Kenners verklappen hun hummusrecepten

Hummus, hoemoes, hoummous of humous, zo je wil. Letterlijke vertaling uit het Arabisch: kikkererwt. Daarmee ken je onmiddellijk het hoofdingrediënt van het originele recept, dat aangevuld wordt met tahin (sesampasta), olijfolie, citroensap, knoflook, peper en zout. De kikkererwtenpasta is populairder dan ooit. Het staat op elke menukaart, van de Midden-Oosterse local resto’s tot de nieuwste minimalistische bars en fine dining spots. Sandra en Pascale, die van op tv, maar evengoed die van om de hoek, slaan duchtig kikker­erwten aan het pureren. En vandaag schakelt zelfs de trouwste minnaar van het bordje gemengd al eens over op een potje triple hummusdip. 

Basishummus

Van Nicole Petit (Fonda, Gent)

Dit heb je nodig: 200 g gedroogde kikkererwten (1 nacht laten weken in voldoende water), een pollepel tahin, citroensap, komijn, paprikapoeder, chilivlokken, peper en zout

1. Kook de kikkererwten 2,5 à 3 uur (volgens de specialisten in het Midden-Oosten moet je een kikkererwt tegen de muur gooien. Als ze blijft plakken, is ze perfect om hummus mee te maken).

2. Doe een flinke pollepel tahin in een pot en voeg water en citroensap, een flinke snuif komijn, paprikapoeder, een beetje chilivlokken, peper en zout toe. Roer de massa tot ze een lichtgrijze kleur krijgt en een smeuïge substantie wordt.

3. Maal er de afgekoelde kikkererwten door. Proef en voeg eventueel nog wat zout, citroen of komijn toe.

4. Smeer de hummus uit op een bord of schaaltje. Giet er olijfolie over en eventueel nog wat za’atar & sumak. Als topping kun je kiezen voor rozijntjes en pijnboompitjes, gehaktballetjes of dukkah (een kruidig mengsel van noten, zaden en gedroogde kruiden) of gekaramelliseerde venkel.

Tip: Zin in iets anders? Mengen kan ook met rode biet, wortel, venkel of pastinaak...

Scampi Big Mama op een bordje hummus

De favoriet van Yossi (Chickpea, Antwerpen)

Dit heb je nodig: basishummus, black tiger scampi, 1/2 komkommer, 1 tomaat, 1/2 glas olijfolie, 1 el grof zeezout, 1 tl zwarte peper, 1 glas witte wijn + wat extra, brandy, 1 el pilipili, 1 glas vloeibare boter, een beetje paprikapoeder (om de saus te kleuren)

1. Ontdooi de scampi en laat ze goed uitlekken. Leg ze in een kom en voeg zeezout, peper en het glas witte wijn toe. Goed mengen en even laten rusten.

2. Verhit een bakpan, giet de ­olijfolie en vloeibare boter in de pan. Voeg de scampi erbij samen met pilipili en paprikapoeder en laat het geheel goed stoven tot de scampi gaar zijn. Voeg op het einde wat witte wijn en brandy naar smaak toe.

3. Snijd de tomaat en komkommer in blokjes en kruid met peper en zout.

4. Leg de hummus op een bord, leg er 5 scampi in met wat saus. Werk af met een laagje tomaat en komkommer.

Hummus met verschillende toppings

De favoriet van Frederik (Hümm, Antwerpen)

Dit heb je nodig: Voor de hummus: 250 g gedroogde kikker­erwten (ze verdubbelen in gewicht na het weken. Gebruik je kikkererwten uit blik, ga dan voor 500 g), 200 g gepeld sesamzaad (of tahin uit de winkel), 1 limoen, 1 teen knoflook, olijfolie, peper en zout. Voor de toppings: 1 flatbread (of panini of focaccia), 1 avocado, 5 tijgergamba’s, 1 mango, 50 g cashewnoten, honing, 1 eetlepel sriracha.

1. Laat de kikkererwten max. 20 uur weken. Spoel ze grondig na het weken. Voeg 2 eet­lepels zout toe en kook de kikkererwten tot ze helemaal zacht zijn, dat kan soms meer dan 2 uur duren. Bewaar het kookvocht!

2. Doe het sesamzaad in de blender, mix en voeg olijfolie toe tot wanneer deze een gladde textuur krijgt. Nadien gekoeld bewaren.

3. Doe de kikkererwten, tahin (2 tot 4 eetlepels), knoflook en 4 eetlepels limoensap in de blender. Voeg 20 cl kookvocht toe. Mix 1 minuut. Voeg olijfolie toe tot wanneer een gladde, smeerbare textuur is bereikt. Kruid af met peper en zout. 

4. Rooster de cashewnoten. Wanneer ze gekleurd zijn, voeg je 3 eetlepels honing toe. Roer om. Bestrooi met zout. Doe de helft in de blender en maak een crumble, bewaar de andere helft als topping.

5. Verwijder voor de mangocoulis de schil van de mango, snij het vruchtvlees weg (steek enkele rondjes uit met een uitsteekvorm om te gebruiken als decoratie. Doe het vruchtvlees in de blender, voeg 1/2 koffielepel sriracha, 1 eetlepel olijfolie en een snuifje zout toe. Mix. Haal door de zeef voor een gladde textuur.

6. Bak de gamba’s in de oven of in de pan, en bak het brood af in de oven.

7. Bestrijk het brood met hummus. Verwijder de schil van de avocado, snij in dunne schijfjes en leg boven op de hummus. Bestrijk deze met olijfolie en besprenkel met (zee)zout. Leg de gebakken gamba’s op de avocado. Verdeel de cashew-crumble over de gamba’s en avocado.

8. Decoreer met de mangostukjes en cashew­noten, en serveer de mangocoulis apart.