoro in Hasselt. Hij is de hoogste Vlaamse nieuwkomer met 15,5/20. Zijn restaurant, in het pand waar Luc Bellings voordien achter de stoof stond, is pas een jaar open. Bajrami combineert de klassieke keuken met Aziatische invloeden. Klanten zijn verzot op zijn wagyu-tartaar, waar hij gedroogd tonijnhart over raspt.

Chef van het jaar

De chef van het jaar ging Gault&Millau dit jaar over de taalgrens zoeken, na Nick Bril van The Jane vorig jaar. De gids looft Maxime Collard van La Table de Maxime in Paliseul – in de provincie Luxemburg – voor zijn “uitstekende basistechnieken, respect voor de seizoenen en de regio, en originele smaken.” De gidst volgt de culinaire belofte al vijftien jaar. “Hij heeft een voorbeeldig parcours afgelegd en is consistent in de keuken”, zegt Marc Declerck, CEO van Gault&Millau.

Ontdek onder deze lijst de scores van alle restaurants in de nieuwe Gault&Millau: