Europa raadt aan om frietjes te blancheren voor ze gebakken worden
Er heerste ongerustheid bij de Belgische frituristen, omdat er gevreesd werd dat de Europese Commissie zou verplichten om frietjes te blancheren voor ze gebakken worden. De Belgen waren niet tuk op het idee dat hun frietcultuur aangetast zou kunnen worden. Die verplichting komt er gelukkig niet, het blijft bij een aanbeveling.
Met die aanbeveling wil Europa acrylamide in ons voedsel terugdringen. Frieten zouden beter eerst geblancheerd worden voor ze in vet of olie gebakken worden. De meeste lidstaten hebben de ontwerptekst vandaag goedgekeurd. De kankerverwekkende stof acrylamide ontstaat tijdens het bakken of frituren van voedsel met veel koolhydraten, zoals aardappelen. Als het voedsel gekookt wordt, komt de stof niet vrij.
Zit er acrylamide in alle aardappelen?
Lien Smeesters, postdoctoraal onderzoeker aan de VUB, onderzoekt al jaren onze frietaardappelen op acrylamide, want niet elke aardappel is aangetast. “Bij normale weersomstandigheden is het een klein percentage, maar elk percentage dat in ons lichaam terechtkomt, is een percentage te veel”, aldus Smeesters.
Ze ontwikkelde een scanner die de goede van de slechte aardappelen onderscheidt. Op die manier kan er een selectie gemaakt worden voor de frietjes gebakken worden en hoeven ze niet geblancheerd te worden. “Als ik een aardappel in de scanlijn houd, dan gaat het licht interageren met de aardappel. En dan kunnen we op de detector een signaal zien dat overeenkomt met de structuur van de aardappel”, legt Smeesters uit.
Volgens haar hoeven we niet bang te zijn, want verschillende kwaliteitstesten zorgen ervoor dat enkel de goede aardappelen in de frituur terechtkomen.
Smaken geblancheerde frieten anders?
“De geblancheerde frieten smaken kartonachtig en droog, terwijl de echte Belgische frieten vettiger, maar ook veel lekkerder smaken”, zegt Fatima Marzouki, chef-kok. Zij deed de test en vergeleek frieten die voor het bakken eerst geblancheerd werden met frieten die enkel gebakken werden. De frieten worden voorgebakken tussen 140 en 150 graden, en een tweede keer gebakken op maximum 175 graden.
De frituristen zien dat blancheren in ieder geval ook niet zitten. Volgens Jan Sels van frituur Kattekwaad breekt blancheren met de Belgische friettraditie. “Als je de friet eerst kookt in zout water, dan heb je slappe frieten met een heel andere structuur vanbinnen”, zegt Sels.
Bovendien zijn frituristen helemaal niet voorzien op dat blancheren. Het neemt veel tijd in beslag, waardoor de klanten niet snel genoeg bediend kunnen worden.