Peter Goossens en Floris Van der Veken reageren op keuze Michelin: “Vooral rustig blijven met de prijzen”

Voormalig driesterrenchef Peter Goossens verdween dan misschien wel van het podium van driesterrenchefs dit jaar, toch beklom hij dat podium opnieuw om de tweesterrenrestaurants van dit jaar bekend te maken op de uitreiking van Michelin. Voor hij daar goed en wel aan kon beginnen, vond er een staande ovatie en een mooi eerbetoon plaats voor de chef. De ene na de andere collega-chef stond recht in de zaal om de voormalige driesterrenchef naar het podium te volgen.

Alle grote Belgische chefs met een, twee of drie sterren hadden hun Michelinplaatje van 2023 van de muur geschroefd, schreven er een persoonlijke boodschap op en overrompelden de chef. Opzet van verrassing geslaagd, Peter Goossens en zijn vrouw Lieve Fermans waren duidelijk geëmotioneerd. “Ik was van mijn melk”, vertelt de chef achteraf. “Ongelofelijk als je al die chefs op het podium ziet komen. En wat ik met die plaatjes ga doen? Ik zal moeten bijbouwen,” klinkt het lachend.

Peter Goossens mocht op het podium blijven om de twee sterren aan te kondigen. Eerst voor Sir Kwinten uit Sint-Martens-Lennik. “Dik verdiend, ik ben er onlangs gaan eten, straf wat die gasten daar neerzetten.” Bij de tweede - en laatste - envelop steeg zijn hartslag nog net wat hoger. “Natuurlijk hoopte ik dat die twee sterren voor Hof Van Cleve zouden zijn. Bij de één sterren hadden ze hem niet vernoemd. Ik had die twee sterren wel verwacht, maar zolang je het niet op papier ziet staan, ben je niet zeker.”

Meteen van nul naar twee sterren, hoeveel extra druk legt dat op de schouders van de jonge chef Floris Van Der Veken? “Het is uitzonderlijk dat dit gebeurt in de Belgische gastronomie”, beseft Goossens. Twee jaar geleden deed Gert De Mangeleer het hem al eens voor, toen hij zijn Hertog Jan heropende in Antwerpen. Ook dat was eerst een driesterrenrestaurant. Over de druk die dat met zich meebrengt, lijkt de leermeester zich weinig zorgen te maken. “Floris weet al tien jaar waar de klepel hangt, hij kan dit waarmaken. Dat weet ik zeker.”

Voor la petite histoire: Michelin heeft flink wat moeite moeten doen om binnen die acht weken drie keer een tafeltje te scoren bij Hof Van Cleve. En dat is het minimumaantal bezoeken dat nodig is om twee sterren te kunnen uitdelen. “Toch heb ik er oprecht niets van gemerkt”, reageert Van der Veken. “Geen idee wanneer ze zijn komen eten. We doen gewoon elke dag onze job: daar zijn we mee bezig en dan gebeurt er dit. Het is een droomparcours, het kan bijna niet perfecter. Na acht weken zo’n erkenning krijgen is een hele grote eer.”

Wat het effect van die twee sterren is op de prijzen - die toch een stuk milder zijn sinds Van Der Veken in de potten roert - ook daar zijn Van Der Veken en Goossens het over eens. “Ik denk dat hij best rustig blijft met zijn prijzen, dat ga ik ook met hem bespreken”, zegt Goossens. “Zo staat het ook in mijn bussinessplan”, bevestigt Van Der Veken die erbij vertelt dat Goossens enkel nog op de koffie komt in Hof Van Cleve.

“Door de prijzen te laten dalen bij de heropening, zien we ook dat er nieuwe klanten over de vloer komen”, merkt de chef op. Vandaag eet je er een vijfgangenmenu voor 165 euro en een zevengangenmenu voor 195 euro, volgens de website. Dat was een bewuste keuze na de heropening. “Jonge mensen, trouwe klanten, nieuwe klanten: ze vinden allemaal de weg en dat zorgt voor een andere sfeer.” Dat er minder klanten uit het buitenland langskomen nu, vindt hij geen probleem. “Ik probeer om een goed evenwicht te vinden in het menu en ik heb nog veel ambities. De twee sterren behouden is daar nu uiteraard één van, maar ik wil ook terug een groot huis maken van Hof van Cleve.”

IN KAART. Michelin 2024: ontdek hier alle restaurants in jouw buurt

13 beloftevolle eetadressen: “Hier eet je klassiekers zoals steak tartaar van een chef die leerde koken bij Sergio Herman en Piet Huysentruyt” (+)

Zo beslissen anonieme inspecteurs van Michelin wie een ster krijgt: “We gaan 250 keer per jaar eten” (+)