120 had Peppe Giacomazza er gebakken in de keuken van zijn Limburgse restaurant La Botte. Panettone. Al jaren een vaste waarde tijdens het eindejaar voor fans van Italië, maar nu is de zoete veroveringstocht écht begonnen. Een stuk lichter dan de Duitse broer kerststol. Frisser ook door de aanwezigheid van gekonfijt citrusfruit. In Genk waren ze meteen uitverkocht.

Maar de Italiaanse Belg is niet de enige topchef die met het brood uit de Noord-Italiaanse regio’s aan de slag gaat. In Gent liggen ze ook in de toog van Joost Arijs, leerling van Peter Goossens en toen hij zijn eigen zaak startte verkozen tot beste patissier van het land. “Ik vind ze veel lekkerder dan kerststollen”, zegt hij. “Rijker van smaak, niet zo zwaar en compact. Ik ken panettone natuurlijk al langer, maar vorig jaar in Milaan proefde ik zo’n lekkere dat ik meteen verliefd werd en plannen maakte om het zoete brood zelf te maken.”

(lees verder onder de foto)

Twee keer rijzen

Het werk had hij alvast onderschat. “Het is behalve heel moeilijk ook heel tijdrovend om te maken”, zegt hij. “Er zit niets van gist in, enkel desem. En het moet twee keer rusten en rijzen, een keer twaalf uur en een keer zeven uur.” Het is brood, maar voor Arijs is het bijna cake. “Dankzij de aanwezigheid van boter en eigeel. Ik eet het liefst een stuk in de namiddag, maar het kan ook als dessert. Of na het eten, bij de koffie.”

De ambachtelijke panettone is in ons land aan een duidelijke opmars bezig. Ook Sergio Herman ontwikkelde samen met een Italiaanse producent zijn eigen versies voor de webshop van zijn Antwerpse restaurant Le Pristine. Vorig jaar was er al een met stukjes chocolade, nu komt er een nieuwe versie met gekonfijte rode en blauwe vruchten, hazelnoten en venkelzaad. En ook Pierre Marcolini, de Brusselse chocoladekoning, heeft panettone in zijn uitstalraam. Meer dan vijfhonderd jaar nadat het eerste zoete brood uit de oven kwam in Milaan, gaan ook wij definitief overstag. Over de oorsprong gaan de gekste verhalen. Het mooiste: dat van de hertog van Milaan, die in 1495 gasten uitnodigde op zijn kasteel voor een banket. Als dessert serveerde chef Antonio Toni rozijnenbrood. De hertog vond dat zo lekker dat hij zijn chef verplichtte om het recept te delen met alle bakkers van Milaan, zodat iedereen het kon proeven. Hij noemde het Pane di Toni of Toni’s brood. Wat later leidde tot Panettone.

(lees verder onder de foto)

Lidl en Aldi hebben vooral de Duitse tegenhanger kerststol in de rekken liggen. Logisch misschien, gezien de thuisbasis van de twee prijsbrekers. “Maar wij zetten al langer in op de panettone”, zegt Roel Dekelver van Delhaize, waar ze nu al vijf keer meer panettones dan kerststollen verkopen en ze het gevoel hebben dat die trend zich blijft verderzetten. “Klanten vinden hem vaak lekkerder. En ook feestelijker: want panettone komt traditioneel in een mooie kartonnen doos.” Als je er dit weekend eentje in huis haalt, moet ie trouwens niet meteen op. De ambachtelijke blijven een paar weken goed, die uit de supermarkt nog veel langer.