In de keuken bij Pont-Neuf, nieuwe Antwerpse sterrenzaak: “We dénken er niet aan om de prijzen nu te verhogen”

De impact van de Michelin-ster was groot. Héél groot. “Het was heftig. We zijn toch een beetje in shock gegaan toen we het nieuws tijdens onze vakantie in Zuid-Afrika vernamen. Je moet weten: wij waren daar niet mee bezig. We waren er ons niet eens van bewust dat het die dag de Michelin-uitreiking was. En plots kregen we een telefoontje dat de hele zaal zich afvroeg waar we zaten toen we op het podium werden gevraagd”, lacht gastvrouw Dominique, die oorspronkelijk uit Merksem komt.

“Toen we in Zuid-Afrika eindelijk wifi te pakken hadden, werden we zelfs even bleek. Onze smartphone was ontploft. We zijn al vier jaar elke avond volgeboekt, dus we zijn wel wat gewoon op dat vlak. Maar nu kwam er om de paar seconden een nieuwe reservatie binnen. Het ging om duizend boekingen op een paar uur tijd. On-voor-stel-baar! We kregen het efkes héél benauwd. Wilde heel Antwerpen hier komen eten?”, zo roept ze het gevoel weer op.

“Misschien was het niet slecht dat we toevallig aan de andere kant van de wereld zaten, dan waren we nog een beetje op onszelf om het nieuws te verwerken. Onze thuiskomst was pittig. Iedereen die hier binnenkwam begon te kussen of gaf een kaartje af. Ons huis staat nog altijd vol bloemen en pakketten die we hebben toegestuurd gekregen van andere Antwerpse restauranthouders of van klanten. We hebben zelfs berichten gekregen van sterrenchefs uit de hele wereld, die we niet eens bij naam kenden. Je schrikt daar dan toch een beetje van.”

Kapellen

Op het bordje van Michelin is het nog even wachten, maar de ster is een feit. “Hoe het voelt om chef van een sterrenzaak te zijn?” Tommy, opgegroeid in Kapellen, trekt spontaan grote ogen bij die vraag. “Eerlijk: bij mij dringt het nog altijd niet echt door. Het leven gaat voort. Een beetje extra druk? Misschien. We willen vooral voortdoen zoals we hier al vier jaar bezig zijn”, zegt hij terwijl hij erwtjes aan het doppen is in zijn open keuken.

“Nu de eerste storm wat is gaan liggen, heb ik het gevoel dat ik het pas echt besef wat we hebben meegemaakt. Het is een once in a lifetime. En dat op ons bijna-vijftigste”, vult Dominique aan.

“Veel mensen denken dat we de prijzen nu met 20 procent gaan opslaan”, gaat ze verder. “Dat gebeurt blijkbaar, dat zaken die sterren krijgen de marges wat optrekken of nog duurdere producten gaan inkopen. Maar wij dénken daar niet aan. Onze prijzen zijn momenteel correct, met voorgerechten die vooral zitten tussen 32,50 en 45,50 euro en hoofdgerechten van 39,50 tot 47,50 euro. We willen gewoon eerlijk zijn en op lange termijn denken. Als de aandacht volgend jaar weer wat minder is, dan moet het hier ook nog altijd vol zitten. Dan moet je nu niet overmoedig worden.”

LEES OOK. Tommy en Dominique vernemen in Zuid-Afrika dat ze ster hebben met Pont-Neuf: “De kers op de taart”

Voor de twee ervaren horecadieren is de bekroning een orgelpunt op hun carrière en ook wel op hun relatie. “We hebben elkaar dertig jaar geleden leren kennen in het toenmalige befaamde Antwerpse visrestaurant De Matelote in de Haarstraat. Ik werkte er in de zaal en Tommy kwam er als stagiair vanuit hotelschool Ter Duinen in Koksijde binnengewaaid. Het was voor mij instant duidelijk dat hij de ware was. Hoe dat dan precies is gegaan? Tja, een week later woonden we samen in Antwerpen (lacht). Dat zegt genoeg, zeker?”, vertelt de gastvrouw.

“We hebben nog wat jaren bij De Matelote gewerkt, waar ze toen ook een ster hadden. Dat was een zaak waar ze elke dag hamerden op versheid, versheid en nog eens versheid. En hygiëne. Na De Matelote ben ik onder andere souschef geweest bij De Kerselaar en Sir Anthony van Dyck. Bij de Ferrier 30 ben ik ook nog dertien jaar zaalverantwoordelijke geweest. Dominique werkte onder andere nog bij sterrenzaken Dôme en ‘t Fornuis”, overloopt Tommy.

Trouwen deden de twee in 2000, kinderen zijn er niet. “Tenzij je de Pont-Neuf meetelt, want dat is eigenlijk ons kindje”, knipoogt Dominique. Want enkele jaren geleden begon het toch te kriebelen om eindelijk die eigen zaak te starten. “In andere zaken moest ik vaak ook veel regelen en organiseren. Als ik het daar deed, dan was de stap naar een eigen zaak niet meer zo groot.”

Tommy ging meteen op zoek naar een pand. “Het moest voor mij op ’t Eilandje zijn. We wonen hier vlakbij en waar kan je met een zaak als deze beter zitten dan aan het water? Als kleinzoon van een slager wilde ik toch het liefst een visrestaurant openen. Daar was toen in mijn ogen een tekort aan in Antwerpen.”

Een oude garage met zicht op de Londenbrug werd op twee jaar tijd helemaal omgebouwd. Twaalf weken na de opening in 2020 besliste corona dat de deuren voor zeven maanden dicht moesten. Maar sindsdien is er geen houden meer aan. “Het voelde meteen goed. Achteraf gezien hadden we dit misschien vijf of tien jaar eerder moeten doen”, zegt chef Tommy.

Dagelijks vers

De chef wist meteen hoe hij het wilde aanpakken. “Ik ben nu zelf een freak als het aankomt op versheid en kwaliteit. Dat is de kern van ons succes. Daarnaast houd ik het graag klassiek. Hyperklassiek zelfs. Ik ben helemaal niet mee met moderne technieken zoals vacuümgaren. Ik heb hier zelfs geen roner. Anderen vacumeren of pasteuriseren vaak in de keuken om zo pas later hun ingrediënten te kunnen gebruiken. Alles wordt hier dagelijks vers geleverd, elke ochtend beginnen we opnieuw. Onze visjes worden à la minute gestoomd of gebakken, onze groentjes worden nog even geblancheerd en klaar.”

Een langoustine met asperges op Vlaamse wijze, een galetje met noordzeekrab, gebakken coquilles met morieljes, een zonnevisje met lentegroenten, een zeetong meunière of een gegrilde tarbot: het staat allemaal op de kaart, à la carte te bestellen. “Voor zulke gerechten komen de mensen naar hier. Ik hou niet van verplichte menu’s. Niet als klant en niet als chef. Ik wil dat onze gasten kunnen eten waar ze zin in hebben. Thuis bij de mama moet je eten wat de pot schaft, hier moet je kunnen kiezen. Als je een bepaalde prijs betaalt, hoort dat er in mijn ogen bij.”

LEES OOK. In de keuken bij nieuwe ster Neon, waar ook de schillen, vissenkoppen en het oud brood tot culinair goud worden omgetoverd: “Als een turbojet op je tong”

Die klassieke - zeg gerust hyperklassieke - keuken is zeker niet passé, zo vinden ze hier. “We merken dat alle leeftijden hier komen eten. Het gebeurt geregeld dat jonge twintigers hier komen dineren. Dan zeggen ze soms dat ze hier écht eten krijgen”, zegt hij.

Aan de toiletten in de kelder kan je ook een blik werpen naar de wijnvoorraad. En in tegenstelling tot wat je misschien zou verwachten, is pakweg een witte bourgogne hier niet de ster van de kelder. “Italiaans rood werkt bij ons heel goed”, zegt Dominique. “Alles van Toscane en Piemonte, soms hele grote wijnen, serveren we vaak. We zijn twee grote Italië-fans, dus hebben we daar ook veel aandacht voor op onze kaart. Je zou er van schrikken hoe goed zo’n rode sangiovese of nebbiolo past bij vis.”

“In mijn ogen gebeurt alles met een reden”, besluit Tommy. “Misschien moesten we eerst dit parcours afleggen. Van al die jaren werken, plukken we nu de vruchten. Al vier jaar zit het hier elke avond vol. En nu zegt Michelin ook dat we goed bezig zijn. Seffens gaan de deuren hier open en kunnen we weer doen wat we graag doen en dat is mensen in de watten leggen.”