Zondigen op zondag: chocolade moelleux met speculaassabayon en vanille-ijs van Sergio Herman

Een chocolade moelleux, hoe lekker is dat? Sergio Herman serveert het voor Christoff en zijn mama met speculaassabayon, vanille-ijs en citrusvinaigrette. Klinkt moeilijk? Mits wat oefening kun ook jij het zeker thuis maken.

In La Mamma kookt Sergio Herman voor de mama's van bekende personen. Wil je je wagen aan Sergio zijn kookkunsten? We laten ons inspireren door Sergio Herman en geven je onze versie van het dessert mee. Veel succes!

Praktische tips: we kiezen voor een koude sabayon. Door het blaadje gelatine stijft die op tot een crème. Agar agar vind je bij de meeste supermarkten aan de bakafdeling.

INGREDIËNTEN

500 g vanille-ijs
6 amandel-speculaaskoekjes

Voor de citrusvinaigrette
1,3 dl water
70 g limoensap
20 g suiker
2 g agar-agar
olijfolie

Voor de sabayon
5 eidooiers
3 eidopjes witte wijn
1 eidopje amaretto
2 g gelatine (blaadjes)
1 kl speculaaskruiden
3 eidopjes suiker

Voor de moelleux
125 g donkere chocolade
125 g boter
2 eidooiers
2 eieren
50 g suiker
50 g bloem

BEREIDING

Voor de moelleux: smelt de boter en de chocolade au bain marie. Klop de dooiers en de suiker op tot een schuimige massa (ruban).

Meng de chocolade en boter onder die ruban.

Zeef de bloem en voeg toe aan het chocolademengsel. (je kan dit mengsel perfect de dag op voorhand maken)

Bekleed de binnenkant van de ringen (8cm) met bakpapier. Vul met het chocolademengsel.

Bak 8 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden Celsius. Let op: zijn de ringen kleiner, bak ze dan bijvoorbeeld een minuutje minder.

Haal uit de oven, laat 1 minuut staan en ontvorm.

Voor de koude sabayon van speculaas: roer de dooiers los met suiker, witte wijn, specerijen en amaretto. Klop ze van het vuur al op tot een schuimige massa.

Week ondertussen de gelatine.

Zet de pot met de sabayon nu op een matig vuurtje. Blijf kloppen met een garde, draai de pan regelmatig een kwartslag, tot je een stevig schuim of sabayon hebt.

Pers de gelatine uit en los op in de sabayon.

Giet uit in een potje en laat afkoelen en opstijven.

Voor de citrusvinaigrette: kook limoensap op met water, suiker en agaragar. Stort uit in een schaaltje en laat afkoelen en opstijven (ongeveer 3 uur in de koelkast).

Mix fijn met een staafmixer, haal door een fijne zeef en roer tot een vinaigrette met wat olijfolie.

Voor de afwerking: verkruimel de koekjes.

Serveer de moelleux met vanille-ijs, verkruimelde koekjes, speculaassabayon en citrusvinaigrette.