‘Eerlijk: werkdagen van achttien uur slorpen je volledig op’: Peter Goossens en opvolger Floris Van Der Veken over Hof van Cleve, opofferingen en de weg naar de top

Wanneer ik voor dag en dauw arriveer in de Riemegemstraat in Kruisem, zie ik bij Floris Van Der Veken niet de vermoeidheid die ik had verwacht. Hof van Cleve zat gisteravond afgeladen vol en de lunchservice wordt niet anders. Sinds Peter Goossens in februari dit jaar bekendmaakte dat hij de fakkel doorgeeft aan zijn rechterhand, wil iedereen voor zijn exit nog snel in het driesterrenrestaurant aanschuiven. Maar van overkokende emoties is in deze laatste week weinig te merken, evenmin vallen er in de gerechten zenuwen te proeven. Er wordt gekookt zoals dat al sinds 1986 gebeurt: met precisie en zonder toegeving.

Terwijl Floris mij een koffie voorzet en de levering van de kaasboer inspecteert, gaat de rest van het team onverminderd geroutineerd door. Er wordt bijna maniakaal geboend, uit de linnen tafellakens worden alle vouwen gladgestreken en in de keuken worden oesters ritmisch gekraakt. Platte oesters 6/0 uit Grevelingen, een soort die niet alleen speciaal voor Hof van Cleve wordt gekweekt maar ook zo groot is dat er een speciaal toestel voor nodig is om ze te openen.

Floris Van Der Veken, al tien jaar de rechterhand jaar van Peter Goossens, mag zich straks de nieuwe zaakvoerder van Hof van Cleve noemen. Wat er zal veranderen zodra hij hier zijn zin mag doen, vraag ik. “Daar kan ik weinig over kwijt. Ik wil het verrassingseffect zo groot mogelijk houden.” Laten we aannemen dat Hof van Cleve niet – zoals topchef René Redzepi van Noma in Kopenhagen – plots rendierpenis op een bedje van mos zal serveren vanuit een freewheelende open keuken. Dat er binnenkort een fermenteerlabo of groentetuin wordt aangebouwd is al even onwaarschijnlijk.

Floris moet erom lachen. “Ik ga geen bocht van 180 graden maken, nee. Gasten zullen nog steeds de keuze krijgen tussen een degustatiemenu – met vlees en vis of volledig vegetarisch – en een uitgewerkte à-la-cartekaart. Daarop zullen evergreens als gegrilde tarbot met kreeftenbearnaise prijken. Behalve de inkomhal, de nieuwe kunst aan de muur en het meubilair zal het restaurant in de basis zeer herkenbaar blijven.”

Bovendien blijft het kernteam aan boord. Maître Serge Sierens werkt er al twintig jaar. In tandem met Céline Vandenberghe – die de rol van gastvrouw Lieve Goossens overneemt – is hij de sterkhouder van de service. “Neem hun steun weg en ik weet niet of ik nog met een gerust hart ga slapen.”

Toch vraag ik me af waarom een frisse dertiger zich zo wil vastbijten in de nalatenschap van een haast niet te evenaren restaurant. Wat valt er nog te winnen? Floris: “Ik bekijk dat niet in termen van winnen of verliezen. Mocht ik van mezelf geloven dat ik de allerbeste ben, is het op voorhand al verloren. De keuken waar Hof van Cleve om bekendstaat is op mijn lijf geschreven. Peter en ik delen een visie op koken, met product, cuisson en saus voorop. Pas daarna kijken we naar garnituur of presentatie.

“Peter zegt altijd dat hij geen bloemist is, laat staan dat hij de drang voelt om trends achterna te hollen. Wel, ik ben evenmin van plan om mijn borden door takjes te laten regeren. Of plots de Latijns-Amerikaanse kaart te trekken gewoon omdat die keuken nu overal wordt gehypet. Mijn taak als chef bestaat erin om mooie producten via een specifieke bereiding naar een hoger niveau te tillen.

“Bovendien heb ik in mijn loopbaan wel degelijk van andere keukens en stijlen geproefd. Tot voor kort trok ik regelmatig naar het buitenland om mezelf bij te scholen. In toprestaurant Azurmendi in Bilbao merkte ik algauw dat er in de keuken niet gelachen, laat staan gepraat werd. Het personeel sliep er in barakken, bijna zoals op een militaire basis. En in New York trok ik richting het veganistische Eleven Madison Park – in 2017 nog uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld – waar je als een van de vijftig chefs acht uur lang asperges in blokjes mocht snijden.

“Toen ik daarmee geconfronteerd werd, besefte ik meteen hoezeer ik hier in mijn sas ben, in een keuken met pruttelende bouillons, echte producten en verse sauzen. Een restaurant runnen is elke dag opnieuw een groepsprestatie, geen soloslim van één chef, dat beseft niet iedereen. Daar heb je als chef echte mensen voor nodig, geen robots.”

Met de paplepel

“Floris is er klaar voor, hij heeft de sterke schouders om de naam Hof van Cleve te kunnen dragen”, zegt Sergio Herman, voor wie Van Der Veken nog in het voormalige driesterrenrestaurant Oud Sluis werkte. “Hij kent het huis en zijn gasten als geen ander. Bovendien heeft hij ook de persoonlijkheid om zijn eigen verhaal te schrijven. Ik bewonder hem al geruime tijd om zijn vakmanschap.”

Net zoals Herman en Goossens groeide Van Der Veken op in een gezin waar eten een centrale rol vervulde. “Mijn vader was gespecialiseerd in het roken van zalm en terrine van ganzenlever. Ik ging dan als peuter met mijn beschuitje naar de keuken, waar hij dat vol liefde en passie belegde. Hij had ook een cateringbedrijf en tijdens vakanties stak ik graag een handje toe. Ik vond het heerlijk om te zien hoe lekker eten mensen samenbracht.

“Ook na een werkweekend was het in ons gezin de traditie om met z’n allen op restaurant te gaan, als ontspanning. Ondertussen maakte ik het zo bont op school – ik volgde tuinbouw – dat mijn vader het idee van een koksopleiding opperde. Zo belandde ik op 16-jarige leeftijd in Ter Duinen. Al heb ik dat eerste jaar moeten overdoen, want ik was gebuisd voor koken. (schaterlacht)

“Toen mijn vader overleed, was ik te jong om zijn bedrijf over te nemen, maar ik voelde instinctief aan dat ik ooit een eigen restaurant zou runnen, als een soort eerbetoon aan hem. Hoewel hij geen koksdiploma had, stimuleerde hij me om in een toprestaurant aan de slag te gaan. Hij vergeleek dat graag met een universitaire opleiding. Omdat ik zo vastberaden was om de stiel te leren en kennis op te doen, viel ik mijn leerkrachten herhaaldelijk lastig voor een stageplek in Hof van Cleve. Dat plan liep beter dan verwacht. Na afloop van mijn stage bleef ik nog drie jaar, Michaël Vrijmoed was toen de rechterhand van Peter. Zo begon ik onder aan de ladder bij de amuses en kon ik geleidelijk doorschuiven naar de koude keuken, en op termijn ook de patisserie.”

Nadien ging Van Der Veken twee jaar bij Sergio Herman in de leer. “Een bikkelharde leerschool. Omdat weinigen dat moordende tempo van 8 uur ’s ochtends tot 3 uur ’s nachts konden volhouden, was er een groot verloop onder de medewerkers. Ik herinner me nog een stagiair die naast me neerviel van de vermoeidheid. Sergio beleefde die periode even intens als wij. Naar zijn keuken verwees hij steevast als het monster. Ik hield vol en houd tot op vandaag aan hem een vriend over.”

Na enkele omzwervingen in Gentse restaurants kruiste Van Der Veken tijdens een babyborrel opnieuw het pad van Peter Goossens. “Toen de chef me vroeg om terug te keren, besefte ik dat ik voor een bepalende keuze stond: of ik koos resoluut voor fine dining, of ik zei de gastronomie definitief vaarwel. Het werd de eerste optie, maar cadeaus heb ik van Peter nooit gekregen. Ik herbegon als bakker-patissier bij het brood. Pas toen de vorige souschef (Maarten Bouckaert, red.) Hof van Cleve tien jaar geleden verliet voor zijn eigen restaurant (Castor in Beveren-Leie, red.) kon ik doorgroeien.”

Plots stijgt een daverende lach vanuit de keuken op. En daar staat hij plots voor onze neus – eerst met zijn volle focus bij een stoel die hij keurig naar de voorbehouden plek verschuift – Peter Goossens. Dat ik niet hoef te denken dat hij nu pas arriveert, geeft hij snel mee. “Elke ochtend begint voor mij op de broodafdeling. Dan neem ik een brood vast om te controleren of er voldoende gaten in het kruim zitten, of het voldoende gerezen is, of de smaak mij bevalt. Dat kan misschien als een regelrechte obsessie klinken, maar voor mij is dat de normaalste zaak van de wereld. Als ik iets maak, stel ik me altijd de vraag of hoe iets nog beter of verfijnder kan. Doe je dat niet, dan heb je volgens mij het verkeerde vak gekozen.”

Uit de trots waarmee zijn blik ondertussen naar Van Der Veken afglijdt, kun je afleiden dat Peter een gezonde dosis vertrouwen heeft in de overname. “Floris is een harde werker die je moeilijk uit het lood kunt slaan. Hij slaagt er altijd in om het overzicht te bewaren. Zijn kookstijl toont heel erg hoe hij als mens in elkaar zit: nuchter en bescheiden. Veel succesvolle chefs trappen in de valkuil om hun restaurant met andere activiteiten te willen combineren, maar daarmee verliezen ze de essentie uit het oog. Er is niet alleen de creatie van een restaurant, maar ook de continuïteit en het behoud ervan.”

Hij kan het weten. Als jongeman, razend ambitieus om ooit een sterrenrestaurant te leiden, trok Goossens als stagiair naar Parijs. “In die periode werden alle recepturen van a tot z uitgeschreven. Door heel nauwgezet aan de mise-en-place te werken, leerde je naar perfectie streven. Dat lukt gewoonweg niet spontaan, hoe getalenteerd je ook mag zijn.”

Bij Gaston Lenôtre mocht Peter uiteindelijk als chef-patissier blijven. “Daar leerde ik dat orde en netheid het begin van alle succes zijn. Want zij geven structuur aan een restaurant. Door de plekken waar ik vervolgens via het netwerk van Lenôtre belandde, werd ik als vanzelf omringd door het metier van gepassioneerde producenten en het rijke Franse terroir, van de groenten uit Bretagne tot het fruit uit de Rhônevallei. Dat netwerk zat op 22-jarige leeftijd, toen ik naar België terugkeerde, in mijn rugzak.”

Het is amper in te beelden, maar Peter Goossens is zijn carrière in België gestart als vreemde eend in de bijt. “Toen ik in Hof van Cleve volop de gastronomische kaart trok, was het aanvankelijk lastig om daar een publiek voor te vinden. Uit eten gaan was toen nog niet zo’n geliefde vrijetijdsbesteding als vandaag. Bovendien had ik geen enkele werkervaring in toenmalige Belgische driesterrentempels als Comme Chez Soi of Bruneau in Brussel. Ik kende geen foodies noch Michelin-inspecteurs en gespecialiseerde pers was er amper. Er zat maar één ding op: wachten tot er iets zou gebeuren.”

Voor Floris Van Der Veken liggen de kaarten nu helemaal anders. Sinds in februari het nieuws werd gelanceerd dat hij Hof van Cleve zou overnemen, kent iedereen zijn naam. Floris pikt in. “Vandaag kan een restaurant al een hype zijn nog voor het überhaupt de deuren heeft geopend. Maar vaak krijg je dan maar één kans om je te bewijzen: nu 10 januari stilaan in zicht komt, ervaar ik toch wel wat druk en gezonde stress.”

Wat ons meteen bij een heet hangijzer brengt: wat zal er vanaf januari veranderen aan de drie Michelinsterren die hier sinds 2005 onafgebroken aan de gevel hangen? In Nederland verloor Pure C bij het vertrek van chef Syrco Bakker al zijn sterren. Anderzijds bleven de sterren in de restaurants van de Franse topchef Alain Ducasse wel behouden, ondanks chefswissels. Floris: “Ik heb geen vat op Michelin. In januari speel ik in theorie alle sterren kwijt. Sterren erf je niet, die verdien je. Dat vind ik niet meer dan normaal. Of er tegen de volgende sterrenceremonie iets zal gebeuren, weet ik niet. Meteen drie sterren, dat lijkt me onmogelijk. Zeker als je de vergelijking maakt met Peter, die toch achttien jaar heeft moeten knokken om ze in de wacht te slepen. Ik heb er geen probleem mee om in mijn eigen tempo te beginnen. Dat blijkt ook uit mijn prijszetting.”

Het meest uitgebreide menu kost straks 195 euro, meer dan een halvering tegenover de 490 euro die Peter Goossens aanrekende. Die aanpassing kwam er naar eigen zeggen omdat hij geen zin heeft om op prijzen afgerekend te worden. Toch zweert Floris bij dezelfde leveranciers. “Ik heb me in elke stage en job gastronomisch georiënteerd. Een bistro runnen? Ik zou niet eens weten hoe het moet.”

Om die menuprijs van 195 euro te halen, wordt in het personeelsbestand én in zeldzame luxeproducten gesnoeid, zoals witte truffel, waarvoor de prijs per kilo soms wel tot duizenden euro oploopt. De andere vertrouwde producten, die blijven. Hoewel je moeilijk kunt beweren dat je hier straks voor een habbekrats kunt eten, misten de aangekondigde prijzen hun effect niet: er is de komende maanden geen zitje meer vrij.

Van Der Veken: “Alle vaste gasten reserveerden meteen, maar er liepen ook veel reservaties binnen van voormalige collega’s en jonge mensen die hier nog niet eerder geweest zijn. Die aandacht bevestigt dat deze sprong de juiste is. Ik hoef geen vijf zaken waarvan de helft zich in het buitenland bevindt. Eén Hof van Cleve waarin ik mijn creativiteit kwijt kan en gasten die daarvoor willen reserveren: dat drijft mij.”

No-wastebeleid

Tweesterrenchef Michaël Vrijmoed, met wie Van Der Veken ooit in Hof van Cleve achter het fornuis stond, omschrijft zijn collega als gedreven en beredeneerd. “Floris is geen tegendraadse rebel, tafelspringer of lawaaimaker.”

“Met roepen en tieren in de keuken bereik je niets”, vertelt Van Der Veken. “Ik geloof meer in verbinding. Door iemand een luisterend oor te bieden, kun je die persoon uitdagende doelen stellen, en omgekeerd. Welke waarde heeft een bord als medewerkers ervoor worden afgebeuld? Mensen moeten zich goed kunnen voelen in het bedrijf waarvoor ze werken. Dat is een basisrecht.

“Er komt in 2024 een tornado aan impulsen op me af. De prioriteit is en blijven mijn gasten. Daarin wil ik ook mijn team zo goed mogelijk coachen. Al wil dat niet zeggen dat ik tot in de vroege uurtjes met hen op café hoef, of hun schouderklopjes moet geven wanneer er iets mislukt.”

Ook Peter heeft zo zijn idee over de (r)evolutie van de restaurantsector. “Ik geloof dat een nieuwe generatie chefs zichzelf zal kunnen onderscheiden met hun no-wastebeleid. Wie noordzeekabeljauw op de kaart heeft staan, moet dat product ook in volle glorie durven te serveren, en geen rondjes uit de filets steken waardoor er meer kabeljauw in de vuilnisbak belandt dan op het bord. Laat staan dat je diezelfde kabeljauw eerst in rode biet marineert. Dan eet je beter rode biet. Ook gezondheid zal steeds hoger op de agenda staan, en maar goed ook. Groenten zijn een goeie keuze, ja. Maar wie zich voedt met prei die in twee dagen volgroeid is – boordevol lucht en zonder antioxidanten – is slechter bezig dan iemand die verantwoord van een wilde haas geniet.

“Ik geloof heilig in de kracht van een goede saus. Toch monteren we onze sauzen tegenwoordig met een minimum aan vetstof, zodat de zuivere smaken overeind blijven. Ook in de patisserie halen we de hoeveelheid suiker drastisch omlaag.

“Als laatste speerpunt geloof ik in het onderscheidende belang van gastvrijheid. Mensen vergeten soms wat ze gegeten hebben op restaurant, maar nooit welk gevoel ze daaraan overhouden. Ga ik op restaurant, dan let ik altijd op wat er in de zaal gebeurt. Wordt het zaalteam gereduceerd tot bordeninzetters of brengen ze een bepaalde magie aan tafel?

“Dagelijks zo’n veelheid aan huisgemaakte broden voorzien is arbeidsintensief, maar toch wil ik daar niet van afwijken. Wanneer elke gast een favoriete soort uit de broodmand kan kiezen, geeft dat een bijzondere dynamiek aan je restaurant mee.”

Leren golfen

“Eigenlijk was het de bedoeling om tot mijn 60ste door te gaan, maar daar kwam het leven tussengeglipt”, bekent Peter Goossens. “Na tien jaar liet Floris voelen dat hij uitkeek naar een eigen zaak. De kans om Hof van Cleve veilig te stellen voor de toekomst, komt maar één keer voorbij. Daarom heb ik ze ook zo snel mogelijk gegrepen. Thuis zijn of ingaan op een uitnodiging van vrienden was er de afgelopen decennia amper bij. Toch zijn mijn echtgenote Lieve en ik fier op wat we hebben verwezenlijkt. Kruisem is per slot van rekening geen Londen, New York, Barcelona of Parijs. Maar hier en nu trekken we de lijn. Het is goed geweest.”

De afgelopen maand was het afscheid met de gasten intens, vertelt hij. “Velen wilden hier nog voor een laatste keer langskomen. Sommige mensen brachten foto’s of souvenirs mee van hun allereerste keer hier. We ontvingen brieven en werden geknuffeld. Ons huis is intussen een half bloemenpark. Na jaren constant werken komt die erkenning extra binnen.

“Zeker het afscheid van onze vaste medewerkers, die we eigenlijk vaker zagen dan onze eigen kinderen, zal nog moeten insijpelen. Wellicht wordt dat een rouwperiode. Maar zonder einde is natuurlijk geen nieuw begin mogelijk. En daar heb ik echt veel goesting in. Veel in de zetel hangen zal er niet bij zijn, en gelukkig maar. Door mijn werk voor La Rigue in Knokke en andere aanvragen die binnenlopen, is dat zwarte gat er nog lang niet. Bovendien plannen we een trip naar Japan, daar willen we de steden en het platteland ontdekken. Het is een verademing dat reizen niet meer in functie van het restaurant of haar verlofperiodes hoeft te staan.

“Ik word uit verschillende hoeken ook gestimuleerd om te leren golfen. Maar ik ben eigenlijk geen sportief type en golfen lijkt me zo technisch dat je alleen met veel geduld vooruitgang boekt. Ik ken mezelf: als het niet snel genoeg vooruitgaat, dreigen al mijn golfspullen in de garage te belanden. Misschien begin ik er dan maar beter niet aan.” (lacht)

Ook Van Der Veken weet wat opofferingen zijn. “Ik ging vroeger motorracen op circuit, maar na enkele zware valpartijen zag ik in dat een combinatie met mijn werkleven onmogelijk is. Eerlijk: werkdagen van achttien uur slorpen je volledig op, dan is het een kwestie van recupereren en heropladen. Over mijn privéleven kan ik daarom weinig smeuïge details delen, dat is volledig gefocust op mijn 2-jarige dochtertje en Hof van Cleve. Zelfs lopen of fietsen schiet erbij in. Natuurlijk haal ik plezier uit de kleine dingen. Op een vrije dag kan ik ongelooflijk genieten van een lekkere pizza of een frietje van de frituur. Dan hoef ik echt geen kreeft of kaviaar. Laat staan dat ik thuis achter het fornuis wil kruipen.

“Toen ik ja zei tegen Peter en Lieve, heb ik met mezelf de afspraak gemaakt dat ik er alles wil uithalen wat erin zit. De keerzijde van die ambitie is dat ik mijn dochter daardoor minder zie. Maar onze momenten samen tellen wel dubbel zo hard.”

Zelfs nu de klok tegen het middaguur en de aanvang van de lunchservice aanschurkt, is de sfeer opvallend los – de meeste medewerkers dartelen door de zaal terwijl ze toegewijd kristallen glazen poetsen en met een meetlat controleren of het tafellinnen overal op exact dezelfde hoogte valt. Om halftwaalf wordt de vers gekookte personeelsmaaltijd aangekondigd en vliegt elke medewerker op de keuken af. Ook hier is donderdag veggiedag. Van Der Veken: “Peter heeft me geleerd dat het belangrijk is om tijdens een teammaaltijd stoom af te blazen. Vandaag eet iedereen noedels met miso en elke avond wordt er een broodmaaltijd voorzien, met charcuterie, soep, een eibereiding of salade. Bij het begin van het weekend mag er vaak iets meer. Dan wordt het een steak of bickyburger.

“Ik leef al maanden naar mijn eerste service toe. Geen idee wat dat moment met mij zal doen. Al voel ik nu al hoe emotioneel het voor ons allemaal zal worden wanneer Peter en Lieve hier voor de eerste keer als gasten binnenwandelen.”

Terwijl de fotograaf en ik van het voorgerecht met oesters in een prikkelende jus van ponzu proeven, informeert maître Serge Sierens iedereen over de gasten en hun voorkeuren van de aankomende service. Bij het buitenwandelen hoor ik Van Der Veken nog iets opmerken over de temperatuur in de zaal. Terwijl Peter informeert of er bij dit regenweer wel voldoende paraplu’s voor alle gasten zijn. Er zal veel veranderen in het nieuwe jaar, maar perfectie zal ongetwijfeld de norm blijven.