Honderdtwintig pannetones heeft Peppe Giacomazza gebakken in de keuken van zijn Limburgse restaurant La Botte. Het gebak is al jaren een vaste eindejaarswaarde voor Italiëfanaten, maar nu lijkt de zoete veroveringstocht écht begonnen. De panettone is een stuk lichter dan zijn Duitse broer kerststol, en ook frisser door de aanwezigheid van gekonfijt citrusfruit. Bij Giacomazza waren ze meteen uitverkocht.

Giacomazza is niet de enige topchef die met het gebak uit de Noord-Italiaanse regio’s aan de slag gaat. In Gent liggen ze ook in de toog van Joost Arijs, leerling van Peter Goossens en toen hij zijn eigen zaak startte verkozen tot beste patissier van het land. ‘Ik vind ze veel lekkerder dan kerststollen’, zegt hij. ‘Rijker van smaak, niet zo zwaar en compact. Ik ken de panettone al langer, maar vorig jaar in Milaan proefde ik zo’n lekker exemplaar dat ik meteen verliefd werd en plannen maakte om het zoete brood zelf te maken.’

Twee keer rijzen

Het werk heeft hij alvast onderschat. ‘Het is behalve heel moeilijk ook heel tijdrovend ’, zegt hij. ‘Er zit niets van gist in, enkel desem. En het moet twee keer rusten en rijzen, een keer twaalf uur en een keer zeven uur.’ Het is brood, maar voor Arijs is het bijna cake. ‘Dankzij de aanwezigheid van boter en eigeel. Ik eet het liefst een stuk in de namiddag, maar het kan ook als dessert. Of na het eten, bij de koffie.’

De ambachtelijke panettone is in ons land aan een opmars bezig. Ook Sergio Herman ontwikkelde samen met een Italiaanse producent zijn versies voor de webshop van zijn Antwerpse restaurant Le Pristine. Vorig jaar was er al een panettone met stukjes chocolade, nu komt er een nieuwe versie met gekonfijte rode en blauwe vruchten, hazelnoten en venkelzaad. En ook Pierre Marcolini, de Brusselse chocoladekoning, heeft panettone in zijn uitstalraam.

Brood van Toni

Meer dan vijfhonderd jaar nadat het eerste zoete brood uit de oven is gekomen in Milaan, gaan dus ook de Belgen overstag. Over de oorsprong van de panettone doen de gekste verhalen de ronde. Het mooiste: dat van de hertog van Milaan, die in 1495 gasten uitnodigde op zijn kasteel voor een banket. Als dessert serveerde chef Antonio Toni rozijnenbrood. De hertog vond dat zo lekker dat hij zijn chef verplichtte om het recept te delen met alle bakkers van Milaan, zodat iedereen het kon proeven. Hij noemde het Pane di Toni (‘Toni’s brood’). Dat werd iets later panettone.

Lidl en Aldi hebben vooral de Duitse tegenhanger kerststol in de rekken liggen. Logisch misschien, gezien de thuisbasis van de twee prijsbrekers. ‘Maar wij zetten al langer in op de panettone’, zegt Roel Dekelver van Delhaize, waar ze nu al vijf keer meer panettones dan kerststollen verkopen en ze het gevoel hebben dat die trend zich blijft verderzetten. ‘Klanten vinden hem vaak lekkerder. En ook feestelijker: want panettone komt traditioneel in een mooie kartonnen doos.’ Als je er dit weekend eentje in huis haalt, moet hij trouwens niet meteen op. De ambachtelijke blijven een paar weken goed, die uit de supermarkt nog veel langer.

Lees ook

Mag de gsm van tafel met kerst?