Wetenschappers zijn zesde smaak op het spoor

Het lijstje van de klassieke smaken, zoet, zuur, bitter en zout, werd zeven jaar geleden aangevuld met umami, de hartige smaak van etenswaren met veel glutamaat zoals tomaten, champignons, vlees en belegen kaas. Na onderzoek is er nu sprake van een zesde aparte smaak, die van koolhydraten.

De Amerikaanse wetenschapper Juyun Lim deed onderzoek naar de smaak van voedingswaren met veel koolhydraten. Die leveren veel energie en komen over de hele wereld voor, bij ons in de vorm van brood en aardappelen, en elders als pasta of rijst."Het idee dat we dingen eten die we niet kunnen proeven, maakt geen zin", zegt Lim in de New Scientist.

Tot nu toe gingen wetenschappers ervan uit dat we de koolhydraten alleen konden proeven omdat ze in de mond worden omgezet tot suikers. Lim liet een groep proefpersonen drankjes drinken met verschillende hoeveelheden koolhydraten. Die vonden de smaak "bloemachtig". Ook als de zoete smaakreceptoren op de tong werden geblokkeerd, konden ze nog de bloemige smaak herkennen. Aziaten noemden het rijstachtig en westerlingen vergeleken het met de smaak van brood of pasta.

Alhoewel alles er dus op wijst dat we koolhydraten als zesde smaak kunnen catalogeren, is het officieel nog niet zo ver. Om van een volwaardige basissmaak te spreken moet er aan een aantal voorwaarden voldaan worden.

Zo moet er een aantoonbare fysieke reactie zijn als je de smaak eet, moet ze altijd herkenbaar zijn en moeten er aparte smaakpapillen op de tong voorkomen. Aan die laatste voorwaarde is nog niet voldaan, zodat we het voorlopig moeten stellen met vijf verschillende smaken, al wint de overtuiging veld dat er nog meer aparte smaken te ontdekken zijn. "We bewegen ons langzaam weg van de idee dat er maar vijf basissmaken zijn", besluit Lim.