Uit "Over eten": waarom we soep best per portie opwarmen en een appelschil (niet) moeten eten

Hoe gezond is verse soep? Om dat te weten te komen, trok Kobe Ilsen met een portie richting het labo. Onder leiding van Nathalie De Muer (UGent) werd daar het vitamine C-gehalte van de soep gemeten. "Vitamine C vind je in veel groenten terug en kan je beschouwen als een indicator", aldus De Muer. Anders gezegd: als er vitamine C in zit, zitten er zeker ook andere vitamines in de soep.

Conclusie na een eerste onderzoek: in de mengeling van rauwe groenten werd 17 mg vitamine C per 100 g gevonden. In de soep werd nog slechts 3 mg vitamine C per 100 g gevonden.

(lees verder onder de afbeelding)

Van de mengeling rauwe groenten tot de soep, gaan we dus van 17 mg vitamine C per 100 g naar 3 mg. Waar is al die vitamine C dan naartoe? 

"Bij de bereiding van soep doe je eigenlijk twee zaken", legt professor levensmiddelenchemie Bruno De Meulenaer (UGent) uit. "Je spoelt de groenten met water terwijl vitamine C oplosbaar is. Een deel van de vitamine C gaat dus verloren in de pompbak, dat spoel je weg. Ook het verhitten leidt tot verlies."

Meer nog: telkens als je de soep verhit, gaat er een beetje meer vitamine C verloren. 

Goed voor Kobe Ilsen om nog eens de test te doen. De verse portie soep ging twee dagen de ijskast in om dan opnieuw te worden opgewarmd. En wat blijkt? Terwijl in de verse soep 3 mg vitamine C per 100 g werd teruggevonden, zat er in de opgewarmde soep nog slechts 0,6 mg vitamine C per 100 g.

Wanneer de soep dan nog eens wordt opgewarmd, en zo dus voor de derde keer wordt verhit, blijft er zelfs helemaal niets meer over van de vitamine C.

(lees verder onder de afbeelding)

Al betekent dat zeker niet dat de soep dan geen voedingswaarde meer heeft. "Vitamine C zit er niet meer in, maar je mag niet zeggen dat de soep volledig slecht is. Er zitten in soep ook nutriënten die weinig afbraakgevoelig zijn, mineralen en voedingsvezels bijvoorbeeld. De soep is dus nog altijd gezond."

En wat dan als we de vergelijking maken tussen verse soep, soep uit blik, soep uit karton en poedersoep? Verrassend genoeg bevat poedersoep meer vitamine C (namelijk 3,5 mg vitamine C per 100 g) dan verse soep. Dat is te verklaren door het feit dat er bij dergelijke poedersoep de techniek van vriesdrogen wordt gebruikt voor de groenten, waardoor men alle aroma's en vitaminen kan behouden.

Diëtiste Anke Van den Brand pleitte echter toch voor verse soep. "Verse soep is caloriearm en vult de maag goed. In poedersoep zit veel zout en nog andere toevoegingen. In verse soep kan je de hoeveelheid zout veel beter onder controle houden door het aantal bouillonblokjes te beperken en door veel verse groenten toe te voegen."

En eet u dan best koude soep, aangezien vitamine C zo warmtegevoelig is? "Gazpacho is een gezonde soep en kan zeker ter afwisseling worden gegeten, maar er zijn bepaalde stoffen in groenten die we beter kunnen opnemen als ze verwarmd zijn."

Van den Brand geeft ten slotte nog enkele tips mee om het vitamine C-gehalte in de soep beter te bewaren:

• Kook de soep niet langer dan nodig is. Zet het vuur dan ook af als de soep klaar is.
• Warm de soep per portie op.

Het wordt wel eens gezegd aan de keukentafel of op de speelplaats: een appel eet u beter met de schil, want de meeste vitaminen zitten vlak onder de schil.

Maak u echter geen zorgen als u uw appel liever zonder de schil opeet, want het gaat om een mythe. "Het is wel zo dat de vitaminen niet volledig gelijk verdeeld zitten over de ganse vrucht, maar dat betekent zeker niet dat ze allemaal in de dunne zone net onder de schil zouden zitten", legt bio-ingenieur Tara Grauwet (KU Leuven) uit. 

Al zijn er wel andere redenen om de schil net wel op te eten, zo somt Grauwet op:

• De schil van een appel is een bron van vezels.
• In de schil van een appel zitten specifieke antioxidanten die je nergens anders in de vrucht vindt.

Volgens Grauwet moet u zeker ook niet wakker liggen van de pesticiden op de schil "want dat wordt bij ons gelukkig goed gecontroleerd".

"Over eten" volgt ten slotte voetbalster Imke Courtois om haar eetgewoontes te leren kennen. Wat blijkt? Courtois kan veel eten, zonder echt veel bij te komen. Ze geeft toe dat ze best geluk heeft, al neemt dat niet weg dat ze vroeger last had van een hoge cholesterol.

Dat Courtois niet snel bijkomt, beaamt Gino Devriendt, sportdiëtist van het Belgisch vrouwenvoetbalelftal de Red Flames. Hij legt daarbij uit dat er drie soorten atleten zijn:

• Imke Courtois is ectomorf: ze heeft een hoog metabolisme en is slank
• Romulu Lukaku is dan weer vrij mesomorf. Hij gaat vrij snel musculaire massa aanhalen
• Ten slotte zijn er ook atleten die endomorf zijn. Zij moeten het met minder energie doen want die komen sneller bij. De reden daarvoor ligt in de genetica.

Kort samengevat: laat de drie types allemaal 100 meter lopen en ze verbruiken allemaal een verschillend aantal calorieën. En dat is ten slotte niet alleen bij een loopwedstrijd, maar ook in rust.

Dat Courtois te kampen had met een te hoge cholesterol zoals ze ook vertelt in de reportage, is gevaarlijk. "Men kijkt vaak naar gewicht en vetpercentage, maar het is niet gezegd dat als je slank bent dat je gezond bent. Als een slank iemand slechte voeding eet, is er kans op maag- en darmproblemen, slechte prestaties, blessures en ontstekingen."

Courtois bekent verder nog dat ze amper een dorstgevoel heeft en zich echt moet verplichten om te drinken. "Dat is een signaal dat vanuit de hersenen wordt gestuurd", legt haar diëtist uit. "In theorie wordt dat signaal verstuurd wanneer je anderhalf tot twee procent van je lichaamsgewicht bent verloren in vocht, maar dat is natuurlijk theorie. De dagelijkse behoefte is tussen anderhalf en twee liter vocht verspreid over de dag."

En omdat we volop in de periode van de eerste communies zitten, volgde "Over eten" ook nog de weg die de hostie aflegt.