Wat serveer je gasten die geen alcohol drinken? Topbartender tipt 5 originele alcoholvrije drankjes

Paul Morel is één van de bekendste bartenders in ons land. Als mixologist is hij de edele kunst van het cocktailmixen meester. Hij deed ervaring op in Chicago, Barcelona en Japan en ontwikkelt drankjes op maat voor de beste (sterren)restaurants en hospitality-zaken zoals de restaurants van Sergio Herman en Tomorrowland.

“Er zijn ontzettend veel alternatieven en het winkelrek in de supermarkt met alcoholvrije dranken blijft uitbreiden”, merkt hij. “Al vind ik nog te vaak dat die alternatieven het origineel niet kunnen vervangen. Ik ben bijvoorbeeld geen fan van vervangers van pakweg gin, bier, bubbels of wijn. Maar ik geloof wel in nieuwe categorieën”, zegt Morel. Denk dan aan mocktails, kombucha’s en sapjes op gastronomisch niveau. “Gelukkig worden professionals steeds creatiever en er komen steeds betere alternatieven op de markt. Vooral in het buitenland proefde ik al waanzinnige dingen.”

Wat we volgens Morel tijdens de feestdagen best serveren aan onze gasten als alternatief voor een glaasje bubbels? “Zelf zou ik eerder kiezen voor een feestelijke non-alcoholische cocktail of zelfgemaakte infusies op basis van kruiden en verse producten.”

“Eén tip als je zelf sappen maakt: gebruik enkel de beste seizoensproducten. Het combineren van sappen en kruiden zorgt voor unieke combinaties. Bovendien zijn de mogelijkheden eindeloos.” Wil je niet zelf aan de slag, maar je gasten toch omverblazen met iets origineels, dan stelt Morel de bottelingen van Alain Milliat voor. Dat zijn premium vruchtensappen van hoge kwaliteit en gemaakt van de beste producten. Je serveert de sappen puur, maar je kan ze ook gebruiken als basis in een mocktail.

Hoor je het donderen in Keulen, of beter: Japan? Dat is niet zo verwonderlijk, want hoewel amazake ontzettend populair is in Azië, is het goedje voorlopig nog niet zo bekend bij ons. Niet te verwarren met het hippe sake, een Japanse alcoholische rijstwijn. “Amazake is romig, alcoholvrij én wordt gemaakt van het residu van het sakeproces. Het drankje heeft een zoete smaak, terwijl sake alcohol bevat, niet zoet is en over het algemeen transparant is. Je gebruikt amazake in de keuken, maar je kan het ook gebruiken als basis voor mocktails.” Amazake is te koop in onder andere biowinkels.

Heel wat chefs experimenteren zelf met het fermenteren van thee met fruit en kruiden en serveren een eigen kombucha of non-alcoholische alternatieven die perfect passen bij hun menu. “Mits wat moeite en creativiteit, en met verse producten, seizoenskruiden en bloemen, kan ook jij een eigen creatie maken. In de zomer kan je bijvoorbeeld werken met verveine, vlierbloesem en rabarber en in het winterseizoen kan je dan weer creatief zijn met rode biet, tropisch fruit, specerijen en ietwat warmere smaken. Zo kan je bijvoorbeeld groenten roken, sappen en infuseren met hooi of cederhout om een extra kick te krijgen.”

Klinkt lekker, maar dat gaat het petje van de gemiddelde hobbykok toch ietwat te boven, lijkt ons. “Gelukkig zijn drankjes als deze, van hoge kwaliteit, steeds vaker terug te vinden in speciaalzaken en groothandels”, aldus Morel. Een tip van de bartender: “L’antidote, een non-alcoholische drank op basis van appels, Gamay-druiven en tijm. Lichtbruisend, toegankelijk en leuk om met een dessert te combineren.” De wijnmaker zelf noemt het “een niet-saaie frisdrank”.

Thee wordt steeds populairder. Drink (koude) thee uit een wijnglas en de beleving wordt helemaal anders. “Zelf werk ik graag met pure Japanse theesmaken, zoals Genmaicha - dat is groene thee met gepofte rijst - en Wakocha, een unieke zwarte Japanse thee uit Wazooka”, vertelt Morel. “Die zijn uitgesproken van smaak, maar heel verfijnd.”

Nog een tip: “Geen thee, maar wel een topproduct voor infusies is Japanse kersenbloesem oftewel ‘sakura’. Ik gebruik dit vaak voor non-alcoholische pairings in gastronomische menu’s of in mocktailrecepten.” De beste Japanse kwaliteitsthee vind je volgens Paul Morel bij het Antwerpse The Noodle Agency.

Het Belgische ‘Botan Distillery’ maakt natuurlijke non-alcoholische distillaten. “Zelf werk ik graag met hun kruidige distillaten: Hanami en Signature Blend. Ze dienen als basis voor je mocktail en geven een extra touch aan je receptuur. Het resultaat is een drankje met veel diepte en verfijning.”

Wil je dit eindejaar je gasten omver blazen met een niet-alcoholische aperitief? Paul Morel deelt zijn recept voor de ‘Botan Basilicum Smash’.

Welke rode kerstwijn onder de 10 euro smaakt het lekkerst? Huissommelier Sepideh onderscheidt top van flop: “Doet denken aan hoestsiroop” (+)

“Weinig mensen denken eraan, maar doe dit zeker in de winkel.” Sandra Bekkari deelt de typische fouten met kruiden (+)

13 chefs en foodies verklappen wat zij gewoon in de winkel kopen voor hun feestmenu: “Er is niks mis met een ‘potteke’ saus” (+)