Volgens kaasspecialisten telt Frankrijk een paar honderd verschillende kazen. Daarvan zijn camembert en roquefort twee van de bekendste. Het mag dus een schok heten dat onderzoekers in het laboratorium Ecologie, Systematiek en Evolutie van de Université Paris-Saclay (in Gif-sur-Yvette) uitpakken met het bericht dat beide soorten bedreigd zijn in hun voortbestaan.

Het probleem zit hem deze keer niet in Amerikaanse douanetoeslagen, een labelconflict of in Europese verpakkingsregels, wel in een standaardisatie van schimmels die de voedingsmiddelenindustrie nastreeft. Die micro-organismen zijn absoluut nodig om melk te helpen transformeren tot kaas met een eigen textuur, kleur, smaak en geur. Ze zijn dus ook onmisbaar in de productie van de twee “bedreigde” kaassoorten.

Selectiedruk

Camembert is herkenbaar aan zijn zachte witte korst, roquefort heeft blauwe en groene aders in zijn witte textuur. Maar decennia geleden had camembert een grijze, soms oranje, en dus wat afstotelijke korst. De schimmels van roquefort konden onvoorspelbaar blauw, groen en grijs zijn. Om de kazen in grote hoeveelheden te kunnen produceren, selecteerden fabrikanten stammen die voldeden aan hun zelfopgelegde specificaties. Ze zorgden voor een aantrekkelijk, lekker product dat er qua kleur niet vreemd mocht uitzien en dat zeker geen toxines mocht bevatten.

“We zijn erin geslaagd om de onzichtbare organismen te domesticeren, net zoals we dat met honden en kool hebben gedaan,” zegt onderzoekster Jeanne Ropars, “maar de selectiedruk die daarvoor zorgde, heeft geleid tot een drastische afname in de genetische diversiteit”. Dat betekent dat de belangrijke micro-organismen zich nauwelijks nog voortplanten. Waar kleine kaasproducenten vroeger zelfs hun eigen stammen teelden, moeten ze vandaag hun fermenten bij producenten kopen die aan de hele voedingsindustrie leveren.

Diversiteit

Voor roquefort hebben de onderzoekers goed nieuws. Er is een nieuwe soort van de schimmel Penicillium roqueforti gevonden, in de blauwgeaderde Termignon-kaas die slechts door een handvol boerderijen in de Franse Alpen wordt geproduceerd. “Die zou producenten kunnen voorzien van de genetische diversiteit die hun fermenten nodig hebben”, aldus onderzoekster Tatiana Giraud.

Camembert staat er slechter voor. Om die beroemde kaas te maken is er in de hele wereld maar één schimmel, de Penicillium camemberti, die al sinds 1902 gebruikt wordt. Rond 1950 werd daarvan de ‘albinos’-variant heilig verklaard, omwille van dat witte jasje. Zowel boeren als grote producenten mogen enkel die stam gebruiken van de Beschermde Oorsprongsbenaming (AOB). Maar de schimmel is generatie na generatie gedegenereerd, en nu onvruchtbaar, wat de productie doet dalen.

Wat nu? Een tweede schimmelsoort, Geotrichum candidum, wordt nu al toegevoegd om het gewenste witte jasje te krijgen. Er wordt ook voorgesteld om de Penicillium biforme in te schakelen: die vertoont enorme diversiteit en zou onze camembert (en brie) doen ontploffen in kleuren, smaken en texturen, maar het gebruik ervan wordt sterk geregeld.