Hoe krijg je een oester gemakkelijk open? En hoe kan je een slechte herkennen?

“Allereerst moet je weten dat er qua vorm verschillende soorten oesters bestaan”, vertelt Nick Trachet. Hij is hoofdredacteur van vakblad Visaktua, en geeft regelmatig oesterproeverijen. “Je hebt holle oesters en je hebt platte oesters. Degene die wij het meeste eten, zijn de holle oesters, of de zogenaamde ‘creuzes’. Ze zijn een pak goedkoper dan de platte Zeeuwse oester, en ook wat makkelijker te openen. Ze worden daarom ook vaker verkocht.”

“De benodigdheden zijn een oester, een oestermes en een handdoek”, weet Harm Brunswyck van ‘t Vissershuys uit Kortrijk. Harm opende in zijn leven al duizenden oesters. “Eerst en vooral moet je één van je handen beschermen met een handdoek. Ben je rechtshandig? Leg dan een opgeplooide handdoek in je linkerhand. Zo kan je de oester vasthouden zonder jezelf te verwonden met het mes.”

Daarna is het tijd voor het echte werk. “Leg de platte kant van de oester naar boven en de holle kant naar beneden. Steek het mes nu horizontaal in het scharnierpunt. Die vind je aan het puntige uiteinde van een oester. Wrik zachtjes met het mes, en draai het vervolgens een kwartslag om. De scharnier zal nu openen. Vervolgens schuif je het mes door naar het midden van de schelp. Let erop dat je aan de platte kant blijft. Op die manier kan je de sluitspier doorsnijden en de volledige schelp openen.”

Waarom deze techniek? “Die manier van openen zorgt ervoor dat de kans minder groot is dat er stukjes van de schelp in de oester terechtkomen. Maar er bestaat ook een andere techniek. Je kan de schelp ook langs de zijkant openen. Je steekt dan gewoon je oestermes er aan de zijkant in, en snijdt zo de sluitspier door. Het voordeel hiervan is dat er minder kracht voor nodig is.”

“Een oester serveer je best zo vers mogelijk. Na 24 uur zal de oester uitdrogen, en wat smaak verliezen”, zegt Brunswyck. “Als je oesters al op voorhand opent, raad ik aan om de oester los te snijden uit de schelp, en het sap weg te gieten. Zo ben je ook zeker dat er geen gruis inzit. Vervolgens kan je de oester opnieuw in de schelp zetten. De oester zal dan zelf opnieuw sap aanmaken.”

_{Lees verder onder de foto.}

Heb je de oesters nog niet opengemaakt? “Dan kan je ze een week bewaren, vanaf de dag dat ze uit het water zijn gehaald”, zegt Trachet. “Let er dan wel op dat je ze heel koel bewaart.” Je moet ze niet invriezen, maar bewaart ze liefst aan een temperatuur van 3 tot 5 graden Celsius. “Zo ben je er zeker van dat ze niet opengaan.” Bang dat je toch met een slechte oester zit? “Zoiets zal je echt onmiddellijk opmerken. Een goede oester moet in water liggen en groen-wit van kleur zijn. Is dat totaal niet het geval? Dan weet je dat er iets mis mee is.”

“Echte liefhebbers eten een oester vaak volledig puur”, aldus Trachet. “Als je eens voor iets anders wil gaan, kan je wel eens een beetje gemalen peper toevoegen. Ook een druppel citroensap, of een heel klein druppeltje tabasco kan een aangename toets geven. Qua drank kan je kiezen voor champagne of witte wijn, liefst niet te droog. Meer fan van het stevigere werk? Doe dan zoals de Ieren en drink er een Guinness bij. Kies daar best voor een Guinness met een lager alcoholpercentage. Denk bijvoorbeeld aan de Guinness Draught.”

Welke betaalbare bubbels zijn lekker? Onze sommelier test er 15: “Voor 9,99 euro bijna zo kwalitatief als champagne” (+)

Taai wild, droge kalkoen of geschifte saus? Onze HLN-chefs Piet, Sandra en Jelle redden jouw feestmenu (+)

De oven voorverwarmen: een must of zonde van de energie? Chef-kok legt uit