Peter Goossens: "De betekenis van Bocuse voor de gastronomie is onmiskenbaar groot"

"Hij was een groot man", besluit Peter Goossens van "Hof van Cleve" in Kruishoutem en lid van de internationale wedstrijdjury van de "Bocuse d'Or". "Monsieur Paul", dat is een monument, 'n standbeeld in Frankrijk. Met de "Nouvelle Cuisine" vernieuwde hij de Franse gastronomie. "Andere sauzen, mooiere gerechten, lichtere ingrediënten, meer groenten, dat was toen toch wel heel vernieuwend. Denk maar aan zijn truffelsoep, voor een banket van toen Frans president Valéry Giscard d'Estaing".  "Uiteraard is die nouvelle cuisine intussen wel wat verouderd, maar de beweging was noodzakelijk," geeft Goossens toe. In de jaren tachtig werd ook wel wat gelachen met de nouvelle cuisine, vooral met de kleine porties, en de erg grote aandacht voor presentatie. Je ging wel eens met honger van tafel, ik heb het meer dan eens gehoord.  

Peter Goossens heeft in zijn Parijse tijd met Bocuse gewerkt. "Dat was nog de harde, strenge periode", mijmert hij. Goossens herinnert zich glashelder dat Bocuse perfect wist wat hij wilde, en zo moest het dan uitgevoerd worden, zonder compromissen. "Ook die tijd ligt al achter ons, maar zijn betekenis voor de evolutie van de gastronomie is onmiskenbaar groot".  

Ook Jan Buytaert, de gewezen chef van de Belle Fleur in Kapellen, en redacteur van televisiezender Njam, erkent de betekenis van Bocuse. Buytaert werkte in Parijs, niet bij Bocuse zelf, maar wel bij generatiegenoten van hem. "Hij was een fantastische vakman die een imperium heeft opgebouwd", zegt Buytaert, "en hij maakte van zichzelf en zijn collega's vedetten, hij haalde hen uit de onzichtbare keuken. Zelfs in driesterrenrestaurants was tot de jaren zeventig de chef vaak een nobele onbekende, dat heeft hij veranderd. Mede dankzij Gault en Millau, die in dezelfde periode begonnen, zijn de chefs uit de schaduw gekomen. Dat is daarna wel wat uit de hand gelopen, sommige chefs zouden beter opnieuw wat meer in de schaduw gaan staan..."  

"Bocuse heeft de evolutie in de Franse keuken in gang getrapt", rondt  Buytaert af, "vanaf de jaren dertig lag de haute cuisine stil, na Bocuse leefde die weer".   

President Macron spaart zijn lof niet. "Bocuse was de incarnatie van de Franse keuken. Hij vat onze gastronomie samen. Frankrijk verliest een mythische figuur. " 

Emmanuel Macron herinnert er aan dat Bocuse aan de zijde van generaal De Gaulle vocht tijdens de Tweede Wereldoorlog. Hij noemt hem ook een symbool van de voortdurende vernieuwing, die onontbeerlijk is om een land vooruit te helpen.