Onze hoge verwachtingen werden méér dan ingelost in het nieuwe restaurant van Kobe Desramaults
In ‘Open Kaart’ bespreken ancien Lene Kemps en jonkie Femke Vandevelde om de beurt een eetadres. Deze week trok Femke naar Chambre Séparée, het nieuwe restaurant van Kobe Desramaults in Gent.
De nacht van 12 december was bedwelmend in Dranouter. Na de allerlaatste service van In de Wulf gooiden Stephen en David Dewaele er een dj-set tegenaan. Daarop reisde Kobe Desramaults van Japan naar New York om uiteindelijk op honderd meter van de Gentse Studio DeeWee Chambre Séparée te openen. Voor het ritme lonkt hij liever naar zijn buren, de Dewaeles, maar de strakke regie van zijn toogrestaurant houdt hij in eigen handen.
Voor een twintiggangendiner hier schaf je een ticket aan van 205 euro (excl. dranken) en reserveer je voor maximaal twee mensen.
Na een gin-tonic in het salon schuift het metershoge gordijn opzij en kunnen we de laatste zitjes bij de houtoven innemen.
Met voorgerechten als kraakverse bonito (zoutwatervis) die voor je ogen wordt versneden en fluweelzachte sepia die dim sum-gewijs in kombu gestoomd wordt, toont Kobe zich een meester in minimalisme. Voor het Japanse chawanmushi gebruikt hij uitsluitend Belgische producten: we smullen van een flan met asperge uit Ghyvelde, eigeel en Osietra-kaviaar. De intense zilte en bittere smaken maken ons stil.
Aan een gloeiend tempo wordt ons alweer een uitgepuurd gerecht toegeschoven: we peuzelen van een perfect gare langoustine. Wanneer enkel haar schaaljasje overblijft, wordt ons een shot met jus voorgezet waarvoor de kop eerst door de presse canard moest. Even spannend als smaakvol.
Net voor de hoofdgerechten verschijnt een zwarte bestekdoos aan tafel waaruit we zelf onze lepels en vorken kiezen. Met een handgemaakt mes versnijden we een stukje tarbot dat bewust met het rauwe flirt. De focus waarmee de chefs Oosterscheldekreeft uit de houtoven halen, is een spektakel op zich. Uit het sappige lamsboutgerecht met tartaar van ooilam spreekt een bijna ritueel respect voor het product.
Sterker nog: Kobe geeft zijn gerechten het laatste woord. Tijdens het serveren van zijn zwartpootkip met licht gegaarde erwtjes en een vin jaune-saus vonken zijn ogen om z’n ‘retro-gerechtje’. Wat een climax.
De lichten worden gedimd: zijn er misschien vurige desserts onderweg? Bij de kazen mogen we voor het eerst van het vers gebakken uibrood – hallelujah – proeven. De zoete desserts die daarop volgen, houden het heerlijk licht met zuring en vlierbloesem, telkens gekruid met de wildplukoogst.
Bij de koffie zijn we het erover eens: vanavond liet Kobe ons van zijn vuur en zijn oerkracht proeven.
Keizer Karelstraat 1, Gent, 057 44 55 67. Enkel diner, gesloten op zaterdag en zondag, chambreseparee.be