plusartikels
reeks Red de Toekomst
Waarom koeien kweken als je ook met bloemkool kaas kunt maken?
In het lab van Biolynx werkt Ranie Carlier ook aan toekomstige projecten van Bolder Foods. — © Ivan Put
La vache qui rit? Voor kaas heb je niet per se koeien of geiten nodig. Het kan ook met iets oer-Vlaams als bloemkolen, bewijst een Brussels ondernemerskoppel. ‘Het was wel een beetje zoeken naar de juiste smaak.’
Uit een diepvriezer wordt een bevroren zakje gehaald. Het lijkt wel puree, maar het is de toekomst van een bedrijf. Als de plannen van Bolder Foods waargemaakt worden, zal het deze substantie aan grote zuivelbedrijven verkopen, waarna die er op grote schaal kaas van maken. Plantaardige kaas, zónder loodzware voetafdruk.
Verstopt tussen een wijk vol rijhuizen aan de rand van Gent ligt het splinternieuwe laboratorium van Biolynx. Vijf ingenieurs in witte labojassen doen er dagelijks onderzoek naar fermentatieprocessen. Ze werken voor voedselproducenten zoals Bolder Foods, een Brusselse start-up waarmee Michael Minch-Dixon (37) en zijn vrouw Ilana Taub (37) de wereld van plantaardige kazen willen veroveren. Speciaal voor hen beiden staat in het laboratorium een grote reactor, gekoppeld aan een bedieningspaneel met de naam Zeus. In het doorzichtige vat wordt een gelige vloeistof grondig door elkaar gemengd.
‘In de reactor zit een vloeistof op basis van groenten, die door schimmels wordt gefermenteerd’, legt onderzoekster Ranie Carlier (26) uit. ‘Na enkele uren wordt het vat leeggemaakt, en enkele stappen later blijft enkel de biomassa over.’ Het is die biomassa die in de zakjes in de diepvries terechtkomt.
‘Mensen denken soms dat voedseltechnologie een soort van Frankensteinvoedsel oplevert’, zegt Minch-Dixon over hun nieuwe project. ‘Maar als we onze planeet willen redden, zullen we het met deze coole technologieën moeten doen.’ Carlier valt de Ierse Brusselaar daarin bij. ‘Om de basis voor microbiële camemberts te maken, heb ik hier maar een paar vierkante meter nodig’, zegt ze. ‘Dat terwijl een koe kweken vaak jaren duurt en veel meer water en ruimte kost. Fermentatieprocessen kunnen bovendien overal: van een warm land in Afrika tot hier in een labo in Gent.’
Een keuken in Hackney
Het ondernemersduo is niet aan zijn proefstuk toe. Onder de merknaam Chizou – gebaseerd op het Japanse woord voor kaas – brengt Bolder Foods al sinds 2021 een plantaardig alternatief voor geraspte emmentaler en mozzarella op de markt. De pastelkleurige zakjes met opschriften als ‘pizza’ en ‘tex-mex’, liggen in de rekken van bijna elke Delhaize en Colruyt om de hoek. De kaas wordt gemaakt op basis van bloemkolen uit Vlaanderen – ‘dat is het voordeel van in België te wonen: voor lekkere bloemkolen hoef je niet ver te gaan.’ In een traditionele kaasfabriek in Nijvel worden de bloemkolen, samen met ingrediënten als kikkererwten, verwerkt tot een klassiek ogende geraspte kaas.
Minch-Dixon en Taub leerden elkaar meer dan twintig jaar geleden kennen, op een internationale school in Brussel. Zijn Ierse ouders werkten voor de Europese Unie, haar Belgische moeder en Finse vader hadden al op verschillende plaatsen gewoond. ‘Dat we ooit samen kaas zouden maken, hadden we in die periode nooit gedacht’, grinnikt Minch-Dixon. Na het middelbaar gingen de – toen nog – vrienden hun eigen weg, maar toen de Ier in 2007 een master milieutechnologie volgde in Londen, was hij zo enthousiast dat zijn toekomstige vrouw drie jaar later zijn voorbeeld zou volgen. Het was die opleiding en hun gedeelde liefde voor de natuur – Taub keerde als kind elke zomer terug naar de Finse bossen – die hen rond 2013 tijdens een diner in Londen deed besluiten: laten we samen een bedrijf oprichten.
Voor het duo zich op kazen en bloemkolen zou focussen, stampten ze in Londen het bedrijf ‘Snact’ uit de grond. Hun doel: fruit van de afvalberg redden door overschotten om te toveren tot fruitleer – dat is een snack van gedroogd fruit. ‘In het weekend trokken we naar landbouwers een eindje buiten de stad’, vertelt Minch-Dixon daarover. ‘We gingen op zoek naar bananen, appels en bessen die de verkoop net niet hadden gehaald. Normaal werden die resten opgekocht door sapbedrijven, maar in een kleine keuken in Hackney verwerkten wij ze tot moes. Met een droogoven maakten we er fruitleer van, de snacks zelf brachten we met onze fiets naar de lokale markt.’
Wat begon als een nevenproject, eindigde in een voltijdse job. ‘Op een bepaald moment kregen we zelfs telefoons van een internationale supermarktketen: of we niets konden doen met 15 ton bananen?’ Ondanks het succes besloot het koppel door de Brexit en de geboorte van hun eerste dochter terug te keren naar Brussel. Daar stortten ze zich op kaas, want ‘we bleven gefascineerd door het idee om de voedselindustrie op een ecologische manier te benaderen’, zegt Minch-Dixon. ‘We lazen dat de productie van kaas op de derde plaats staat qua CO₂-uitstoot, net na die van rundvlees en lam. De keuze was snel gemaakt, want je voeding aanpassen is een van de weinige dingen die je zelf voor het klimaat kan doen.’
Niet naïef
De smaak en textuur van hun kaas op punt krijgen, was niet evident, zegt Minch-Dixon. De zoektocht duurde bijna twee jaar. ‘Vegan kaas wordt vaak gemaakt van noten,’ vult Taub aan, ‘maar die zijn erg duur, terwijl wij ons product net zo mainstream mogelijk wilden maken. Hoe kun je anders iets veranderen?’
Zo kwam het koppel uiteindelijk bij Vlaamse bloemkolen terecht. Na ‘duizenden tests’ belandde hun kaas in de winkel, met succes. ‘Daarnet kreeg ik nog een berichtje op Instagram’, zegt Taub, terwijl ze haar iPhone bovenhaalt. ‘Dankzij een collega leerde ik jullie kaas kennen, het is de beste vegan kaas die ik ooit heb gegeten’, staat op het scherm.
Toch is het duo niet naïef, benadrukt de onderneemster. ‘We weten dat onze kaas niet bij iedereen in de smaak zal vallen, maar alle beetjes helpen.’ Dat is exact het punt dat het koppel wil maken, want ‘lang niet iedereen hoeft volledig veganistisch te zijn om onze planeet te redden’.
Zelf zijn ze dat trouwens evenmin. Taub: ‘Zolang je maar bewuste keuzes maakt, voor lokale en eerlijke voeding. En als miljarden mensen 80 procent van hun tijd plantaardig zouden eten – wat perfect mogelijk is zonder je leven ingrijpend te veranderen – zal dat meer impact hebben dan een paar miljoen mensen met een strikt veganistisch dieet.’
